María Solivellas, la cocinera que recuperó ingredientes olvidados de Mallorca

Un libro, una profesión sin vocación o un atentado a más de 6.000 kilómetros de distancia. Algo inesperado puede cambiar el rumbo vital de una persona. Así le sucedió a la cocinera María Solivellas. “Trabajaba en producción de teatro y música en Madrid, llevaba representación de artistas y pasaba mucho tiempo de gira. Fue maravilloso, pero sabía que tenía fecha de caducidad porque no era vocacional. Cuando tuve una crisis alrededor de qué quería hacer, supe que lo primero era regresar a Mallorca”. Su madre y hermana, tras leer Como agua para chocolate, se habían lanzado a montar un restaurante cinco años atrás. Lo hicieron en su casa familiar de Caimari, una pequeña población de interior. Cuando María abandonó su profesión en agosto de 2001 se fue a echarles una mano. “No sabía ni freír un huevo”, recuerda.

Al mes de estar en la isla recibió una oferta para trabajar en Nueva York. “Me atraía, pero justo cayeron las Torres Gemelas. Soy cocinera por accidente. Si no llegan a suceder los atentados del 11-S no estaría aquí”, dice. María observó su entorno con detenimiento y se dio cuenta de que los productos de su tierra estaban degradados, y muchos en peligro de desaparecer. “Reinaba la cocina fusión, cuanto más exótico todo, mejor. Y yo lo que entendía era la cocina mallorquina que había mamado y que solo estaba presente en las casas particulares, no en los restaurantes”. Además, estaba empezando una nueva profesión que se le antojaba infinita y se propuso que la isla fuera su límite: trabajar solo con lo que diera su tierra. “Acepté la insularidad como una ventaja y comprendí que mi oficio estaba vinculado a la salud, al paisaje, a la sostenibilidad, al medio ambiente, la cultura y la tradición”. Junto con un agrónomo y un viverista desarrolló un proyecto con el que se recuperaron 150 variedades de frutales locales. “Ahí entendí el poder que tengo como cocinera y restauradora”, afirma. “Y me marqué como meta transformar mi entorno a través de mi oficio”. ¿Cómo? Estudiando el recetario tradicional, recorriendo la isla preguntando a la gente mayor por sus platos familiares, los trucos de elaboración, conservación y cultivo. “En la época del Camembert con mermelada de arándanos en los restaurantes yo me puse a servir raya escabechada o sopas de ajo. Me miraban como si fuera una marciana”, recalca.

En aquel tiempo también descubrió el movimiento Slow Food y logró recuperar el pimiento mallorquín Tap de Cortí. “¡Se había dejado de cultivar y era el conservante natural de nuestra sobrasada! A través de él pudimos explicar la absurdidad de que nuestro icono gastronómico estuviera hecho con cerdo de Rumanía y pimiento de fuera”. María ha sintetizado la esencia de la isla en la personal cocina que sirve en Ca Na Toneta. En su casa solo hay un menú degustación de nueve platos que cambia según la temporada y no utiliza nada más que productos mallorquines, a excepción del azúcar, el cacao, el café y algún vinagre. Además, todo lo que se ve en el restaurante, de la vajilla a los uniformes que firma su amiga Rosa Esteva (diseñadora de Cortana), es mallorquín. Y como muchos comensales preguntaban dónde podían comprar lo que veían, montó una tienda para venderlo allí y después otra online. Sabe que en la gastronomía, y en la vida, lo que no se comparte desaparece.