“Sé lo que necesitan las berenjenas”

Una capa de lonchas finas de berenjena empapadas de aceite de oliva virgen extra. Una de salsa de tomate maduro sofrita con cebolla picada. Y otra de caciocavallo, un queso de vaca siciliano curado, rallado y, finalmente, gratinado. Es la parmigiana, plato estrella de la cocina siciliana. “¿Notas qué dulce es? Se nota que es de aquí”, dice Francesco Cannata, Ciccio Cannonepara los amigos, musicólogo, cocinero y agricultor. Y muy siciliano.

Cannata, de 33 años, cultiva la reina de la parmigiana: la berenjena. “Antes hacíamos también pimientos y tomates, pero nos hemos especializado en la berenjena porque la conocemos mejor. Sabemos lo que necesita, conocemos sus enfermedades. Sabemos escucharla, porque las plantas te hablan, continúa sentado en una butaca del único bar abierto en Marina di Ragusa, un pueblo de segundas residencias en la costa sur de Sicilia, donde en invierno dos coches juntos ya se considera un atasco.

En Sicilia, la gastronomía es una religión. Es la región que encabeza el Made in Italy, una etiqueta valorada en todo el mundo por la calidad de esos productos. “Es el sentido de la vida y nos lo llevamos a todas partes. Mira los que se fueron a EE UU... Tenemos buen vino, platos salados, postres...”, enumera el pequeño de los Fratelli Cannata, una tríada de medianos emprendedores que se embarcaron en 2006 en la aventura de reflotar una empresa familiar que nació en 1964 y que quedó herida de muerte con el cambio de liras a euros, en 2002. Terminaron de pagar el crédito en noviembre del año pasado y, en estos años, han conseguido despachar una producción de 15 toneladas de berenjenas a la semana. La gloria de la verdura siciliana, que crece irrigada por el sol mediterráneo y acariciada por la brisa marina durante todo el año, se topa con uno de los mercados mayoristas más grandes de Europa, en Vittoria, en el centro de la provincia de Ragusa, custodiado por el ojo de la mafia. “Introducen productos rumanos u holandeses y les estampan el sello del Made in Italy. Revientan los precios y el mercado y se hace imposible competir con ellos”, denuncia este cocinero, que continúa compaginando su trabajo en el campo con unas horas en la cocina de un restaurante por la noche, como hacía en su época de estudiante de Filosofía y Letras en la “histórica” Universidad de Bolonia. “Cuando acabé podría haberme ido a una ciudad moderna como Londres o Barcelona, pero elegí volver a Sicilia. Mi romanticismo tiene algo de Pasolini, de realismo, de la magia de la tradición y de lo que se trabaja con las manos”, reflexiona con la copa de Cerasuolo di Vittoria, una de las copiosas denominaciones de origen “del granero del imperio romano”.

Desde Vittoria, Cannata ve cómo sus berenjenas —algunas llegan a pesar un kilo de orgullo siciliano— se reparten por el mundo e, incluso, vuelven a Sicilia empaquetadas en almacenes romanos y a precios desorbitados. Los intermediarios, los impuestos italianos, entre los más altos de Europa, y las manipulaciones de la mafia —aunque “nunca nadie ha venido a pedir el pizzo”— complican un sector ya de por sí endeble por la globalización. Pero Ciccio Cannone cuida sus plantas para que le den frutos durante todo el invierno, usando “el mínimo de pesticidas”, pero atacando a los parásitos que vienen del desierto libio suspendidos en el siroco: “Las berenjenas ecológicas no existen. Sería como alguien que no se ha tomado nunca una medicina. Se mueren”.