Cómo la tecnología cambiará lo que comemos (y cómo lo comemos)

Cualquier tecnología suficientemente avanzada no se distingue de la magia”, escribió el autor de ciencia ficción Arthur C. Clarke. Pues los próximos magos de la cocina pueden ser los emprendedores que participan en mayo en el viaje en caravana entre Barcelona y San Sebastián organizado por el Basque Culinary Center de la Universidad de Mondragón e Imagine Creativity Center, un centro de creatividad e innovación disruptiva con sede en Silicon Valley.

El objetivo del programa Imagine Food Tech Basque Culinary Center es promover la búsqueda de soluciones innovadoras a retos como el futuro de la agricultura, del supermercado, la cocina y la salud a través de la alimentación. El resultado del trabajo conjunto de la docena de participantes, asesorados por una treintena de expertos, desde Jordi Roca a Eneko Atxa, será un prototipo innovador validable y ejecutable que se presentará en el Demo Day del Basque Culinary Center el 12 de mayo.

“Es un sector que está muy próximo a una revolución”, afirma Malwine Steinbock, directora del programa. “En España tenemos algunos ejemplos muy reseñables de startups que están creando innovación de referencia, incluso afrontando ya la internacionalización en mercados tan exigentes como EEUU y Europa. En ámbitos tan diferentes como puede ser ag tech (ec2ce, Bynse, Smart Rural), restaurant tech (Cheerfy, MAPAL Software) o food delivery (La Nevera Roja). Además, en los últimos años, también se han desarrollado numerosas propuestas de impulso de este sector: aceleradoras (Orizont, Reimagine Food), incubadoras (Katana), eventos con secciones y concursos especializados (SouthSummit), o proyectos corporativos (Pascual Startup, Barlab de Mahou-San Miguel). Todo esto está dinamizando enormemente el ecosistema food tech en nuestro país”, añade.

Los ámbitos de innovación que destaca la directora de este programa por su mayor capacidad disruptiva son la agricultura inteligente, los alimentos sustitutivos (hamburguesas sin vacas, huevos sin gallinas o vino sin uvas), la agricultura inteligente y los diferentes ámbitos del food e-commerce. “Los nuevos modelos de negocio, como los meal-kits, los personal shoppers o la entrada de actores pure online más adaptados a las preferencias de los nuevos reyes del consumo (millenials y generación Z) están poniendo en jaque los sistemas de retail tradicionales e impulsando estrategias innovadoras dentro de estos gigantes”.

Según Steinbock, la digitalización en el sector de la restauración también ganará protagonismo, tanto en la parte de experiencia de usuario como en la gestión interna, e incluso en la cocina. En este sentido, Iñaki Muñoz, director de Tecnología (CTO) del Oskook, reconoce: “La tecnología se ha integrado en las cocinas, pero aun queda mucho por hacer. Hay un mercado muy grande para facilitar nuevas herramientas a los cocineros que les ayuden a desarrollar su creatividad”. Y pone sobre la mesa un motivo por el que la Industria 4.0 puede servir de aliciente para los profesionales de la cocina: “La necesidad de generar elementos diferenciadores les lleva a buscar siempre nuevos productos y herramientas”.

El chef Fernando Canales, del restaurante Etxanobe (una estrella Michelin) de Bilbao, lo confirma: “Antes solo se enseñaba a ser cocinero. A los estudiantes de ahora les digo que es imprescindible que sean creativos y que entiendan que un tanto por ciento de su vida tiene que ser de chef, transformando el pensamiento en un plato nuevo; otro tanto por ciento, de cocinero, lo que significa tener los recursos profesionales suficientes para llevarlo a cabo; y otro tanto por ciento, de empresario, para buscar los recursos disponibles para cocinar”.

Cocinas más inteligentes

El reto de trasladar la tecnología y los avances ya utilizados en alta cocina a los hogares tiene como punta de lanza la comercialización de aparatos domésticos para cocinar al vacío o a baja temperatura, pero el movimiento smart kitchen (cocina inteligente) engloba a toda la cocina como una estancia hiperconectada, con electrodomésticos preocupados por el medio ambiente. En ella, convergen todo tipo de tecnologías: IoT, mobile apps, smart gadgets, sensores, reconocimiento de voz o imagen y hasta inteligencia artificial o aprendizaje automático.

