El marisco más exclusivo del mundo se cría en Galicia

Agua ultrapura, tratamientos antiestrés y algas de producción casera para un engorde feliz. Es el exclusivo trato que reciben en Galicia los abulones (llamados por sus productores y en las cartas de muchos restaurantes por su denominación inglesa abalones), unos moluscos verde-azulados, también conocidos como orejas de mar o caracoles marinos, en los que el tamaño importa mucho y por los que los paladares más exquisitos de Asia están dispuestos a vaciar sus bolsillos. En una piscifactoría al pie de las Rías Baixas y después de 13 años de compleja investigación, una empresa nacida en la Universidad de Santiago ha logrado criar ejemplares de gran talla, llamados a acabar sus días a 10.000 de kilómetros de distancia, en las mesas de los más exclusivos restaurantes de Japón, China y Corea.

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El biólogo Óscar Santamaría, director de la planta y uno de los cuatro fundadores de la compañía Galician Marine Aquaculture (GMA), alza orgulloso varios abalones con un calibre de hasta nueve centímetros, a 10 euros la pieza y 80 euros el kilo. Son los primeros que han nacido y crecido con brío en el municipio coruñés de Muros, en un rincón escogido por la calidad de sus aguas que, resguardado de los temporales, mira de frente al océano abierto. Bañados por ese mar cuya salinidad, temperatura, oxígeno y población bacteriana se vigilan a diario, engordan plácidamente estos peculiares gastrópodos marinos, concebidos en una sala de reproducción en la que un cartel exige “máximo silencio”.

“En Asia se crían en bateas, en mar abierto, y no puede hacerse un control de calidad del agua como el que hacemos aquí”, explica Santamaría sobre la única piscifactoría en España del haliotis discus hannai (la variedad japonesa de este molusco también presente en la costa gallega) y la más grande de las tres que hay en Europa.

Fueron cuatro investigadores de la Universidad compostelana los que impulsaron hace 13 años este proyecto a fuego lento. Se les encendió la bombilla de montar la planta mientras desarrollaban en sus laboratorios cultivos de microalgas, el alimento de las larvas de abalón, la fase más crítica de una delicada crianza en la que están vetados los productos químicos, subrayan desde GMA. Hoy crecen en la granja de Muros grandes ejemplares gracias al secreto de esa alimentación diseñada por sus técnicos, equivalente a la leche materna del ser humano. Las macroalgas que ingieren estos moluscos cuando son mayores se fabrican en Burgos con una receta especial también perfilada por los expertos de la piscifactoría gallega.

Los abalones, que precisan cuidados durante más de tres años para medrar lo suficiente y ser comercializados, son muy voraces. En su medio natural, un kilo de estos herbívoros devora al día el equivalente al 30% de su peso en algas. “Tenemos que fabricar nosotros ese alimento porque si no, acabarían con las algas del medio”, señala Santamaría.

Chefs gallegos como Pedro Roca han incorporado ya el abalón a sus cartas, un producto que los asiáticos comen como sushi, sashimi, rebozado, a la plancha o incluso á feira, como el pulpo. A Santamaría le cuesta definir su sabor: “En textura es semejante al pulpo y lo más parecido en sabor es la vieira, pero tampoco es igual. Sabe a mar pero de forma más suave que el percebe”.

Hasta llegar a producir el primer marisco digno de venta, la planta de Muros, que emplea a 23 personas, ha recibido 10 millones de euros en inversiones. El primer dinero les llegó a los investigadores gallegos de manos de Rosalía Mera, la difunta cofundadora de Inditex. Sobre una servilleta de una cafetería de A Coruña, Santamaría y sus socios le esbozaron a la empresaria su peculiar proyecto hace más de una década. Hoy empiezan a gestionar pedidos de 40.000 kilos para el mercado asiático y 26.000 para el europeo y a finales de este año confían en dar la bienvenida a sus primeros ejemplares de calibre máximo, superior a 9,5 centímetros, la cima de la cría del marisco más exclusivo del mundo.