Adiós resaca. ¡Se llevan los cócteles sin alcohol!

Hasta hace bien poco entrar en una coctelería y pedir algo sin alcohol era salir irremediablemente con el sambenito de aburrido, cortarrollos o flojo. Ahora te verán como un conductor responsable, una persona que evita las calorías vacías del alcohol, alguien que no quiere terminar el afterwork a cuatro patas o una embarazada que no se priva de salir y levantar su copa sin arriesgar la salud del feto. Y que, en todo caso, no están dispuestos a ceñirse a tristes refrescos como si tratara de una fiesta escolar. Los cocteleros llevan unos años comprobando un crecimiento en la demanda de combinados sin alcohol y ya se han puesto la pila para ofrecer cócteles “sin” que nada tienen que envidiar a los elaborados con base alcohólica.

“Yo diría que en los últimos años estamos viendo un incremento como del 35% de clientes que te piden cócteles sin alcohol. Todavía hay un ligero predominio de las mujeres, supongo que por aquello de no engordar, pero cada vez te encuentras más hombres que se atreven a acercarse a la barra y pedirte que les prepares algo sin alcohol porque tienen que conducir”, comenta Carlos Moreno, uno de los profesionales de la coctelería más respetados de Madrid que inaugura este mes su propio establecimiento, Charly’s Bar.

“Antes daba reparo acercarte a un bartender, ¡a una eminencia en las bebidas con alcohol!, para que te preparara algo ‘sin’. Ahora hay confianza, te explican qué les apetece y les preparas un cóctel igual pero sin alcohol. Hace unos días preparé uno exclusivamente con agua con gas a una clienta que no podía tomar otra cosa. Se lo puse en copa de gin tonic, con su perfect serve, un poco de jengibre y un twist de limón. Nadie lo notó”, confiesa Óscar Pino de Macadamia, gastroclub recientemente inaugurado y que se ha convertido ya en punto de encuentro de gente guapa por la zona de María de Molina.

Atreverse, perder la vergüenza. Ese es el quid de la cuestión. “Llevo veinte años en esto y recuerdo que antes el que te pedía un cóctel sin alcohol lo hacía casi como excusándose”, señala Juanjo González del barcelonés Milano Cocktail Bar. “Ahora se nota que a la gente ya no le da corte entrar en una cocktail bar para disfrutar de una experiencia que consiste en una atmósfera, la copa, los sabores, los colores… Un cóctel es una mezcla, con o sin alcohol”.

Todos coinciden en ese cambio de mentalidad: no se trata de beber por beber ni de acabar la noche borrachos porque sí, sino de pasar un buen rato entre amigos, disfrutar de una copa, llegar a casa sin hacer eses innecesarias y recordarlo todo a la mañana siguiente. Además, ni calvo ni con dos pelucas: también existe una vía intermedia, la de los cócteles con poco alcohol, una opción por la que, como apunta Alberto Pizarro de Bobby Gin “se decantan muchos clientes cautos que no renuncian a tomar un cóctel de calidad pero tampoco quieren que sea completamente analcohólico. Por eso nos gusta hablar con el cliente y adaptarnos a sus gustos o limitaciones más allá de lo que pone en la carta”. Los cocteleros – o bartenders como se denominan últimamente – se convierten así en los nuevos confesores de la noche, esos a los que confías que tu copa sea más o menos dulce, más o menos seca o, sencillamente, no dar positivo en un control de alcoholemia. 

Dana Moreno, barwoman de Estado Puro Palacio de Tepa va más allá y apunta a “una apertura de mente por parte de los clientes a disfrutar de la coctelería en el sentido de apreciar la mezcla, las sensaciones y sabores que no necesariamente tienen por qué llevar alcohol. Hasta se nos ha dado caso de familias que vienen a media tarde y te piden algo sin alcohol para los menores”. Dana es una de las pocas pero pujantes mujeres en este sector tradicionalmente comandado por hombres y eso también está transformando el modo de percibir la coctelería. “La incorporación de la mujer y de lo femenino a la cultura del bar conlleva una nueva cultura del cóctel. Ahora se emplean frutas y nuevos zumos que hasta hace relativamente pocos años eran imposibles de encontrar”, añade Javier de las Muelas del Dry Martini. “Dejando al margen el caótico tema del botellón donde influye de un modo muy importante la edad ahora se bebe de un modo más inteligente y cualitativo y los cócteles tienen en muchos casos menos aportación de contenido alcohólico que una copa convencional”.
 

Beberse un mojito sin alcohol es posible.

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Ante este cambio a los cocteleros les ha tocado ponerse la pila, experimentar y ofrecer copas creativas con cero grados. Si hace diez años en el apartado “sin alcohol” solo estaba el triste San Francisco ahora la familia aumenta con mezclas ingeniosas a base de zumos, siropes, infusiones y especias. “Se están aportando nuevos sabores y aromas a la coctelería sin alcohol, creando así nuevas armonías como manzana Granny Smith con cardamomo, un maracuyá fresco con anís estrellado o un delicioso chocolate blanco con café y azafrán” enumera De Las Muelas. “Incluso nos atrevemos a jugar con vegetales como aguacate, apio o zanahoria, o los lácteos como el yogur”.

De entrada este verano ha triunfado el mojito sin alcohol, donde el ron se sustituye por Sprite o ginger ale, según el gusto de cada maestro de la mixología (palabra que aún ignora la Academia de la Lengua pero que es moneda de uso habitual entre profesionales, críticos y amantes de la coctelería para definir el arte de mezclar bebidas). Y, cómo no, el gin tonic sin alcohol. “Lo hacemos con siropes e infusiones de enebro, cardamomo y cítricos”, confiesa Carlos Moreno. “A fin de cuentas, la ginebra es un destilado a base de enebro y otras plantas aromáticas así que las infusiones crean la ilusión de estar tomando ginebra y en nariz la sensación es muy similar. Se sirve en copa de balón y las percepciones sensoriales son tan parecidas, logramos engañar tanto a los sentidos que si te sugestionas se te olvida que no lleva alcohol”.

En Estado Puro Palacio de Tepa el mojito sin alcohol se llama Victoria. “Todos estos cócteles llevan nombres de amigas mías”, comenta Dana. “Victoria lleva lima, limón y un almíbar casero de jengibre y menta. También tenemos el Agustina, con zumo de naranja, melocotón y almíbar de jazmín, o el Carolina con gajos de pomelo rosado, arándano y agua de rosas”. Diego Cabrera de Le Cabrera incluye en su carta de cócteles un apartado “para conductores” con creaciones como el Abacaxi, con leche condensada, hierbabuena y piña, o la Limonada de Lichi con lichi, soda, zumo de limón y azúcar. Consciente de que la magia de la copa emerge de sus manos Óscar Pino nos recomienda el Beso Mío “a base de frambuesa, fresa y coco”.

Cuando bebes cócteles sin alcohol no te encuentras con estos panoramas a la mañana siguiente.

Cordon Press