El Jarocho inventó un taco campechano sin igual en la Ciudad de México

De acuerdo con la RAE, campechano es quien nació en el Estado de Campeche; en el lenguaje gastronómico mexicano, campechano es un taco con varias proteínas. Lo común es carne de res con chorizo o longaniza, en Taquería El Jarocho el secreto —que no es secreto— es la combinación de chicharrón prensado con bistec a la plancha dentro de una gran tortilla, bueno, dos tortillas, porque así lo sirven desde hace casi 80 años.

La nieta del fundador, Natalia Aquino, cuenta el origen de este taco tan icónico: “A mi abuelo le gustaba el chicharrón prensado. No sé realmente en dónde aprendió a hacerlo de esta manera, porque es una fritura profunda que hace que quede así, como crunchy”.

El abuelo, Manuel Aquino, nació en el puerto de Veracruz y por eso se ganó el apodo del Jarocho. En 1947 fundó una tortillería en la colonia Roma Norte, según Natalia, “era muy chiquita, no había máquinas, eran tortillas hechas a mano y calentadas en el comal. Y era una zona residencial, no existía este boom de tantos restaurantes alrededor, había pocos lugarcitos. Cuando abrieron el Sears de Insurgentes se llenó de sus empleados que buscaban dónde comer barato”.

Al Jarocho le gustaba cocinar y preparaba cosas sencillas para su consumo y el personal de la tortillería. Según Natalia, “acomodaba una cazuela en el comal y ahí se echaba sus tacos, por eso los que venían empezaron a pedirle tacos”. La tortillería se convirtió en taquería y la bautizó con su apodo.

Manuel tenía otras aficiones, era parrandero y jugador como una canción antigua o un cliché obsoleto del mexicano macho. “Un día se fue al carnaval del puerto (Veracruz) y lo mataron jugando cartas. Al parecer, hubo una disputa y pum, le dieron un balazo en la panza y ahí quedó El Jarocho”, cuenta Natalia.

En el velorio se aparecieron algunos de sus fantasmas, otras mujeres con otros hijos. Natalia cuenta: “Igual mi abuela era la primera esposa y heredó la taquería. Fue ella quien realmente la trabajó y la hizo crecer”.

Doña Conchita Ponce, originaria de Michoacán, tomó el mando en 1960. Agregó algunos platillos de su tierra, como el riquísimo mole verde con cerdo y los tamales canarios —hechos con harina de arroz y de color ligeramente amarillo, de ahí su nombre—; pidió préstamos y con esfuerzo fue agrandando su local, hasta hacerse de la casona porfiriana ubicada en la esquina de Tapachula y Manzanillo.

“Entraron a ayudarle mi papá y mi tío, y el gran éxito vino con el servicio a domicilio”, dice Natalia. Apenas eran los setenta y las taquizas en eventos se hicieron populares, poca gente las ofrecía. Cazuelas de barro rebosadas de rajas con crema, frijoles refritos, cochinita pibil, arroz rojo, huevo en salsa, nopales a la mexicana, picadillo… más de veinte opciones. “Lo que ofrecemos es un sabor casero, tradicional y muy mexicano, de las mamás y las abuelas que se pasaban las recetas una a la otra. Queremos que las nuevas generaciones coman guisados”, añade.

Las largas jornadas laborales y el ajetreo citadino han cambiado algunas costumbres, a veces no hay tiempo para elaborar un mole con la calma que merece. Estos platillos tradicionales se consumen más en fondas o cocinas económicas que en taquerías, pero si existe algo más rico que la lengua a la veracruzana —salsa de jitomate con alcaparras, aceitunas y chile güero—, es un taco de lengua a la veracruzana.

Cualquier guiso cabe dentro de una tortilla, la única condición es un buen maíz. En El Jarocho no tienen problemas con eso, siguen nixtamalizado y haciéndolas desde cero. Una cocinera avienta los discos de masa a la plancha, espera con paciencia que se inflen y llena los tortilleros de tortillas recién hechas y calientitas. Los taqueros escuchan las órdenes y con destreza arman los tacos con doble tortilla, insignia de la casa: una debajo, otra encima como una tapa. Natalia explica que son tacos grandes y de uno, salen dos: “Intentamos hacerlos más chicos y a los clientes no les gustaba, querían lo de antes. Y ese es mi orgullo, que vengan y me digan que todo sabe igual”.

En estos 78 años el sabor ha estado al cuidado de cocineras elegidas con esmero, Natalia las enumera: “Canela, Pina, Ángeles y Rufis y, claro, mi abuela que las enseñaba”. Ahora es ella quien prueba una y otra vez la tinga o la carne tratara —otro clásico michoacano, alejado de la receta de origen francés— hasta que sepa idéntico a como la hacía Doña Conchita.

Tártara: carne cruda de res marinada en jugo de limón, con cebolla blanca, cilantro, chile cuaresmeño y queso fresco.

Este platillo frío comúnmente se come en tostadas, “a veces la gente pide la tortilla tatemada, durita, pero es muy popular en taco”, dice un mesero del Jarocho. Los comensales echan un vistazo a la vitrina con las ollas y una torre de chiles rellenos capeados, de atrás llega el olor de los bisteces sobre la parrilla. Varios escogen el de carne tártara; es muy célebre, aunque no alcanza el éxito del campechano, que con una embarrada de frijoles y con unas gotas de salsa de morita, se vuelve exquisito.

Conforme se acerca el mediodía llegan más personas. A primera impresión parece que el sitio está lleno, si esto te sucede cuando vayas, acércate a preguntar, arriba hay un salón con mucho espacio. El protagonista del segundo piso es un vitral de colores, Natalia cuenta que, “mi papá y mi tío lo pusieron porque les gustaba el del Gran Hotel de la Ciudad de México”.

A esta taquería de jarocha le queda el nombre, la leyenda del fundador asesinado en una mala partida de cartas, la lengua y poco más. Conchita y sus hijos la consolidaron como una de las más chilangas y famosas de la capital, le hace honor a la costumbre de los tacos de guisado y tiene un campechano sin igual.