La gastronomía española se la juega en México: “Es un mercado en pleno crecimiento”

Ignacio Solana es uno de los chefs, con una estrella Michelín, encargados de transformar este martes la gastronomía española que llega a México en pequeños platos para degustar y, de paso, educar en las costumbres ibéricas. La cata de vino y productos típicos españoles se da en el contexto de la Exposición de Vinos y Alimentos Gourmet de España, evento anual que organiza la Oficina Económica y Comercial de la Embajada española en México y el ICEX. En la última planta del hotel Camino Real, en la capital, 38 empresas presentan vinos catalanes, los jamones y embutidos castellanos, aceitunas y quesos manchegos a un mercado en pleno crecimiento.

“En España hay un plato tradicional compuesto de pan y tomate y que se acompaña con un embutido como jamón o cecina”, explica el chef a los asistentes. “Allí lo llamamos pan tumaca, y para el siguiente plato nos hemos inspirado en esa receta”, cuenta Solana. Los presentes miran el pequeño cuenco con un trozo de pan bañado en salmorejo y unas tiras de jamón serrano encima. El objetivo de este encuentro, al que se han presentado 25 bodegas, nueve importadoras y cuatro empresas de productos gourmet, es poner en contacto a productores españoles con grandes distribuidores. Las pequeñas y medianas producciones españolas tratan de asentar su presencia en el exterior con los importadores y distribuidores mexicanos, que incluyen desde grandes supermercados como Walmart hasta tiendas y restaurantes en la capital o en la costa, en sitios turísticos como Cancún.

Jesús Ixta creó la empresa Binu para compartir la experiencia y participar del crecimiento del consumo del vino español en México, cuya importación aumentó un 20,8% en 2021, según el Observatorio Español del Mercado del Vino. Binu empezó como una tienda y un club para aficionados, y ha terminado por convertirse también en distribuidora que conecta productores españoles con restaurantes de la capital. María Naranjo, directora de la Industria Alimentaria que está recorriendo el mundo presentando estos productos, asegura que el mexicano “es un mercado en plena expansión”. Ixta lo confirma: “Es una obligación tener el vino español en tu catálogo”. Han venido aquí a la búsqueda de algo nuevo, moderno, pero que tampoco espante a los paladares mexicanos, muy acostumbrados a los vinos más famosos de la zona de Rueda y de la Ribera del Duero, al este de España. “Aquí se bebió mucho, y se sigue bebiendo, esa clase de vinos, pero esos clientes ya buscan algo nuevo, comenta el empresario. Y hemos salido muy contentos con lo que hemos visto”.

El problema es que esas buenas impresiones se concreten en contratos de importación, que muchas veces se quedan en el tintero y nunca llegan a materializarse. Luis Fernando, otro productor de vino español, lamenta que tras este tipo de actos salen “siempre con muy buenas impresiones, con muchos números de teléfono y tarjetas de presentación, pero que luego no llegan a nada”. Con la distancia y la comunicación por correo, las relaciones se enfrían y los importadores, que en un principio parecían interesados en esa bodega o esa marca de quesos, se van alejando hasta que desaparecen. Él piensa que se debe a que los importadores que hay ya tienen en su cartera otros vinos, y si el que presentan compite con ellos, la oferta se esfuma. Álvaro Pastor, Consejero Económico y Comercial en Oficina Comercial de España en México, lo achaca a las pocas empresas de importación que hay en México. “Es un sector muy concentrado en el que unas pocas empresas toman las decisiones, y en ese proceso muchos pequeños y medianos productores españoles se quedan fuera”, asegura el consejero. Pero eso es precisamente lo que están tratando de solucionar con estos encuentros, en los que el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) se encarga de contactar a importadores y distribuidores del país para establecer relaciones.

Aunque el presidente de México, Andrés Manuel López Obrador, descuide la relación en el plano político y declare la necesidad de “una pausa para respetarnos y que no se nos vea como tierra de conquista”, como dijo en febrero durante su conferencia mañanera, los datos dicen que las cosas van en otra dirección. Cada vez más mexicanos están interesados en los productos españoles. En 2021, España exportó 4.118 millones de euros a México, un 28% más que en el 2020 y casi lo mismo que en 2019, año previo a la pandemia. México es el primer destino de la exportación española en Latinoamérica y líder en importación de vino, aceite de oliva y embutidos curados como el jamón o la cecina. Iñigo Ybarra, distribuidor en México para Iberdespensa, asegura que “hay muy buena relación entre los dos países”, sentencia, flanqueado por dos jamones que se consumen en un abrir y cerrar de ojos.

El siguiente producto de la cata lo presenta el chef Miguel Barrera, que cuenta con una estrella Michelín. Son unos garbanzos en una salsa con “vinagre de Jerez, brotes de nabo y unas flores de pensamiento”. Cocer unos garbanzos a los 2.000 metros de altitud de Ciudad de México puede llevar horas, pero aun así los garbanzos están “en su punto de cocción”, asegura el chef.

El anfitrión de la cata, el sumiller Alejandro Paadín, habla como un científico sobre los productos españoles, desde la patata “que llegó de América y ahora se ha convertido en un producto esencial de la gastronomía española”, hasta las sardinas enlatadas, que presenta el Solana bañadas en aceite de oliva. Paadín cuenta que hay un dicho en España: “La tierra no es tuya, tú tienes el privilegio de custodiarla hasta que lleguen tus hijos”. “Y yo creo que esa forma de pensar la tierra, de cuidarla, es común a los países, a España y a México”, termina el sumiller.

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