El café Passmar es el secreto detrás de los carajillos de Contramar

Beber café por las mañanas es un ritual para muchas personas, y dentro del mercado Lázaro Cárdenas, en la colonia Del Valle, está Passmar, una cafetería donde el café genera verdadero placer.

Passmar es un acrónimo que quiere decir Patricia, Salvador y Marta, y también es sinónimo de uno de los mejores macchiatos en la Ciudad de México; para Salvador Benítez, el paladar al frente de esta cafetería, es su vida. En los ochenta, su padre que es originario de la zona cafetalera de Atoyac, en Guerrero, comenzó un pequeño negocio familiar en su casa de Xochimilco con un molino, una selladora y una tostadora, que instaló en la azotea.

“Yo tenía unos 11 años, y mi papá me dijo: ‘Chava, ven te voy a enseñar a prender el tostador’, sus instrucciones fueron le das tres vueltas a la perilla, le abres al gas y pones en cerillo y pum, ahí te esperas hasta que el café se tueste”.

Chava, como todos llaman a Salvador, cuenta que aprendió a tostar casi por accidente, “sin querer se me desarrolló la habilidad del olfato”. Cuando estaba en la universidad una tía le heredó a su familia el local 237 del Mercado Lázaro Cárdenas, en la colonia Del Valle, y aunque no parecía el mejor lugar para una cafetería, se aventuró.

Pero Chava quería hacer el mejor café posible. “Me metí a clases para aprender a preparar un cappuccino, un americano y un espresso”. Sirvió su primer cappuccino a una locataria y contó con ternura que, “la señora Lupita me dijo que estaba bueno”. Así fue como el mercado y su gente acogieron a Passmar.

“Con las primeras ventas me compré mi primer carro, un Tsuru cuadradito, y en eso un vecino me dijo que me lo cambiaba por dos locales, y le dije: ‘aquí están las llaves’”. Esos locales ahora son una cafetería pintoresca con bancas de madera frente al puesto original.

Poco después, Chava adecuó la parte de arriba, donde tiene una tostadora y pasa el día atendiendo pedidos. “Este es el de Contramar”, mencionó sentado sobre un costal lleno de granos que tuesta personalmente para el famoso restaurante de mariscos.

El carajillo de Contramar es el que nos guió a Passmar. La incógnita sobre por qué sabía tan bien se resolvió al conocer su espresso hecho con Passmar. Seguimos la pista hasta que dar con esta cafetería escondida entre fruterías, donde también es posible comprar granos por kilo, aunque en una visita no hay que dejar pasar la oportunidad de tomarse un delicioso macchiato o un espresso doble cortado.

Detrás de cualquiera de sus bebidas hay años de esfuerzo. “Aprendimos gracias a la competencia mexicana de baristas en 2001, antes nadie sabía nada”, asegura Chava. En realidad, tampoco nadie sabía exactamente qué era un barista —un profesional dedicado a la preparación de café de alta calidad—, porque el café de especialidad y todo lo que conlleva es algo relativamente nuevo en el país.

Lo que se conoce como “café de especialidad” es un término creado en los 70 por la barista noruega Erna Knutsen, que se refiere a granos cultivados en lotes pequeños, que sobresalen por su profundidad en sabor y olor. En palabras sencillas, no es café producido en masa, por eso conserva características propias de su región, productor o tostador.

Actualmente en México hay opciones para todos los bolsillos y gustos, cuando se trata de echarse un cafecito. Sobreviven los lugares a la antigua donde todavía sirven café con leche en vaso de vidrio, abundan los vendedores ambulantes que ofrecen pan y café soluble todas las mañana en las esquinas de la ciudad, y hay muchísimas cafeterías de cadenas estadounidenses y mexicanas. Sin embargo en los últimos años comenzaron a surgir cafeterías sofisticadas donde, en ocasiones, hasta da un poco de vergüenza pedir azúcar para el café, pero —haciendo de abogado del diablo— tienen varias técnicas de extracción, granos de gran calidad y, lo más importante, sirven deliciosos cafés.

“El mundo del café está muy segmentado porque hay gente que tiene poder adquisitivo y pone negocios bonitos en la Condesa, en la Roma, etcétera… pero Passmar fue un referente que nació en El Mercadito”, dice Chava, pionero en el rubro del café de especialidad, que no necesita de galas para ofrecer un café buenísimo. Passmar tiene tres sucursales y una escuela de baristas, para quien desee abrir su propio negocio o simplemente aprender a hacer buen café.

Es evidente que Chava es tenaz, se ha empeñado tanto en prosperar que ha representado a México en varios concursos internacionales como barista con muy buenos resultados; también ha ganado concursos nacionales y en 2016 obtuvo el séptimo lugar mundial como tostador. “Mi sueño siempre fue ir a un Mundial, pero de fútbol y mira… Me siento muy satisfecho de lo que he logrado y de haber estado en ese concurso con mi papá”, confiesa al recordar que quien estuvo ahí, junto a él, fue la persona que lo enseñó a tostar café cuando era un niño.

Café Passmar

Mercado Lázaro Cárdenas, Local 237, Del Valle, Ciudad de México.
Precio: 50 - 100 pesos.

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