“En sus orígenes, la paella llevaba rata de marjal”

Una aberración llevó a Rafael Vidal, respetado cocinero valenciano de 55 años, a salir a la búsqueda del origen de un plato intrínsecamente español. “Fue en una revista del Círculo de Lectores”, rememora, con cierta amargura. “Era una paella a la que le recomendaban añadir panceta, salchicha, nuez moscada, mejillones, gambas y vete a saber qué más”. Aquel día de 2004, Vidal decidió recorrer los pueblos de Levante para encontrar la receta original de la verdadera paella valenciana.

De la Albufera de Valencia a Las Vegas hay 9.300 kilómetros. Vidal, que regenta el restaurante Levante en Benisanó, los recorre cada año, para publicitar en Estados Unidos la paella que él considera auténtica, y a la que le ha dedicado ocho años de minuciosa investigación. Esta semana ha pasado también por Washington, donde participa, además, en un festival de paellas valencianas organizado por el chef asturiano José Andrés. “Estos festivales son una excelente forma de publicitar no solo el plato, sino también productos españoles, como el arroz”, asegura.

Como buen cocinero, ve pasar los platos de paella y ni los mira. Se centra en hablar de su receta, la que considera ortodoxa, y que está a años luz de lo que muchos restaurantes, en España y fuera, ofrecen como tal. “Son solo 10 ingredientes: aceite, pollo, conejo, judía verde, garrofó [alubias], tomate, agua, sal, azafrán y arroz”. ¿Y el pimentón? El pimentón es, parece, un condimento digno de un cisma. “En mi investigación he llegado a la conclusión de que no en todos los pueblos de Valencia se usa el pimentón. No por eso es menos importante. Yo no lo utilizo, pero eso no quiere decir que no sea partidario de que aquellas poblaciones donde forme parte de su cultura gastronómica lo empleen”, explica.

Vidal se ha pasado ocho años yendo de pueblo en pueblo, hablando con vecinos a los que ha encontrado en la calle, para extraer los ingredientes comunes de las paellas más cocinadas. Su investigación le ha llevado a la Albufera, donde cree que comenzó la paella. “El labriego cocinaba el arroz en una sartén, y lo acompañaba con lo que encontraba”, explica. “En sus orígenes era rata de marjal y anguila”. Rata. Es cierto. No es un mito. Las paellas primigenias llevaban rata de la Albufera. “Era más bien un conejo, un roedor que nada tiene que ver con las ratas de alcantarilla de las ciudades modernas”, añade.

Desde luego, nada parecido a la rata encuentran los norteamericanos que se entregan a la paella de Vidal. En EE UU se sirven paellas con casi cualquier cosa: aguacate, hamburguesa, patata. El purismo de Vidal se aprecia. El año pasado, en la plaza de Dupont Circle, Washington, cocinó junto a José Andrés y el equipo del restaurante Jaleo una paella gigante, para 500 personas, de la que no quedó ni el socarrat, la costra dorada del fondo. “El socarrat es el toque final de la paella perfecta”, dice.

Vidal lo ha dado todo a la paella. Ha buscado una denominación de origen para ella. “Algo que es imposible, porque la paella no es un producto de una zona determinada, es un conjunto de ingredientes, un plato”, explica. “Tampoco conseguimos concederle el título de especialidad tradicional garantizada. Al final, la última solución que buscamos es la de bautizar el plato como paella tradicional valenciana con arroz con denominación de origen de Valencia”. ¿Entraría ahí la llamada paella mixta? Vidal abre los ojos con indignación. Carne y marisco no se mezclan en una paella auténtica, y eso lo saben muy bien los valencianos.