Contramar creó la tostada de atún más famosa de México

Una tostada con una base de mayonesa con chipotle, atún en láminas, poro frito y una rebanada de aguacate… Este bocado icónico es tan sencillo como delicioso. Gabriela Cámara, chef y propietaria de Contramar dice que, “cuando abrimos hace 26 años, el atún no era tan preciado y la gente pedía más huauchinango, entonces se nos ocurrió hacer las tostadas, inspirados en los sashimis de atún fresco, que eran muy populares en los 90, nada más que le dimos un giro con nuestra mayonesa especial y creo que dimos en el clavo”.

Hace varios años la Ciudad de México se llamaba Distrito Federal y no era, como hoy, una de las urbes más vibrantes del mundo con una enorme oferta culinaria. Los restaurantes de mantel blanco se jactaban de servir comida francesa o italiana, los tacos pertenecían a la cocina popular y los ceviches eran el menú de las vacaciones playeras; eso cambió cuando la gastronomía mexicana se revalorizó y chefs como Cámara, le apostaron a sitios con platillos típicos hechos con la mejor calidad.

Así fue como Contramar se convirtió en uno de los pilares de la gastronomía de mar en el país. “Era cómo 1996 y estaba en Zihuatanejo con un novio que tenía en esa época, los dos pensamos que sería increíble tener algo así en la ciudad. Un lugar con la misma esencia de una palapa a la orilla del mar, donde se comiera muy rico y te sintieras cómodo y relajado”, recuerda Cámara. Ese antojo detonó lo que sería su futuro.

Egresada de la carrera de Historia del Arte, no pensaba dedicarse a la hostelería, pero su vida dio un vuelco inesperado. “Buscamos varios locales y nos quedamos con este en la calle de Durango”, dice. Lo que era una tienda de productos para refrigeración en la colonia Roma, que todavía estaba resentida del terremoto del 85 y apenas comenzaba a transformarse en un epicentro turístico, se convirtió en un salón amplio con el techo forrado de petates, murales con peces —hechos por el artista Carlos Pellicer López, familiar de Cámara— y unos característicos toldos de rayas blancas y azules.

El éxito fue casi instantáneo, Cámara, que ya nunca estaría alejada de las cocinas, recuerda: “primero pensamos en dividir el espacio porque se nos hacía enorme, creíamos que iba a ser complicado llenar las mesas, fue increíble… Los primeros días era un relajo, yo corría de un lado a otro, de la cocina a las mesas”.

Ahora no hay espacio para carreras, no cabe ni un alfiler. Contramar abre diario desde el mediodía; los primeros que se sientan son los extranjeros atraídos por la fama de los tacos de esmedregal al pastor o las almejas chocolatas frescas, sin embargo el viernes este territorio es local; aquí se cumple al pie de la letra el viernes chilango, la sobremesa eterna en la cual entramos en un largo ciclo en el que pedimos la comida, el postre, el café y los tragos, y comenzamos de nuevo varias veces.

Los fines de semana es común pasar por el frente y ver una fila de personas que esperan poder entrar tan solo para probar la tostada de atún, que varios restaurantes han intentado replicar, pero que ninguno ha logrado equiparar en sabor. Un consejo para quien desea visitar Contramar y no encuentra reserva, en Polanco está su hermano gemelo, se llama Entremar, tiene exactamente lo mismo y una agradable terraza en el segundo piso.

A pesar de tener un restaurante consolidado, Cámara sigue siendo esa veinteañera que va de un lado a otro, es común verla saludando a las personas, o entrando y saliendo de la cocina… es un torbellino como sus meseros.

A la par del buen sazón, el servicio es de lo más impresionante de este lugar. Los meseros —algunos han trabajado desde que abrieron en 1998— ejecutan una coreografía perfecta: reorganizan constantemente las mesas y sillas, van y vienen con charolas repletas de postres, siempre están dispuestos a recomendar o explicar la carta, son rápidos y precisos, sacuden las cocteleras y sirven uno de los mejores carajillos de la ciudad (algo de lo que hablé en la columna sobre el café Passmar).

Contramar no solo puso la vara alta desde su cocina, sino desde la atención al cliente, por eso hay quienes van regularmente una vez a la semana. Cámara explica que, “nos esforzamos mucho en mantener la mejor calidad y nos superamos todos los días”.

En una visita —si se sigue el guión— hay que empezar por la tostada de atún, sin embargo hay muchas opciones, todas buenísimas, como los mini sopes sencillos de frijoles, el taco de carnitas de pulpo (mi favorito) y el caldo de camarón, que puedes pedirlo en una taza sí necesitas una pequeña porción de felicidad líquida. La verdad es difícil recomendar qué pedir porque la jaiba suave acompañada de tortillas de harina también es espectacular, como la tostada de camote con salsa macha o la pasta con almejas… hasta los huevos rotos son un deleite. Eso sí, deja espacio para el postre, el más celebrado es el merengue con fresa, aunque yo soy más team tarta de higos (apártalos llegando porque a veces se acaban).

Sin embargo, la preparación que inició todo fue el pescado a la talla, basado en una preparación común de la costa del Pacífico. Lo sirven completo abierto en dos, aliñado con salsa roja y verde de perejil, con una orden de frijoles refritos y tortillas de maíz, hechas a mano, para taquear.

El concepto que creó Cámara es único, ella quería ofrecer alta cocina mexicana sin adornos y lo logró. Contramar no es un fine dining, ni una marisquería, tampoco es taquería o se enfoca en platillos tradicionales (como el mole), es un restaurante de productos de mar tan bien elaborados como en las mejores cocinas a nivel mundial, consistente al paso de los años y en un ambiente relajado, un combo que siempre termina en una gran experiencia.

En agosto de 2023, Cámara organizó una fiesta para celebrar el 25 aniversario, hubo música, tragos y comida, cortesía de la casa, hasta que el cuerpo aguantara. Se acercaron clientes, amigos, vecinos y quien iba pasando. Arriba del escenario partió un pastel enorme mientras todos coreaban “Gabi, Gabi, Gabi”, días después me dijo: “Me siento eternamente agradecida y muy conmovida. Tengo muchas ganas de que vengan más años de Contramar, de seguir con esta misma pasión por la comida mexicana y por el servicio”.

Contramar

Categoría: Restaurante mexicano.
Dirección: Durango 200, Colonia Roma Norte, Ciudad de México.
Precio: 1.200 pesos

Suscríbase a la newsletter de EL PAÍS México y al canal de WhatsApp y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este país.