Flautas, enmoladas y la gordita más especial de la ciudad está en Comal Oculto

Flauta ahogada: tortilla enrollada rellena de queso Oaxaca, dorada hasta quedar crujiente, cubierta con salsa verde, crema y brotes de cilantro.

La flauta, que ya de por sí es buenísima, bañada en esta salsa de tomatillo verde sedosa y balanceada sabe increíble… y cuando crees que es imposible mejorarla, solo debes seguir el consejo de quien la cocinó, el chef Óscar Barba: “Pruébala con poquita salsa macha”. ¡Uff!

Esta delicia la sirven en Comal Oculto, un restaurante mini ubicado en la colonia San Miguel Chapultepec, dedicado a los antojitos y las garnachas. Barbara Mondragón y Óscar Barba son la pareja de jóvenes chilangos detrás de este proyecto que abrió a finales de 2021.

Ambos se dedicaban al catering cuando comenzó la pandemia y pensaron que no había futuro en los eventos, necesitaban algo más seguro, por eso decidieron aventurarse y le apostaron a los antojitos. Barba cuenta que querían algo “que fuera para todos los mexicanos”: “A todos nos gusta el maíz y la garnacha; entonces dijimos: tenemos que hacer un menú basándonos en esos ingredientes para que podamos llegar a tener éxito”.

Es cierto, la garnacha es irresistible. Este tipo de comida está basada en productos de maíz que se fríen, se hace a lo largo del país y por lo general se vende en puestos callejeros o fondas, aunque hay que tener buena mano para lograr que una gordita sea memorable.

Gordita especial: rellena de chicharrón prensado y chamorro con brotes de cilantro y cebolla morada en vinagre.

Esta gordita no necesita mucho más que una gotas de limón. Si quieres darle un toque extra, en Comal Oculto tienen tres salsas en la mesa: la del día —puede ser roja, verde cruda o cocida—, una macha típica y una macha de chile habanero tatemado (bravísima); las “machas” las venden embotelladas, por si quieres llevarlas a casa para ponerle a tus quesadillas, tus huevos o lo que sea. Barba explica que ofrecen varias opciones porque “es de mexicanos mezclar salsas”. “Por ejemplo, muchos piden la flauta ahogada mitad mole, mitad verde, y además le ponen poquita macha”, comenta, y en Comal Oculto te sirven los platos como se te antojen.

La famosa flauta ahogada es resultado de una petición. “Vino una clienta y quería chilaquiles, pero ya no teníamos, entonces se nos ocurrió darle flautas cubiertas con salsa”, cuenta Barba, que no tiene problema en hacer modificaciones. El menú es pequeño como el sitio, así que las opciones para jugar tampoco son enormes.

Enmolada: tortilla rellena de pollo bañada con mole de Milpa Alta, ajonjolí, brotes de cilantro, cebolla morada, crema y queso Cotija.

Otra preparación que se ha vuelto popular —protagonista de decenas de historias de Instagram— es la enmolada, puede ser rellena de queso, pollo o chamorro. Barba aclara riendo que “el mole es poblano, pero de Milpa Alta”.

Con poblano se refiere al estilo, solo que este es receta de una señora de Milpa Alta en la Ciudad de México, una alcaldía rural con grandes nopaleras, donde conservan la siembra de maíz con el método de la milpa. “No lo hacemos nosotros porque no nos íbamos a poner a competir con personas que lo hacen muy bien y de forma tradicional. Podemos hacer mole, pero no a este nivel”, acepta. En vez de traerlo desde Puebla buscaron productores locales y más cercanos.

Mondragón, que se encarga de la administración, agrega que la masa la compran en el chorrito, el mercado de la San Miguel: “Y el chamorro y la crema, por ejemplo, es de aquí al lado, de la carnicería de mi tío”.

A estas alturas seguro ya notaste que el chamorro es indispensable en Comal Oculto, de hecho fue el primer platillo del menú. Barba cuenta que dijeron: “Sí o sí tenemos que venderlo, taquitos de chamorro, gorditas rellenas de chamorro, y de ahí se fueron haciendo variaciones: flautas de chamorro… es mi comida favorita y me quedaba rico, sentí que le iba a gustar a la gente”.

Tuvieron razón, en pocos meses Comal Oculto dejó de ser un secreto, se llenó de vecinos, hasta que de boca en boca —como sucede con los buenos lugares— comenzó a atraer gente del resto de la capital (y extranjeros). Más aún después de que apareciera en la lista Bib Gourmand de la Guía Michelin, que reconoce a los restaurantes con gran comida a buen precio.

El reconocimiento fue una sorpresa, dice Mondragón: “Algo impactante, de verdad, ha sido de lo más satisfactorio, no nos la creíamos”. Y dice que también disfruta mucho dar el servicio y que les feliciten porque estuvo rico, “es más instantáneo”.

¡Cómo no lo creían! Lo hacen tan bien que no se dan abasto, es complicado encontrar espacios vacíos en la mesa común para catorce comensales, nunca apagan el comal y la gente compra comida aunque sea para llevar (consejo: ve entre semana). El espacio les ha quedado chico. “Ya estamos en busca de algo por aquí cerquita”, dice Mondragón, que creció en estas calles.

Lleva unos aretes en forma de manos, similares al logotipo: “Ah sí, por eso los compré. Además le pusimos Comal Oculto porque nos gusta cómo el misticismo de México y la gastronomía es hacer alquimia, es transformar ingredientes; el fuego, la masa, todo lo que se puede transformar gracias a las manos”.

Tortean; forman las gorditas, los tlacoyos, los sopes; enrollan las flautas antes de aventarlas a la freidora. La garnacha se hace a mano y se come con las manos.

“La Fortuna” es el nombre de la carnicería del tío de Mondragón y se ha convertido en un buen augurio, quién sabe si por el misticismo, el jugoso chamorro, la riquísima salsa verde de las flautas o el mole de Milpa Alta, lo que es un hecho es que este comal está lleno de fortuna y buena sazón.

Comal Oculto

Categoría: Restaurante mexicano tradicional
Dirección: General Gómez Pedraza 37, San Miguel Chapultepec, Ciudad de México
Precio: $200 pesos

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