Los pinchos ya no se tocan

Las barras de pinchos de los bares de San Sebastián ya no son lo que eran. Se acabaron aquellos mostradores rebosantes de tapas recién hechas, tentadoras creaciones culinarias en miniatura que los clientes solían servirse como aperitivo. La pandemia del coronavirus ha cambiado por completo el aspecto de las tabernas: “Antes teníamos 200 pinchos en la barra; ahora solo podemos ofrecer 40”, dice Esteban Ortega, del Bar Vergara, un referente de la ciudad con una larga lista de premios. La entrada del País Vasco en la fase 3 de la desescalada permite a los establecimientos de hostelería eliminar el límite de aforo y servir en la barra, pero deben guardar una distancia de dos metros entre clientes y esto supone una traba para los negocios: “Además de servir, tenemos que estar controlando que la gente no se nos amontone”, comenta el camarero del bar Juantxo, donde solían formarse hasta tres filas de clientes en horas punta.

Desde este lunes ya está permitido potear en los bares de San Sebastián, una de las señas de identidad de esta ciudad. Hasta ahora solo se podía consumir en las terrazas o en las mesas de los bares, pero no apoyados en el mostrador. “Muchos clientes solían tomar siempre su aperitivo en la barra, de pie y en grupo. Es una costumbre de toda la vida, pero ahora hay que ir adaptándola a los nuevos tiempos. Este primer día ha habido poco poteo, la verdad”, explica Miguel Montorio, de la Bodega Donostiarra, el templo de la famosa gilda: “Estamos haciendo lo que nunca hubiésemos imaginado. Tenemos que preguntar en la entrada a los clientes si van a consumir en una mesa o en la barra, si tienen reserva… Y todos los pinchos tienen que estar cubiertos por una vitrina de cristal. Estamos aprendiendo sobre la marcha”.

El poteo o el txikiteo ya es una realidad a medias. Se pueden tomar unos cortos de cerveza (zuritos) o de vino (txikitos) con una tapa en la barra de los bares, pero con restricciones. Separar tanto a los clientes impide a muchos abrir su negocio. “No sé si esto volverá a ser como era, cuando servíamos a cuadrillas de seis, ocho o diez personas. Todavía no es así”, asegura Montorio. En la Parte Vieja donostiarra la actividad de los bares ha caído muchísimo. Antes del cierre por la pandemia solían estar rebosantes, con muchos clientes tomando la consumición en plena calle. Este lunes, las calles Fermín Calbetón y 31 de Agosto están casi vacías. No es el mejor día de la semana para alternar, pero esto no es lo habitual. Muchos establecimientos siguen cerrados porque son locales pequeños y sin terraza.

Los hosteleros, señala Ortega, están a la espera de que la nueva normalidad llegue pronto: “Necesitamos que abran las fronteras para que vuelvan a venir los franceses y se permita a los navarros entrar en Euskadi”. Un grupo de tres txikiteros está de enhorabuena: “Ya quedábamos pocos y se agradece poder estar de nuevo en la barra del bar con los amigos”.

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