Esta panadería inunda de olor a natas horneadas las calles del Barrio Chino

“En estos panqués (que son deliciosos) tengo sesgo… Hay una sucursal de ellos (o había) en la Central del Norte y cada vez que viajaba a donde hice mi servicio social, me llevaba una mantecada que endulzaba mi camino. Haberme encontrado una sucursal, me recuerda buenos tiempos y una lagrimita se le sale al corazón”. Jacobo Gutiérrez (Reseña de Google Maps).

Una puerta de madera antigua abierta, un mostrador de cristal, decenas de panqués envueltos; la gente pasa por enfrente, muchos se echan en reversa, su cuerpo se arrepiente y se deja llevar por el antojo, frenan, dan dos pasos para atrás y preguntan: “¿Qué venden?”. La encargada responde: “panqué de nata”.

“Sabemos que es un producto de impulso”, dice el gerente de sucursales de la Panadería Tradicional Queretana, a quien llamaré Juan, porque tanto la gerencia como los propietarios solicitaron que no mencionara sus nombres por cuestiones de seguridad (situación que con tristeza pasa cada vez más).

Es casi imposible evitar entrar a la panadería. Yo caí en la trampa hace algunos años y cada vez que estoy por el Barrio Chino, me dejo arrastrar por la estela de mantequilla.

El panqué —pound cake— es un bizcocho de origen inglés. Se hace con harina, huevo, azúcar y mantequilla. Es un clásico entre los clásicos, ideal para comer por la mañana con el café, en la tarde junto con el té o como merienda. Esta misma masa se utiliza para hacer las populares mantecadas: panecillo al que le arrancamos la capucha primero, porque está dorada, y dejamos para el final la parte pálida adherida al papel para hornear.

Juan cuenta el inicio de la Panadería Tradicional Queretana: “A principios de los noventa, un amigo emprendió vendiendo natas y Doña Elisa, que era muy aficionada a la repostería, comenzó a comprarle para apoyarlo y hacer panqués para regalar a los conocidos”.

La receta de Elisa era una herencia, una fórmula infalible escrita en recetarios manchados de comida que se pasa entre generaciones. Probablemente, esa receta es la misma que hacen en muchísimas otras familias, pero el toque especial de este panqué son las natas frescas; grasa que aporta una textura suave y consistente, además enriquece el sabor del pan.

Querétaro es una ciudad enclavada en el Bajío, región rica en lácteos. Doña Elisa seguía horneando y regalando su panqué hasta que su esposo Fernando, vio en aquella afición y destreza una oportunidad de negocio.

Entre ambos fundaron la panadería enfocada en una sola masa horneada en tres presentaciones —mantecadas, 300 gramos y 600 gramos— y polvorones de nata. Según Juan, “comenzaron con un localito, solo vendían el panqué y las natas”.

Cuando la fama del panqué creció y fue necesario hornearlo en serie, perfeccionaron la receta para semi industrializar el proceso. Digo semi porque Juan asegura que, “estamos en un punto medio entre lo artesanal y lo industrial”. El panqué conserva un aspecto —costra irregular tronada por el calor del horno— y un sabor casero, está alejadísimo de cualquiera disponible en grandes panaderías o en el supermercado, panqués que al probarlos dejan un resabio de margarina. Grasa vegetal que ha bajado los costos de producción y ha ocasionado una disminución evidente en la calidad del pan.

“Para nosotros no es negociable la calidad de los ingredientes y tenemos proveedores con los que trabajamos muy de cerca. La familia creadora de la marca quiere seguir sintiéndose orgullosa de su producto”, dice Juan. Fabricar panes con nata es más complicado de lo que parece porque este derivado de la leche no se comercializa a gran escala. La industria se ha decantado por otros lácteos como el requesón, el queso o la mantequilla, mucho más apreciados en el mercado. Las natas son de esos alimentos antiguos que aún se pueden conseguir en pueblos y en cantidades pequeñitas. Dudo que las nuevas generaciones sepan el placer detonado por una rebanada de pan untada con natas y un poco de miel.

La nostalgia por la tradición empujó a los dueños de la Panadería Tradicional Queretana a buscar poner tres de sus sucursales en el Centro Histórico de la Ciudad de México. “El centro te recuerda tu niñez y los paseos en el Zócalo; al final es el corazón del país”, dice Juan.

Aunque los insumos —las natas— y la empresa tienen su sede en Querétaro, en la capital mexicana hay siete sucursales. La de la calle Luis Moya es icónica, está rodeada de ferreterías y tiendas de iluminación. A partir de las nueve de la mañana llenan las bandejas de panqués rectangulares, los acomodan de lado para que conserven su forma mientras se enfrían, luego los empaquetan en bolsas amarillo pálido con el logo de una vaquita moteada. También llenan las bandejas de mantecadas. Un antojo irresistible cuando te ataca la nube olor a nata horneada. Si tienes la suerte de que esté caliente, es probable que lo abras en dos y veas salir un poco de vapor… te lo vas a terminar antes de llegar a la esquina.