De ruta por León, el mejor lugar para comer en 2018

Cuando se le pregunta a Juanjo Pérez, de Cocinandos, a qué sabe León, él no duda: “A ahumados, pimentón, salazón. Los caldos tienen la esencia del sabor; aquí el invierno es duro y siempre se han hecho guisos potentes”. El restaurante que dirige desde 2003 junto a su mujer, Yolanda León, es el único estrella Michelin de la provincia, pero el chef augura que en 2018 puede caer algún galardón más: “Puede y debe. Este año tiene que ser la gran oportunidad para situarnos en el mapa gastronómico”. Porque en Fitur, León acaba de tomar el relevo de Huelva como Capital Española de la Gastronomía, y el entusiasmo en la ciudad es unánime. Bajo el lema “Manjar de Reyes”, la iniciativa suma ya más de 350 adhesiones, es la candidatura que ha recibido más apoyos.

Todo empezó a cambiar con el AVE. Su llegada en septiembre de 2015 hizo que ese otoño fuera inusual: los fines de semana empezaron a llenarse de visitantes. “Su influencia se nota muchísimo”, afirma Javier del Blanco, chef de LAV, “y el proyecto de la capitalidad está hecho para que León sea un destino en sí mismo y no un lugar de paso”. Del Blanco se formó con el chef Josean Alija en Nerua (Bilbao) y Daniel Giganto, jefe de sala del restaurante, fue sumiller en el equipo de elBulli en 2008 y bartender con Dabiz Muñoz en BeefeaterXO. Hace un año se embarcaron en lo que Giganto define como «un concepto diferente», decorado por Pascua Ortega, cuyo nombre, LAV ya habla de experimentación: se llama Laboratorio Alfonso V, porque se encuentra dentro de este hotel de la céntrica plaza de Santo Domingo. Se trata de una de las novedades gastronómicas de la ciudad, donde la innovación (Delirios, Becook, Restaurante Pablo) se mezcla con la tradición (La Bodega Regia, el bacalao de Alfonso Valderas o Casa Benito, su bar más antiguo, que abrió en 1915).

La Casa Botines fue el primer edificio de vecinos de Antonio Gaudí. Hace unos meses abrió como museo, con obras de Raimundo Madrazo, Ramón Casas o Joaquín Sorolla, y en marzo inaugurará un nuevo espacio, en el que se recreará la vida en el siglo XIX. Este bloque con aspecto de fortaleza, que ahora cumple 125 años, es la entrada al casco antiguo, presidido por la catedral gótica, la Pulchra Leonina. Muy cerca, la Real Colegiata de San Isidoro (que cuenta con un hotel que permite dormir entre sus muros) esconde esa joya que es el Panteón Real, conocido como “Capilla Sixtina del románico”. Y allí, entre calles estrechas y peatonales plagadas de bares –5,03 por cada mil habitantes, frente al 2,8 de la media nacional– y plazas con encanto, se concentra el corazón del tapeo, en dos barrios: el Húmedo y el Romántico.

“El tema de la tapa es lo que nos diferencia, es algo que anima a salir a la gente, dinamiza la ciudad”, explica Iván Díez, que en 2016 abrió Entrecalles en el Romántico. Camarote Madrid, fundado en 1936, es una de las paradas imprescindibles de esta zona, con sus tapas de aire andaluz (imprescindible el salmorejo), y en la misma calle, Cervantes, está Clandestino, un gastrobar en cuya parte superior se puede probar comida japonesa en el restaurante Koi. La calle Ancha –con locales como La trastienda del 13 o Vía Principalis– divide el Romántico y el Húmedo, donde Rubén Lera combina sus tapas con vermú en su bar Rúa 11, con 170 referencias, algunas de la provincia, como Forzudo o Guerra. “Ahora la gente lo bebe también por la noche, no como antes”, dice. Para Javier Casas, formado en DiverXO y con Dani García, “estar en la plaza Mayor es un privilegio”. En este enclave del Húmedo se encuentra Mamá Tere, de cuyos fogones se ocupa desde el pasado junio, “dando un pasito más en la cocina tradicional leonesa, con toques asiáticos”. Una innovación que en esa zona convive con clásicos como la morcilla de La Bicha, las croquetas de El Rebote o los platos –y tapas– del Racimo de Oro. En él, Juan Carlos Díez San José, que heredó profesión y recetas de sus padres, afirma que “la capitalidad gastronómica vendrá bien, en León hacía falta un empujón, venderse bien, porque el producto es buenísimo”.

De eso sabe Luis Miguel Díez Llamas, propietario de la tienda gourmet Artesa: “Este año va a ayudarnos a conocer lo que tenemos y apreciarlo. Es la base para que no se pierda el mundo rural, tiene un valor no solo gastronómico, sino cultural e histórico”. León tiene unos caramelos típicos, los Ronchitos, y la Confitería Canela hace un famoso pastel de crema y hojaldre, las canelas, desde 1988. Garbanzos de Pico Pardal, queso de Valdeón, miel de Omaña (como la elaborada por Los Izanes), alubias de La Bañeza, mantecadas de Astorga, botillo y vino del Bierzo… Son productos con apellido propio que animan a una escapada, justo lo que plantea la Ruta del Vino del Bierzo, donde trabajan viticultores como Raúl Pérez (reconocido mejor enólogo del mundo en 2016) y están presentes bodegas como Pittacum, Luna Beberide, Losada o Dominio de Tares. Jesús Casares, propietario desde hace 30 años de Casares Vinoteca, explica que el éxito de estos caldos se debe a que “la orografía de la zona, arcillosa y pizarrosa, junto a su clima y la uva mencía marcan la diferencia respecto a los demás vinos”. La mejor elección para regar ese “Manjar de Reyes”.