En Cabo San Juan los mariscos son un viaje exquisito a la gastronomía de Alan Villeda

Sobre la barra de la pescadería Eladio’s está un atún de unos treinta kilos, en segundos Alán Villeda le corta la cabeza y un costado, extrae una lonja rojiza, la divide en trozos gruesos, agrega salsa japonesas, cebollín y hueva de pescado. Me acerca el plato con un par de palillos. Es un sashimi perfecto. El atún es carnoso, no le sobra ni le falta nada; parece a un sashimi japonés, pero es singular.

Alán, chef y propietario de Cabo San Juan (al lado de su pescadería Eladio’s) explica por qué aquí los mariscos saben distinto: “Empecé con muchas ganas y poco dinero. Cuando abrimos había varios locales dedicados a lo mismo, y necesitaba hacer algo que sobresaliera”. Utiliza ingredientes mexicanos y asiáticos por igual, los combina con pescados, camarones y ostiones, y logra platillos únicos.

Las salsas japonesas o chinas no son excepcionales en estos pasillos, porque el Mercado San Juan está enclavado en el Barrio Chino, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Lo distintivo de las recetas de Alán es la combinación de los sabores con los creció y los que ha ido conociendo en su vida, corta porque es apenas un joven de 28 años.

Originario de la Ciudad de México, Alán y sus familiares tienen un feudo chiquito en este mercado. Su abuelo Eladio, era el dueño de una pescadería y varios locales del mercado. Don Eladio le enseñó el oficio a sus hijos, Guillermo entre ellos y papá de Alán. El olor a mar lo rodeó siempre.

“Desayunábamos ostiones, a veces comíamos langosta, en la escuela una vez conté eso y la maestra me dijo que no mintiera. Esa comida era para ricos. Mandaron llamar a mi mamá que les explicó que ese era el negocio familiar”. Alán era un jovencito impaciente, quería escribir su historia y tenía fricciones con su papá. Cuenta sin vergüenza que, “me arrestaron por estar con las personas equivocadas, me llevaron al reclusorio”.

Estuvo detenido pocos días, pero la experiencia lo sacudió y lo reconectó con la pescadería y la gastronomía. “Me acuerdo de los 10, 11 años, que mi mamá era como es la cena de navidad y nos llevaba a la Merced. Veía que compraba el tomate, la cebolla, el ajo, las especias, el chile pastilla, el guajillo… Llegábamos, poníamos todo en la mesa y nos salíamos a jugar. De repente todo lo que había comprado se transformaba en ensalada de manzana, en espagueti, en lomo adobado, en bacalao y romeritos. Y yo pensaba cómo lo había hecho”.

La curiosidad lo acercó a la cocina. La madre de Alán fue su primera maestra, le enseñó sus recetas y las de antaño, las de la abuela que fue cocinera tradicional; el padre también cocinaba, hacía ceviche como una estrategía para vender mejor sus productos. “Daba una prueba a los clientes para que vieran lo bueno que estaba su pescado”, cuenta Alán.

Esa probadita se ha convertido en parte del menú de Cabo San Juan y es un ceviche muy peculiar. El pescado blanco se aliña con limón, aceite y vinagre blanco, se combina con cebolla morada, jitomate, aguacate, laurel y cilantro, el resultado es un “ceviche” muy cercano a un escabeche.

El mar es inmenso, como sus productos y la forma en que se puede preparar un pez, aliñar unos ostiones —desde agregarles una gotas de salsa Huichol, sal y un poco de limón, hasta ponerles vinagre de arroz y echalote— o hacer una tostada de atún. Alán dice con honestidad que la clave está en, “preparar lo que a mi me gusta comer, la TNT es una tostada que yo me hice un día para mí, mientras estaba atendiendo; un cliente me vio y me dijo que quería una igual y se quedó”.

Alan embarra una tostada con mayonesa japonesa y pasta de chiles toreados, pone atún en cubos (toro, shitoro y akami) marinado en salsas asiáticas agridulces y tobiko (hueva de pez volador), luego coge un soplete con el que sella ligeramente el atún, y termina la tostada con cebollín.

Según Alán, “tenía antojo y no quería hacer la típica tostada que todo mundo hace con atún y soya. Y le puse TNT porque el tobiko truena cuando le das la sopleteada”. La TNT es explosiva y exquisita, hay que pedirla si vas a Cabo San Juan.

Estos guiños a la gastronomía de Japón están influenciados por un viaje que le cambió la vida a Alán. “Vi un documental que se llama Jiro Dreams of Sushi y me enamoré, le dije a un primo que trabajaba en una aerolínea y sacó los vuelos. Era un morrito de 18 años y fue mi primer viaje fuera del país. Mi recuerdo más chingón fue comer nigiris a las ocho de la mañana, me voló la cabeza”.

Combinó los saberes de su abuela, su mamá, su papá, lo que probó aquí y allá, lo que le gusta, y creó una forma propia de cocinar, alejada del común denominador, que ha hecho muy famoso. “Quería hacer algo distinto, por eso el restaurante se llama Cabo, en los cabos cambian las corrientes”.

Este chef logró su cometido se sobresalir. Ahora la gente hace fila hasta más de una hora en la puerta del mercado para esperar su turno, el equipo del restaurante, liderado por Diego, el hermano mayor de Alán, hace malabares para acomodar a las personas. Este sitio es para comer delicioso y salir satisfecho; es un lugar para ser empáticos con los otros comensales en la fila, dejar el espacio una vez que has terminado para que todos tengan la oportunidad de probar la cocina de Alán.