Las ‘startups’ irrumpen en la cocina

En Silicon Valley, al sur de la bahía de San Francisco, la gastronomía se ha convertido en la nueva religión. La salida a Bolsa de Facebook, Twitter o LinkedIn ha creado miles de millonarios. Su enorme liquidez y la pasión de sus habitantes “por la comida natural, muy vinculada con los principios de suministro cercano, calidad orgánica y creatividad mediterránea, justifica la explosión gastronómica que vivimos”, describe desde California el business angel español Bernardo Hernández.

Pero no es solo un boom de restaurantes o cocinas, sino una oleada de startups que han percibido en la gastronomía (y la alimentación) el próximo gran negocio del planeta. Para algunos, la última frontera. Nunca se había visto nada igual. Firmas de capital riesgo (por ejemplo, SV Angel, Kleiner Perkins Caufield & Byers, True Ventures, Obvious, Khosla Ventures, Founders Fund); business angels (Brad Feld, uno de los grandes inversores privados de California); actores (Matt Damon); jugadores de fútbol americano (Tom Brady, mítico quarterback de los New England Patriots) y líderes mundiales (Bill Gates) están invirtiendo en gastroproyectos en la bahía. ¿Puede estar tanta gente equivocada? Parece difícil.

Se crean nuevos alimentos o se recuperan otros, como los insectos

Un aroma de comida recién hecha recorre el valle, desde San Francisco a San José. La propuesta es revolucionaria: tratar el negocio gastronómico como si fuera una empresa tecnológica más. Utilizar sus mismos criterios. Por eso las startups se plantean objetivos muy distintos de los tradicionales. Quieren crear nuevas clases de alimentos, como huevos o carnes elaborados a partir de plantas, o bien recuperar —ayudándose de innovadoras formulaciones— alimentos desterrados de la dieta occidental como los grillos o las larvas de polillas. En otras ocasiones, el objetivo pasa por conectar productos y consumidores sin usar intermediarios o desarrollar platos gourmet precocinados listos para tomar.

Sea cual sea la propuesta, la imagen revela una revolución de la industria de la alimentación. Un lucrativo giro copernicano. “El sistema alimentario resulta muy ineficiente y carece totalmente de innovación. Por eso hay una gran oportunidad de cambiarlo, y para los inversores surge una posibilidad también de ganar mucho, mucho dinero”, apunta Josh Tetrick, fundador y presidente de Hampton Creek Foods, que elabora un huevo con las mismas propiedades organolépticas que el original, pero a partir de soja, guisantes y otras nueve plantas. Cuenta que en una prueba a ciegas ni Tony Blair ni Bill Gates supieron distinguir el huevo clásico de la versión verde. Es un negocio potente. El sector del huevo mueve 6.000 millones de dólares (4.400 millones de euros) al año en el país.

Otra idea es conectar productos y consumidores sin intermediarios

Aunque por ahora las cifras de esta nueva industria son más bien modestas, el crecimiento se augura vertiginoso. El año pasado se invirtieron 350 millones de dólares en estas empresas gastrotecnológicas, según la consultora CB Insights; un 37% más que durante 2011. Cierto que aún es poco, sobre todo frente a los 30.000 millones de dólares (22.200 millones de euros) que invirtió en 2012 el capital riesgo en Estados Unidos, pero revela que el negocio arraiga.

Esa misma confianza la transmite Megan Miller, cofundadora de Bitty Foods. Lo suyo son los insectos. Existen, recuerda, 1.900 especies comestibles con sabores similares a los frutos secos, cítricos o cereales. Su lucha radica en que los “insectos no sean utilizados solo como comida para los pobres [así lo plantea, por su gran aporte de proteínas, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),] sino que los consuma todo el planeta”, narra Megan Miller. Hay, sostiene, precedentes. Los chapulines (saltamontes) son un aperitivo muy popular en Oaxaca (México) y Red Redzepi, el famoso chef del restaurante Noma de Copenhague (Dinamarca), ofrece a sus comensales platos con larvas de polillas y grillos.

De momento son esos cantores ortópteros en los que confía Bitty Foods. Con una receta singular. Los grillos, que proceden de granjas especializadas, se secan y tuestan y se convierten en un polvo fino que se usa, como si fuera una masa de pan, para crear magdalenas, galletas o barritas energéticas. En diciembre de este año, a 2,50 dólares (1,85 euros) la unidad, ya se podrán comprar en algunas tiendas de Estados Unidos. Y en 2014 comenzarán a exportarlos.

El interés que despierta el negocio es tan grande que nadie quiere quedarse fuera. Las firmas de capital semilla Obvious Corporation (la compañía que está detrás de Twitter) y Kleiner Perkins Caufield and Byers han invertido en Beyond Meat, que elabora hamburguesas y tiras de pollo a partir de vegetales (soja, guisantes, fibra). Teniendo en cuenta que en el mundo se consumen 68.300 toneladas de pollo al año, el mercado es ingente. ¿Y el sabor? El cocinero Alton Brown, uno de los popes gastronómicos del país, asegura que “es lo más parecido a la carne que he probado en algo que no fuera carne”.

Estos trampantojos culinarios se extienden por Silicon Valley. Andras Forgacs, cofundador de Modern Meadow, tiene una idea revolucionaria. Utiliza técnicas de la medicina regenerativa (cultivo de células madre de vacas) y una impresora 3D para imprimir carne de hamburguesa. Los resultados aún tardarán varios años, pero ya tiene el apoyo de Peter Thiel (cofundador de Paypal) y ha reunido 1,4 millones de dólares de varios business angels y firmas de capital semilla.

Otro ejemplo de innovación llega de Nu-Tek Food Science, que emplea en sus formulaciones cloruro de potasio en vez de cloruro de sodio (sal) para reducir el uso de esta sustancia química en los alimentos. “El excesivo consumo de sodio es un problema de salud global porque está relacionado con algunas enfermedades comunes, e ingerir alimentos con alto contenido en potasio reduce los efectos negativos del sodio”, relata Tom Manuel, presidente de Nu-Tek Food Science. Por su parte, Unreal (con sede en Boston) vende dulces sin colorantes ni conservantes, y con un 25% menos de azúcar, a los que se les ha añadido fibra y proteínas. Y tiene un objetivo ambicioso: “Estar presentes allí donde se venda un caramelo”, aventura un portavoz de la compañía. “Es un empeño a largo plazo”.