Uno de estos recursos puede ser en el futuro Oskook, un robot de cocina en 3D: “Lo que hemos hecho básicamente es meter una impresora 3D de alimentos en un horno profesional. El alimento se fríe, cuece, deshidrata o congela­ a la vez que se deposita en capas”, explica Iñaki Muñoz.

El punto de partida de Oskook fue la idea de crear una concha de mejillón que fuera comestible. La han conseguido en base a una masa de pan con tinta de chipirón que se hornea capa a capa. El plancton marino le otorga el sabor a mar. A partir de ahí, han logrado crear huevos cuadrados con la yema líquida en el interior. El proyecto se encuentra actualmente en la fase de colaboración con “pioneros” que les ayudan a desarrollar recetas para industrializar el proceso y a mejorar el diseño industrial del robot de cara a comercializarlo.

 A los estudiantes ahora les digo que es imprescindible que entiendan que un porcentaje de su carrera será ser empresario, para buscar los recursos disponibles”.  Fernando Canales, chef del restaurante Etxanobe

¿Qué puede aportar la impresión 3D a la cocina además de la cuadratura del círculo? “Nunca una máquina va a poder dar el punto al pescado o a la carne, pero hay otras tareas que aportan menos valor al plato que las van a hacer máquinas y los cocineros van a tener que interactuar con ellas. Les van a permitir afinar más sus recetas”, defiende Muñoz. “El cocinero del futuro será muy creativo, capaz de digitalizar su cocina”.

Un primer paso hacia la comunión de los chefs con la tecnología de vanguardia se ha concretado ya en iniciativas como las cenas pop up en 3D organizadas por la empresa Food Ink en Londres, Lleida y Barcelona, entre otras ciudades. Esta experiencia une realidad virtual y recetas impresas en los prototipos desarrollados por la empresa Natural Machines bajo el nombre de Foodini. Con la colaboración de los chefs de los restaurantes donde se organizan las cenas, Foodini se ocupa de la parte más rutinaria de la preparación de los alimentos, simplificando los procesos y ahorrando tiempo en la cocina. Desde hornear palitos de pan a elaborar raviolis. Su intención es facilitar la sustitución de productos industriales por alimentos hechos en casa.

Para las cenas de Food Ink también se imprimen en 3D las sillas, los utensilios y hasta las lámparas. Aunque el chef Fernando Canales no cree que, de momento, las impresoras de alimentos alcancen el nivel de exigencia que busca en sus platos, reconoce que ha recurrido a encargar la impresión de vajillas a medida para algunos de sus platos. Concretamente, Iñaki Lavín, de 3Design, le ha diseñado un plato con apariencia de porcelana mediante el uso de un material formado por polímeros para una receta con anchoas.

“A este nivel de cocina, el cocinero debe mandar sobre la máquina”, cree Canales, sin dejar de apostar por la tecnología tanto en la preparación de los platos, la gestión del restaurante y el servicio de sala. “Cocinar delante del cliente utilizando nuevas tecnologías como el nitrógeno líquido es el futuro de los restaurantes”, asegura. Por ello, abrirá pronto un nuevo establecimiento en Bilbao diseñado para hacer realidad otro sueño: la experiencia de trasladar sensorialmente mediante la realidad virtual el paisaje de origen y la procedencia de los productos del plato.

Oportunidad de 9.000 millones

Los dispositivos de cocinas inteligentes suponen una oportunidad de mercado estimada de más de 9.000 millones de euros, por lo que no es de extrañar que su presencia se incrementara notablemente en la última edición de la feria de electrónica CES celebrada en Las Vegas. Samsung presentó la gama Family Hub 2.0 de frigoríficos con pantalla integrada para escuchar música, ver la TV y hacer la compra del supermercado mediante un sistema de control de voz. Por su parte, la nevera inteligente de LG está integrada con Amazon Alexa para poder preguntar sin abrirla qué hay dentro. Whirpool, por su parte, apuesta por una encimera inteligente con pantalla que cocina casi sola. Los hornos identifican los alimentos y los preparan en el punto de cocción que preferimos y podemos programar la cafetera y la tostadora mediante el móvil.

También se controla a través del smartphone la española Eskesso, un prototipo de cocina al vacío para uso doméstico que aun está desarrollando su modelo de negocio, que incluirá la comercialización de bolsas con todos los ingredientes para cada receta de forma que el usuario solo tenga que introducirlo en el dispositivo y esperar hasta que esté listo.