El programa para emprendedores de Google que ayuda a la economía local

Al primer cocinero de Google le pasó como al grafitero que decoró Facebook, que a falta de un salario notable, le pagaron con acciones. Charlie Ayers era el empleado número 56. Se hizo rico, y aparcó ollas y sartenes para convertirse en autor de éxito. El holandés Michiel Bakker es su sucesor. Después de 17 años como responsable de los restaurantes de la cadena de hoteles Starwood, asumió un reto mayor: ser director de cocina en Google. Desde finales de 2017 lo es de forma global. Más de 85.000 bocas comen lo que él decide. En total se sirven 175.000 comidas cada día, sumando desayunos, cenas y raciones para visitas. Bakker no hace el menú diario en todo el mundo, pero da líneas maestras sobre qué sí y qué no deben comer los googlers para estar sanos. Tanto dentro como fuera del trabajo.

Una labor basada en incentivos en lugar de castigos. Recomendaciones en lugar de prohibiciones. Educación frente a alimentos vetados. Así, por ejemplo, en la sede de Madrid es habitual contar con jamón o gazpacho, mientras que en el resto del mundo se sirven solo de vez en cuando porque no son parte de su cultura, pero se consideran saludables.

Bakker ha preparado una tortilla de patata, una deferencia a la nacionalidad de la visita y una muestra de su conocimiento en cocina internacional. Nos recibe en KitchenSync, su mayor logro, un gran espacio rodeado de alimentos frescos, cultivados muy cerca del GooglePlex, la sede central. Es uno de los compromisos que han asumido: cada producto lleva un cartel con su procedencia.

El jefe de cocina de Google tiene una obsesión. Quiere que los empleados coman sano y, aunque no siempre lo logra, tiene algunos trucos. Como poner las patatas fritas al final del menú, cuando ya los platos están llenos de opciones saludables. O esconder los refrescos carbonatados en la parte baja de los refrigeradores. Los snacks en bolsa siguen siendo gratis, pero no están a la vista, mientras que las manzanas sí lo están.

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“Creemos en la libertad de elección. No tanto en qué se puede comer o qué no, sino en qué es mejor para mí. Si das información, si educas, eligen mejor. Lo primero que ves es fruta o ensalada. Después hay salami, pero no lo tienes a primera vista”, subraya. Hay pizza, pero no en todas las cocinas, se sirve solo en tres de todo el campus para evitar su consumo masivo. Además, procuran ofrecer porciones en las que la base en lugar de llevar solo pan de harina, utiliza una mezcla con coliflor.

Pero para Bakker comer no es solo alimentarse, también es un acto social. No es casualidad que todas las sedes de Google cuenten con pequeñas cocinas repletas de café y tentempiés gratis, casi siempre frutas. “Cuando te juntas para el desayuno se crea comunidad. Esa sensación nos interesa para generar confianza en el trabajo. Es un punto de encuentro”, relata. El último ejemplo en este sentido son los cafés con realidad virtual. La organización los usa para probar adelantos y obtener opiniones de sus trabajadores antes de sacar novedades para el consumidor final.

Otra imagen habitual es la de los empleados haciendo fila. Es deliberado. Y recomiendan no llevar comida al escritorio. Parar para comer, ir hasta el comedor y hacer fila. “Intentamos que el almuerzo sea un encuentro social. Mientras esperan en la fila es muy probable que hablen con otro. Quién sabe qué saldrá de ahí”, cuenta Bakker.

Esto también explica por qué las mesas son grandes. En este tiempo ha observado que los ingenieros suelen comer en grupos más amplios, mientras que marketing, ventas y administración lo hacen en conjuntos más pequeños.

• Lecciones de cocina

La visión de Bakker es hacer de la comida un punto de encuentro, pero también una manera de cuidarse. Hace cuatro años se percató de que su labor en la sede no era suficiente. ¿De qué servía tanto esfuerzo si al llegar a casa comían mal? O peor, muchos no sabían cocinar.

En 2013 creó un programa para corregir la tendencia de la mala alimentación entre los empleados. “Los más jóvenes no suelen saber lo más básico, así que me decidí a enseñar estas habilidades tan necesarias”, dice Bakker. Cerraron la zona central de la cocina-comedor de KitchenSync dentro de una estructura de cristal con cámaras de vídeo y empezaron un canal de YouTube interno que ya va por la cuarta temporada. Además, ofrecen clases de cocina todo el día. Lo que nació como un experimento ya se ha exportado a siete cocinas de Google en el mundo. En Europa lo hacen en Londres y Zúrich.

Janelle Bennett se sumó a su equipo como chef en 2012. Ella ha añadido un toque cultural extra a la KitchenSync: “Intentamos que la programación se ajuste a las necesidades. Un ejemplo es en Acción de Gracias. La mayoría no sabe hacer el plato tradicional, el pavo. Nosotros lo cocinamos aquí en clases en vivo, pero también lo grabamos y emitimos para que aprendan a su ritmo”. En total, cuentan con un equipo de 30 cocineros.

La tecnología también es fundamental en las cocinas de Google. El último elemento que han incluido es la inteligencia artificial. Los chefs usan una aplicación interna para reconocer el estado de los alimentos, posan el ingrediente en la báscula, hacen una foto y ayudan a entrenar el algoritmo para que sepa cuál es el estado óptimo. Mientras que los googlers cuentan con EatApp, también de uso restringido, para decidir qué comer. “Les indica qué es adecuado para sus alergias o les recuerda que el bacon no es recomendable en grandes cantidades. Pueden comer cuando y cuanto quieran, no castigamos, pero sí queremos que lo hagan bien”, insiste.

• Emprender sobre ruedas

La hora del almuerzo es el pico de demanda. A partir de las once y media comienza la decisión por parte del empleado: ¿dónde ir y qué comer entre tanta oferta? Cada vez es más frecuente que las cafeterías y restaurantes de GooglePlex se vean desbordados. Planificar no es fácil dado que los empleados tienen reuniones en diferentes edificios del campus. Google lo ha solucionado con food trucks, gastronetas según la Real Academia. “Es una tendencia que nos encanta y decidimos adoptarla para poder equilibrar la demanda. Al ser móviles pueden ir donde más falta hacen en minutos”, explica el chef.

Google se ha asociado con Off the Grid, una popular agrupación de cocineros sobre ruedas de la Bahía de San Francisco. Antes de que los food trucks lleguen al mercado real pasan por Google y aprenden a llevar su negocio a través de un convenio de formación. Off The Grid valida las recetas, mejora el sabor y todo lo relacionado con la comida. Google, a cambio, abona todas las raciones de sus empleados, quienes no tienen que pagar realmente, pero sí pasan una tarjeta para llevar un control y que los emprendedores gastronómicos manejen datos de costes, demanda y cadena de suministro. “El concepto es de ellos, pero nosotros les damos feedback y formación para conducir su negocio. A los seis meses se gradúan, se quedan las camionetas y las pintan sin los logos de Google. Una vez graduados, se enfrentan al consumidor real”, relata Bakker.

Y como siempre sucede en Google, se piden opiniones. Cada dos años se realiza una encuesta sobre la comida. “Los que llevan más tiempo con nosotros aprecian mejoras. Nos lo dicen, se sienten mejor”, confiesa Michiel Bakker cruzando los brazos, con el aire típico de satisfacción de los chefs, que se guarda un último truco en el delantal: todos los platos que sirven en Google tienen menos de 600 calorías.