Opinión

Texto en el que el autor aboga por ideas y saca conclusiones basadas en su interpretación de hechos y datos

No necesitas viajar a España para comer excelentes croquetas, basta ir a La Barra de Fran

Esta semana se cumplieron 85 años del exilio español en México, un buen pretexto para comer croquetas, embutidos, tortilla de patatas y beber una caña bien servida

Barra con tortilla española, jamón ibérico y croquetas en el restaurante La Barra de Fran.Hector Guerrero

14 jun 2024 - 06:00CEST

Sinaia es el nombre del buque que arribó a Veracruz el 13 de junio de 1939 con 1.600 exiliados españoles. Familias que llegaron a nuestro país con la esperanza de una nueva vida. No fue la primera emigración española a México, ni tampoco la última. Muchas décadas después, y en muy distintas circunstancias, Francisco López Abad también encontró su lugar aquí: “Me siento como en casa. Me fascina México, que es caótico y maravilloso a la vez. Y luego, pues me dio la oportunidad de seguir mi sueño”.

Fran es originario de Guadalajara, la de España, no la de Jalisco. Estudió Economía y se fue persiguiendo el amor —Ángela— a Chile. Tras una estancia en Santiago, la pareja se mudó a la Ciudad de México. Su sueño era tener un restaurante antes de cumplir 50 años, y para lograrlo abandonó las oficinas y se estableció en las cocinas. “Yo me formé 100% a base de errores y de viajar mucho. A veces he dado una charlita a los estudiantes de cocina y siempre les digo que no se gasten el dinero en filipinas, ni en cuchillos, sino que se lo gasten viajando y desarrollando el paladar”, dice Fran.

Después de haber trabajado con varios chefs y haber entendido el negocio, estaba convencido de que había llegado el momento de tener su propio lugar. La Barra de Fran abrió en 2017 con el espíritu de una taberna, cómoda, sin etiquetas y con comida española clásica. “A veces lo sencillo es lo más complicado de conseguir”, dice y pone sobre la mesa un trozo de tortilla de patatas con picos (pequeños panes duros que se usan como botana) y —con la soltura que lo caracteriza— coge uno para probarlo.

Su tortilla de patata es tradicional, sin adornos, solo lleva tres ingredientes: papas, cebolla y huevo, más una muy buena mano. El tenedor la atraviesa y la desarma, es melosa en el centro, pero al morderla se siente la papa y la cebolla, viene con un poco de alioli casero.

Mientras da la entrevista se para a la cocina, checa las cartas y habla con los meseros, luego aclara: “No soy chef, ni cocinero, soy tabernero”, y apunta con el dedo a su filipina bordada con su nombre y la palabra “Tabernero”. Agrega que “el tabernero es el que sabe de todo y no sabe de nada, un tío bonachón y un poco borrachín”.

Los dueños de las tabernas o bares de barrio son un tesoro viviente español, hacen de todo, te reciben y te sirven un trago, así como te ponen una tapa o te regañan por hacer escándalo. Fran concede: “Me gusta el vino, solo que en mi caso no soy un borrachín”. sí le gusta fumar habanos; algunos sábados por la tarde saca su barril a la terraza para tomarse unas copas con los amigos y fumarse “su purito”.

Fran es directo, no le da vueltas a las cosas, ni trata de modernizar recetas. “Hacemos platillos que parecen muy básicos, pero deben salir bien y saber siempre igual. Yo quería replicar los lugares que más me gustan con el servicio correcto”, dice. Se para y vuelve con una caña, Y explica que, “tiene que tener espuma” (tiene la suficiente). El placer del primer sorbo a una cerveza fría bien servida solo es similar al primer trago que se le da al café de la mañana. Junto con la cerveza trae una ración de fuet, el mejor invento de los catalanes. En La Barra lo acompañan de un poco de pan andaluz. Fran explica que “es una receta antigua, no es masa madre ni esas cosas, solo pan bien hecho”: “Guardamos las sobras y las molemos para usarlas en las croquetas”.

Ni masa madre, ni inventos culinarios, ni tendencia, Fran se apega a sus gustos y busca los mejores insumos, vinos ―algunos clásicos o de bodegas jóvenes con propuesta, sin el apellido “naturales”, hoy está tan de moda—, embutidos y quesos; algunos los importa desde España, otros los consigue aquí.

Los productos de importación los vende a unos pasos del restaurante, en Ultramarinos de Fran, para quien busca una tienda con ventresca de atún, quesos curados o aceite de arbequina, entre otros. “La gente me preguntaba dónde puedo comprar esto o por qué no das desayunos”, así que Fran encontró una esquinita hace dos años para establecer su versión más ligera y mañanera. Abre desde las 9, tiene una ventana para despachar rápido y barriles al frente para picar y beber algo a nivel de calle, por si tienes antojo de desayunar café con un bikini, como le llaman en Barcelona al sándwich de pan blanco con jamón, queso y mantequilla.

El sueño de Fran ha ido creciendo en estos años, pasa la mitad de la semana en la capital y la otra mitad en un chiringuito —la versión española de palapas playeras— que inauguró hace cuatro meses en Troncones (Ixtapa). “Estoy encantado con esto, me jode que México, que tiene tantas playas bestiales, no tenga un sitio de playa bueno que no sea en Tulum, y el Pacífico tiene su cosita”, dice. Saca su teléfono para enseñarme las fotos de un tablado de madera blanca con una pérgola, donde sirve gastronomía típica además de mariscos, arroces y carnes a las brasas.

Lejos de la brisa marítima, de vuelta a La Barra de Fran, a unos pasos del Parque Lincoln, ofrece una barra ideal para comer solo o en pareja, o mesas para establecerse y probar varias cosas, o uno de sus arroces, el mejor, dice Fran, es el negro con chipirones, langostinos y gambas, con tinta de calamar: “Se hace todo al momento, no utilizamos arroz precocido, sino que tardamos 35 o 40 minutos. Si sale un arroz en 15 minutos en un restaurante es sospechoso”.

Fran López, en el restaurante La Barra de Fran. Hector Guerrero

Se para una vez más y regresa con un plato pequeño de madera con cuatro croquetas de jamón: “Mira la croqueta, es cremosa, como tiene que ser, una croqueta perfecta son estas que están a punto de romperse y la bechamel está a punto de salir”. Le doy una mordida y es cremosa como prometió. Me recuerdan a las que hacía La Tita, la abuela andaluza de una de mis mejores amigas, que llegó en esa oleada de españoles huyendo de la Guerra Civil. Me parece que la escucho decir con su acento cantadito, casi como un flamenco, “guapas, les hice unas croquetillas”.

La Barra de Fran logró detonar mi nostalgia y me dejó con ganas de regresar para probar los huevos rotos, el gazpacho y la fideuá (el otro mejor invento catalán). Para Fran, su restaurante, su tienda y su chiringuito no significan precisamente nostalgia por su tierra, porque es muy feliz de este lado del Atlántico: “Soy dueño de mi vida, estoy en un sitio que me encanta, haciendo lo que me gusta y, encima, con amigos y clientes”.