“La carne clonada es el futuro”

Un día, José Luis Cabañero (Puertollano, 1964) se dio cuenta de que quería cambiar de rumbo profesional. Tras casi 30 años trabajando en el sector tecnológico, en multinacionales como Cisco, Oracle o BBVA, decidió que se dedicaría al sector agroalimentario. La inspiración le llegó a través de una incubadora de proyectos gastronómicos que descubrió en un evento en San Francisco, donde vivía. “Me pareció que tenía sentido y mucho recorrido llevar aquello a España para modernizar y ayudar a las empresas del sector a entrar en la era digital”, recuerda Cabañero en videollamada con EL PAÍS Retina. Tras un año dedicado a formarse como chef de alta cocina y en los entresijos del mercado agroalimentario, lanzó Eatable Adventures.

P. ¿Cómo casan Eatable Adventures y Food Business Angels?

R. Eatable es una compañía de innovación que lancé en 2015 junto con Mila Valcárcel y José de Isasa, que conocían el sector gastronómico. Vimos que hacía falta profesionalizar el emprendimiento de este sector. Luego creamos Gastroemprendedores, eventos de networking en los que se mezclan emprendedores, industria, inversores, prensa… En 2017, viendo que llegaban a Gastroemprendedores muchos inversores que querían apostar por empresas del sector, decidimos crear un vehículo para invertir. Así nació Food Business Angels. Es una plataforma de 170 inversores particulares que invierten a menudo en rondas conjuntas con fondos de inversión y capital riesgo. Durante los meses de pandemia hemos recaudado 2,5 millones de euros para cuatro startups en fase semilla.

P. ¿Cómo ayudan a los emprendedores desde Eatable?

R. Es un programa de meses, en el que cada semana abordamos un área de negocio y ayudamos a la empresa a optimizarla y a hacerla más eficiente, hasta que tiene un producto en el mercado. Entendemos que cuatro meses es un plazo muy corto, por lo que, cuando termina el programa, mantenemos la relación con las startups. Hacemos seguimiento, a menudo durante más de dos años, para ayudar con la implementación.

P. ¿Qué perfil tienen las seleccionadas para su quinto programa?

R. Buscamos empresas de los sectores de la tecnología agraria y alimentaria (agrotech y foodtech). Recibimos unas 170 candidatas. Es casi un 40% del sector, según nuestras cifras. De ellas hemos seleccionado a siete. Son empresas muy variadas que hacen cosas como cultivo agrícola en interiores, construcción de estructuras para cultivo de carne por clonación, jamón ibérico por clonación, impresión digital de carne 3D, producción de proteínas para consumo humano mediante fermentación bacteriana de residuos o inteligencia artificial para cobros automáticos en restaurantes.

P. ¿Cómo es el sector de la tecnología agroalimentaria española?

R. Está aún en fase inicial, cuesta pasar de la ciencia a la startup. Especialmente en biotecnología, donde hay desarrollos muy avanzados, pero no se externaliza la investigación. En nuestra base de datos tenemos a 450 startups españolas. Francia o Alemania tienen cifras parecidas; Israel casi nos duplica.

P. ¿Qué se necesita para avanzar?

R. Hace falta más visibilidad para foodtech y agrotech, que nunca están en la lista de áreas de interés de los fondos de inversión ni de las ayudas públicas y privadas a emprendedores. Sin embargo, el sector agroalimentario tiene un peso importante en el PIB. Hay que demostrar que se pueden lanzar startups muy exitosas con alta tecnología detrás.

P. ¿Cuáles son las tendencias y nichos más prometedores?

R. Todas las producciones por cultivo celular, que implican la ventaja de que puedes elegir distintos perfiles nutricionales: proteínas, grasas, cafeína, vitaminas… y adaptarlos más al consumidor. Se convierten en productos funcionales y casi personalizados. Los biorreactores de carne también tienen mucho potencial. En España tenemos la startup BioTech Foods en San Sebastián, que es puntera en producción de carne cultivada en el laboratorio. Tienen una calidad térmica impresionante y una capacidad productiva muy prometedora para producir miles de toneladas al año. Se espera que la carne clonada (y también la grasa o el colágeno animal) represente el 35% del consumo de carne dentro de 20 años. También hay biorreactores que producen leche replicando células mamarias. Es más fácil que con la carne porque la leche no tiene estructura: es líquida y de color uniforme.

P. ¿Cuándo veremos estos productos en nuestras casas?

R. La leche probablemente en menos de cinco años. Apuesto a que será el primer producto clonado que encontremos en supermercados. La carne tardará más por la dificultad de que el filete producido por agricultura celular parezca de verdad y tenga una estructura de filete, con distintos tipos de tejido. De forma masiva tal vez esté disponible en 20 años.

P. ¿Qué hay de la proteína vegetal como alternativa a la carne?

R. Es el sector que más dinero está atrayendo actualmente. Solo hay que ver el ejemplo de la estadounidense Beyond Meat, que con 10 años de vida tuvo una salida a Bolsa similar a la de Yahoo! y una valoración superior a las de Caixabank o Repsol. Es un área de desarrollo futuro muy importante por el aumento de la población mundial y la necesidad de reducir la huella de carbono. Se cree que un 25% del consumo de carne en 2040 estará representado por este tipo de producto.

P. ¿Qué otras soluciones hay para abordar las crecientes necesidades de consumo y el cambio climático?

R. Necesitamos considerar la revalorización de residuos como elemento crítico. Las startups que conectan a personas para evitar desperdicios están muy bien, pero la gran mayoría del desperdicio viene de los alimentos que no son bonitos y no llegan al súper. Otra solución es la producción de verduras en interior, que resuelve dos problemas gracias al uso eficiente del suelo y a la reducción del consumo de agua. Son cultivos supereficientes y muy atractivos. En España está aumentando mucho el número de emprendedores e inversión en estas soluciones, así como en la recuperación de suelos.

P. ¿Qué es lo más nuevo?

R. Destacaría las técnicas de fermentación para reutilización alimentaria. Diría que es una de las áreas con más futuro porque permite revalorizar residuos de la industria agrícola y generar productos de mayor valor. Por ejemplo, residuos alimentarios o excedentes de producción industrial que se convierten en proteína para consumo humano.

P. ¿Cómo ha afectado la covid-19 al ecosistema agro?

R. Le ha beneficiado. Muchísimas startups han crecido o encontrado nuevos clientes, y se han generado nuevos canales de relación con el consumidor. La pandemia ha puesto de manifiesto la importancia del sector agroalimentario para el día a día y, por otra parte, nuestra dependencia del factor humano para la recogida y distribución. Necesitamos tecnología para automatizar dichos procesos. El futuro del sector agroalimentario y la competitividad de sus empresas pasa por la transformación digital. Es una muy buena oportunidad para crear empresas que generen empleo de alta calidad en un sector que ahora mismo es uno de los últimos en adoptar las nuevas tecnologías.