Dos bars de Barcelona salvats de la jubilació amb nous amos que mantenen la cuina de barri

No és el més habitual, però recentment en tenim dos exemples a Barcelona, que fan pensar que són els mateixos veïns i restauradors els que poden fer alguna cosa per salvar la ciutat de la globalització més ferotge. Ells han evitat el tancament per jubilació de dos bars de referència al barri del Born, l’Agullers, i a Sant Gervasi-Galvany, La Taronja. Darrere d’aquests moviments hi ha dues persones joves, que han trobat els socis necessaris per donar-los continuïtat sense canviar pràcticament res perquè no feia cap falta. Potser no tot està perdut en aquesta ciutat que cada dia multiplica els locals de brunch.

L’Agullers de sempre en noves mans

“Va ser el Rafa Zafra, de l’Estimar, qui em va dir que es jubilaven i em va animar a quedar-me’l, mig de broma”. Ho explica Joan Manubens, propietari d’El Passadís del Pep, al Pla de Palau, i que precisament comparteix parentiu amb en Joan Pérez i la Mercè Rosselló (antics amos) perquè en Joan era cosí del seu pare. Potser també per això es va proposar salvar aquest bar del barri i en va convèncer dos socis: Joan Carles Ninou, del Xampanyet, i José Varela, de La Puntual. Al final, aquella conya va arribar a bon port, i fa just un mes que l’Agullers segueix com sempre, però en noves mans.

En lloc de tancat per jubilació o traspassat i convertit en una cosa ben diferent, el bar Agullers continua freqüentat pels veïns del barri, que esperen trobar-hi un lloc per esmorzar o dinar cuina casolana, com sempre. En aquesta nova etapa, en Joan insisteix que volen potenciar els esmorzars de forquilla, que ja s’hi feien, però també és conscient que el seu públic és limitat. Així que la majoria hi van a fer un esmorzar més modest, d’entrepà i cafè, a picar alguna cosa a mig matí o a dinar un primer i un segon, com ha estat habitual aquí. Als vespres tanquen, igual que els diumenges.

Per arrencar, al local li convenia una capa de pintura i una reforma de cuina. Per la resta, tot ha quedat igual. L’Agullers està dividit en dues parts. A l’entrada hi ha una llarga barra (així era el local original) i a l’altra banda un menjador amb les mateixes taules i cadires (d’una ampliació posterior). Sense menú, però amb preus molt assequibles, els plats se segueixen escrivint a diari, en funció de la temporada. “Ha d’existir aquest local per a la gent del barri”, diu convençut en Joan, que també defensa que s’ha de fer xarxa. Per això, el pa és del forn Vialamala, la carn de La Botifarrerria, els fruits secs i d’altres de Casa Gispert, la roba de feina de Tot Bata, les infusions de Sans&Sans o el vi de Vila Viniteca.

La carta sempre inclou una verdura del dia i un peix a la planxa (per als clients que hi van sovint), però també guisats com el capipota, els peus de porc o el fricandó. Mantenen la tradició de la paella els dijous i els divendres acostumen a tenir fideus. “Locals petits, problemes grans”, etziba en Joan, que tot i això es mostra feliç d’haver-se embolicat en salvar una casa de menjars del barri, de les que ja no en queden, especialment al Born, on el turisme campa pertot. “No tots els locals han de buscar la rendibilitat, és una cosa romàntica”, afegeix, convençut que mantenir la nostra tradició depèn dels que treballen al sector.

La Taronja, em mans d’una clienta des de petita

La història de La Taronja també té cert romanticisme. Era el bar de referència de l’Amelia Platón, que vivia al costat amb la seva família. “És el bar de tota la meva vida, venia a esmorzar i a dinar sovint”, explica asseguda en un dels bancs d’estil diner americà que ha conservat la nova propietària, que es va lligar la manta al cap amb Rafuel, l’instagrammer que també és del barri i ha obert fa poc Casa Rafuel, per salvar-lo. L’antiga propietària i el seu fill abaixaven la persiana per jubilació, i el més probable era que, amb el traspàs, perdés l’essència de barri.

Quan l’Amelia se’n va assabentar per la seva mare, no es va quedar de braços plegats. Ella és farmacèutica i nutricionista, actualment amb diferents línies de negoci, i ha passat pel popular programa Masterchef, gràcies al qual té milers de seguidors a les xarxes. Es va unir a un altre influèncer i la unió ha fet la força. Aquesta nova societat es nota, sobretot en la carta. Mantenen l’assortit de truites, que sempre ha estat el punt fort d’aquest local. De patates i ceba, de carbassó i ceba, d’albergínia amb ceba o de totes aquestes verdures (no deixeu de tastar-la!)... Recent fetes, cada matí es posen al mostrador, juntament amb l’especial del Rafuel, que molts dies és trufada.

Obren de dilluns a dissabte, per oferir esmorzars i dinars, i com l’Agullers, tampoc tenen menú, però sí una pissarra on apunten tots els plats del dia. Receptes tradicionals, i alguna més moderna, que es cuinen cada dia amb ingredients de proximitat, s’abasteixen al Mercat de Galvany, que tenen al costat. Sempre hi ha una crema de verdures o llegums, també una amanida i un plat de pasta, que va variant en funció del dia. Respecte l’oferta anterior han guanyat en varietat.

De segons, hi ha opcions més continuistes com el pollastre, però que pot ser amb curri, les mandonguilles, els calamars amb ceba, i d’altres que es diferencien com el roastbeef amb parmentier o el pisto amb ou a baixa temperatura. Amb les postres no escatimen: el flam de la casa o les trufes amb oli i sal són irresistibles. I tot això en un local que manté l’esperit de l’època que el va veure néixer. No és vell, té una història de cinquanta anys, però tampoc és modern, no s’ha tocat pràcticament des d’aleshores. Els nous amos tampoc volen canviar-lo gaire, però més endavant tenen previst fer-li un rentat de cara. Dels que rejoveneixen sense enudr-se l’estil ni la personalitat.