El bodeguero que chocó con la Unión Europea por una flor que cambia el color de la ginebra

Las barras de los bares son también un espacio de competencia. Un lugar donde los colores y formas de las botellas situadas a la espalda del camarero pugnan para llamar la atención de unos parroquianos que quizá, en el último momento, cambien de bebida a causa del encanto de un diseño. Rectangular, de cristal grueso y con un líquido de un intenso añil, esta ha sido la apuesta para captar clientes del Blue Velvet Violet Gin, una ginebra elaborada por Bodegas Jaime, un pequeño productor situado en un pueblo de mil habitantes de la provincia de Zaragoza, Morata de Jalón.

La bebida tiene un golpe de efecto escondido. Si se le echa jugo de limón o un refresco con gas carbónico, como la tónica, el color de la bebida cambia a tonos rosas y violetas debido al cambio ácido del pH. Bodegas Jaime no es el primer ni el mayor productor que ha recurrido a este sorprendente efecto para aumentar sus ventas. Pero tampoco le he ido mal. A pequeña escala, y compitiendo con multinacionales, ha ido creciendo desde 2019 y el año pasado logró vender casi 70.000 botellas, principalmente en mercados del norte de Europa.

La legislación europea, sin embargo, le ha dado ahora un trago amargo a Martín Jaime, dueño del negocio. Una lección en su forma de aplicarse. Alemania, Finlandia, Dinamarca y España han retirado la ginebra del mercado debido a que el colorante natural que utilizaba, procedente de la flor Clitoria ternatea, no está incluido en el registro de colorantes autorizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Las autoridades no ven un riesgo inmediato para la salud de los consumidores más allá de los propios daños que produce el alcohol —la retirada afecta a las botellas en el canal de distribución, no a aquellas en manos de los particulares—, pero este empresario ha tenido que cambiar a toda prisa la formulación de la bebida para seguir en el negocio.

“No entiendo muy bien lo ocurrido. Todos estos años ha habido más ginebras con Clitoria ternatea en el mercado. Y si miras por internet, se pueden comprar muchas cosas con la planta en forma de flores secas o de colorante. Así que todo parece una cuestión más burocrática que otra cosa. Al menos he tenido suerte en algo. Desde que me llegó la primera notificación de Alemania de que había algún problema hasta que llegó la inspección aquí en España pasó un mes. En este tiempo pude investigar y encontrar otro colorante. Así que ya puedo sustituir las botellas retiradas. Esto me ha salvado. Si dejas a los clientes tirados pierdes su confianza y tienes que cerrar”.

La Clitoria ternatea es originaria de la isla indonesia de Ternate. De ahí la segunda parte del nombre científico. La primera se debe a que su forma es parecida a los órganos sexuales femeninos. Es una planta de la familia de las fabáceas muy apreciada por varios motivos: es bonita, trepa con facilidad, requiere pocos cuidados, mejora la calidad del suelo (fija nitrógeno en la tierra) y florece prácticamente todo el año en zonas tropicales. Sus flores azules contienen un tipo de antocianina, un colorante natural similar al de las uvas y frambuesas, entre muchos otros vegetales, que es la responsable de los cambios de coloración del Blue Velvet Violet Gin.

En el sudeste asiático, las flores de Clitoria ternatea tienen infinidad de usos. También en la India, donde son utilizadas en forma de infusión como bebida y fuente de color en ceremonias de varias religiones. En algunos hoteles de Vietnam es común dar la bienvenida con una bebida azulada hecha con la planta. Y también es ampliamente utilizada como colorante para arroces. Una búsqueda en internet permite observar que su venta y uso en Europa no es infrecuente.

La normativa europea, sin embargo, tiene sus cauces y requiere sus tiempos. Y seguirlos es la mejor forma de prevenir disgustos empresariales y dar seguridad a los planes de negocio, recuerda el catedrático de Nutrición y Bromatología por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) José Juan Rodríguez. “Lo que le ha pasado a esta empresa no es tan infrecuente. Suele pasar con compañías pequeñas que ven una oportunidad de negocio y consideran que un ingrediente es seguro porque ya se utiliza en otros sitios. Pero hay que asesorarse bien, porque en todo lo referente a alimentos y bebidas la normativa es muy garantista en favor del ciudadano. Se suele pensar que una planta o una flor es algo inocuo y a veces no lo es. Es la compañía la que tiene que demostrar que no hay ningún riesgo para la salud con su consumo”, explica.

El uso de las flores de Clitoria ternatea como colorante en Europa no está autorizado, pero según las fuentes y documentos consultados la razón más probable es que esto sea más porque nadie lo ha solicitado que porque haya algún riesgo. Un informe de la EFSA, fechado el 15 de diciembre de 2021, resume el recorrido administrativo de la planta. Dos compañías notificaron en septiembre de 2020 a la Comisión Europea su deseo de vender las flores secas Clitoria ternatea para hacer infusiones.

Para tramitarlo, recurrieron a una de las vías previstas por la normativa: que su uso es tradicional en terceros países, lo que da evidencias sobre su seguridad. La Comisión remitió el expediente a la EFSA, que como es preceptivo inició una revisión de toda la documentación y publicaciones científicas relacionadas. La agencia, sin embargo, puso objeciones a la comercialización de las flores por su contenido en ciclótidos, unas proteínas con potencial tóxico presentes en muchos vegetales. Las conclusiones del informe técnico no dicen que los compuestos sean perjudiciales para las personas, sino que no hay constancia sobre su seguridad —hay varios tipos de ciclótidos con distintos perfiles de toxicidad— y que son necesarias más evidencias para descartar riesgos.

Producto final libre de ciclótidos

En realidad, la ginebra retirada ni siquiera contiene ciclótidos, como evidencia un análisis aportado por Bodegas Jaime. Con el proceso de elaboración y el uso de la flor como colorante, al producto final solo pasan las antocianinas, por lo que a priori los riesgos serían inexistentes. La propia EFSA lo apunta en su informe: “La información disponible muestra que el uso tradicional en los países asiáticos como colorante alimenticio no presenta efectos adversos aparentes para la salud. Sin embargo, esto no es de aplicación en la actual solicitud para la preparación de infusiones”, recoge el informe técnico.

“El informe dice que, sin más análisis, no puede venderse la planta para hacer infusiones, pero no parece ver problemas en su uso como colorante. Esto, sin embargo, requeriría presentar un expediente para conseguir la autorización. Con este trámite, la empresa no hubiera tenido ningún problema. Hubiera gastado un poco de dinero y tardado un poco más en poder sacar la ginebra al mercado, pero se habría ahorrado sustos y los costes a los que debe hacer frente ahora”, detalla José Juan Rodríguez.

Martín Jaime está ahora a la espera de recibir todas las botellas que seguían en los canales de distribución para destruirlas. Y sigue dándole vueltas a lo ocurrido: “Cuando sacamos la ginebra, había tantas cosas en el mercado con esta flor que era impensable todo esto. Además, veo que hay otras ginebras similares no retiradas, así que pienso que hay cierto margen de discrecionalidad”, afirma.

El bodeguero sitúa en la rivalidad de grandes empresas en Alemania el origen de todo. “A veces se denuncian para quitarse un competidor de encima. Lo malo es que he acabado recibiendo yo. Ahora pienso que la flor estaba tolerada y nadie había perdido un minuto porque este colorante no tiene ningún riesgo. Pero si hay una denuncia y un inspector toma la primera decisión, luego todo sigue por inercia”, concluye.