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La nueva hostelería nace en un ‘cookworking’

Foodlab ofrece un espacio de encuentro y de creación a emprendedores gastronómicos

Massimo Zoia prepara un postre en el espacio de coworking gastronómico FoodLab, en Madrid.
Massimo Zoia prepara un postre en el espacio de coworking gastronómico FoodLab, en Madrid.

El pastelero Massimo Zoia es ingeniero. Y ha sido directivo en empresas multinacionales o profesor de estrategias de diseño... Pero un día se dio cuenta de que solo vibraba de verdad "al ver la cara de felicidad" de la gente que probaba su tiramisú. Nació en Italia pero vive desde hace dos décadas en Madrid y desde el verano pasado trabaja en ajustar una receta de este postre frío para poder congelarlo y transportarlo a domicilio para que llegue intacto de sabor y de estructura. La receta, para su empresa Dulce Dimension, la ha ido puliendo cada semana en las cocinas que dispone en el Foodlab de la plataforma Gastroemprendedores de Eatable Adventures, una compañía especializada en proyectos gastronómicos y que sirve de soporte y punto de reunión para inversores y empresarios con el mundo hostelero y por donde ya han pasado más de 22.500 emprendedores desde su apertura en 2018.

La idea le surge a José Luis Cabañero, CEO de la empresa, en un viaje a San Francisco en 2013. Hasta entonces se dedicaba al mundo de la tecnología: "Hay que tratar de dar más peso internacional a las empresas gastronómicas españolas. Hay pocas cadenas que crezcan fuera. Además, producimos productos como el aceite, pero otros países lo compran y utilizan su marca para venderlo. Hay que revertir esa situación", apunta.

Empezaron hace tres años en Berlín y hace cuatro meses se mudaron a Madrid donde ya producen cinco tipos de cocina en un mismo espacio que solo vende a domicilio

En febrero de 2016 crearon Gastroemprendedores, una plataforma para identificar talento y proyectos que cuenta con un programa de aceleración para startups. Dos años después, abrieron el Foodlab de la mano de Urban Campus, compañía especializada en el diseño y operatividad en espacios de coworking y coliving, un espacio gastronómico para compartir entre profesionales con una amplia cocina y oficinas. En 2018 aceptaron 500 proyectos —de los que el 25% provinieron de fuera de España— y que canalizaron hacia el programa de aceleración, que se ejecuta entre septiembre y marzo. Solo ese año generaron inversiones "en torno a dos millones de euros", según afirma Cabañero.

Porque otros de los brazos de la compañía es Food Business Angels Network, una red con más de un centenar de inversores para apoyar financieramente las fases iniciales de proyectos emergentes. De ello se han beneficiado empresarios como Miguel Casas, cofundador de StartEat junto a su hermano, "la primera cadena de restaurantes digitales de España", en palabras de este emprendedor.

Empezaron hace tres años en Berlín y hace cuatro meses se mudaron a Madrid donde ya producen cinco tipos de cocina en un mismo espacio que no está abierto al público y que solo vende a domicilio. "Un modelo de negocio que triunfa en el resto del mundo y que hemos traído a España. No tenemos gastos de otro tipo como la restauración tradicional o problemas como no tener mesas disponibles", señala Casas. El empresario asegura que vinieron a la capital sin conocer a nadie y el Foodlab de Gastroemprendedores ha sido "el punto de apoyo" donde empezaron hacer contactos. "De momento lo estamos utilizando como oficina para quedar con empresas de marketing y posibles inversores", apunta.

Espacio de coworking gastronomico FoodLab, en Madrid.
Espacio de coworking gastronomico FoodLab, en Madrid.

Charlas y eventos para emprendedores

Además, la compañía ofrece un evento cada tres meses y organizan 20 charlas anuales por las que el año pasado pasaron 2.000 personas. A través de estas líneas de trabajo han apoyado a un total de veinte nuevas empresas tanto en aceleración, búsqueda de financiación o para integrarse en la industria a través de acuerdos con grandes compañías del sector.

Una de las beneficiadas de las oportunidades de este soporte es Florence Elisabeth, pastelera francesa residente en Madrid desde hace 20 años, que venía del mundo financiero y hace dos años también abandonó su profesión por su verdadera pasión: los dulces. Mediante su empresa Slow Patry, Elisabeth utiliza postres de corte francés con frutas de temporada como un medio para crear experiencias compartidas. "La tarta al centro para crear un ambiente cálida e íntimo", apunta. Para Elisabeth, el Foodlab aporta "la experiencia de trabajar de manera profesional, una red de contactos y ofrecer talleres".

Cabareño, CEO de la empresa, no sabe si existe o no una burbuja gastronómica en la industria, pero tiene claro que el delivery [envío a domicilio] está cambiando el mercado: "Surgen negocios que no tienen local, y hace que los consumidores salgan menos. Además, los alquileres han subido y los salarios también, de modo que los gastos de abrir un espacio físico son mayores. El 10 o 15% del negocio ahora viene del envío a domicilio. Hay un cambio de paradigma en el sector", apunta el empresario. En España distribuyen sus operaciones en un 35% en Barcelona, un 45% en Madrid y un 10% en Andalucía. "¿Objetivo para este año?: Ampliar la red y arrancar el proyecto en Lisboa", remata.

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