La barbacoa y el aguachile de ‘El Pialadero’ de Guadalajara están para chuparse los dedos

Guadalajara se oye como el mariachi, sabe a tequila y tortas ahogadas, y huele a “pura tierra mojada”, dice una canción de Pepe Guizar. En los últimos años, en la capital de Jalisco llueve menos y el calor se ha vuelto insoportable, sin embargo su cocina sigue siendo una de las más sabrosas del país.

La torta ahogada es el antojito más conocido, le siguen delicias como el pozole rojo, la carne en su jugo y la birria, entre otras. En la Ciudad de México, a unos pasos del Parque de Chapultepec, hay una esquina donde se come como si estuvieras en la llamada “Perla de Occidente”.

“Nosotros buscamos al final que sea una comida como si estuvieras en casa”, dice la hija de los propietarios, Jazel García, sentada en un equipal rodeada de objetos que puede haber en cualquier hogar tapatío: vajilla de barro y peltre, macetas coloridas y fotografías de charros. Más allá de la decoración, la comida sabe efectivamente a casa; no son recetas sofisticadas, son los antojitos que cualquier tapatío —como yo— consume de forma cotidiana, de los tacos dorados a los lonches bañados.

Empieza la clase gastronómica jalisquilla. Los lonches bañados no son tortas ahogadas, son de pierna desmenuzada en bolillo y se sirven bañados en un salsa de tomate picosita. La torta ahogada se hace con birote salado —hecho con masa madre— relleno de carnitas de cerdo y bañado en dos salsas: una de tomate y otra de chile de árbol de Yahualica, una diversidad oriunda de Yahualica, Jalisco. Ambas preparaciones son buenísimas.

Otro clásico en El Pialadero son los tacos dorados de papa y frijol bañados en salsa con carnitas y col, que te resetean el cerebro durante la resaca. “Abrimos a las 10 de la mañana, tú te puedes venir a curar la cruda de la noche anterior o a desayunar ricamente una torta ahogada como se acostumbra en Guadalajara”, dice García. Aquí el chilango incluye esta torta a la hora de la comida y la consume con guantes, un pecado mortal para cualquier tapatío.

“Los guantes surgen porque al principio nuestros clientes más frecuentes eran los oficinistas de la zona y preguntaban cómo se la comían. Al principio les dábamos cucharas pero, por más buenas que fueran, se doblaban”, cuenta Jazel García, y es que el birote tiene la miga dura, por eso es ideal para mojarlo con salsa, tarda en desintegrarse… “Entonces, no sé cómo, a mi papá se le ocurrió el guante y la gente fue muy feliz”.

Conoce las costumbres tapatías porque nació y creció en Guadalajara, es la menor de tres hermanos. Sus padres no eran jalisquillos: “Mi mamá, Polly, es sinaloense, y mi papá era de Zacatecas”. Ambos se mudaron a Guadalajara y formaron una familia, hasta que la crisis económica de 1994 los obligó a emigrar de nuevo. “Mi papá vivió aquí de joven y siempre se quedó con la idea de volver a México… Nos vinimos y en 1998 abrió El Pialadero ahí”, dice, y apunta a un pequeño local en la calle Hamburgo, justo enfrente de donde se encuentra actualmente el restaurante.

Don Aarón García, que falleció hace algunos años, comenzó su negocio familiar vendiendo tortas ahogadas y barbacoa, y poco a poco fue aumentando el menú y su clientela, hasta que se mudó a esta esquina de Lieja con Hamburgo, en la orilla de la Juárez.

García era un jalisciense por adopción, cargó consigo su gusto por la charrería y nombró a su lugar Pialadero, en honor a los charros que atrapan a las reses con un pial o lazo. También se trajo los birotes y las tostadas raspadas, tostadas de maíz que se raspan sobre petates, eso les da su textura especial. Saben exquisitas con una ración del aguachile negro: camarones crudos aliñados con una mezcla de salsas negras y limón, con pepino y cebolla morada fileteada, un platillo que no es apto para quienes no son buenos para el chile. Te hace llorar de felicidad y de lo picante. “Tenemos un proveedor de mariscos de Culiacán”, asegura la hija, por eso los camarones truenan de lo fresco, y me atrevo a decir que el del Pialadero es de los mejores aguachiles de la capital.

Los mariscos al estilo Nayarit y Sinaloa son parte de la gastronomía de Jalisco, será la cercanía con el Pacífico o por los muchos nayaritas y sinaloenses que residen en esa ciudad, pero en la “perla tapatía” es muy común cocinar en casa o comer en restaurantes y puestos callejeros cocteles de mariscos, ceviches y aguachiles, por eso todos están en la carta del Pialadero, así como las jericallas, el postre insignia de Jalisco.

Jazel García dice que hacen platillos típicos, a excepción de la barbacoa: “Es receta de mi mamá”. La barbacoa es distinta según el lugar de México donde se prepare. La más famosa es la hidalguense, hecha con borrego, en horno de tierra envuelta en hojas de maguey. “La de Guadalajara es de res con un adobo rojo”, aclara, aunque la de su mamá es sin adobo y es más cercana a la regiomontana. En El Pialadero venden ambas, natural y roja.

En una visita es obligatorio probar los tacos de barbacoa, el más popular es en tortilla de maíz. Yo tengo mi favorito, no se si se me ocurrió a mí o a alguien más, no está en la carta y lo pido así: tortilla de harina embarrada de frijoles refritos y barbacoa natural, le agrego un poco de cilantro y cebolla, salsa de tomate verde tatemado y poquito limón… para salivar.

Las salsas son otro acierto del restaurante, hay cuatro: de chile yahualica, roja de tomate, la de tomate verde que ya mencioné y una de jalapeño para la carne en su jugo; un caldo hecho con carne de res cocida en su jugo, tocino, una mezcla de tomate verde y chile verde, y que se sirve con frijoles de la olla.

En el Pialadero es posible saciar cualquier antojo: caldos, mariscos, tacos o tortas, acompañadas de una michelada o una refrescante agua de horchata. No es solo para tapatíos, es ideal para quien quiera comer muy rico, a gusto y a buen precio a unos pasos de Paseo de la Reforma (tiene sucursales en Santa Fe y Lomas de Chapultepec).

La obsesión de Guadalajara con ahogar todo en salsa —taco, torta o tostada— es tan importante como nuestra defensa de la panela y el birote, el furor de llevar a cualquier tipo de celebración un mariachi y tan férrea como la fidelidad de los fanáticos del Atlas. Disfrutar un taco de barbacoa y una tostada de aguachile del Pialadero, sentada en un equipal con una cerveza helada en el corazón de la Ciudad de México, es un lujo para cualquier persona a la que le guste chuparse los dedos al terminar de comer.

El Pialadero de Guadalajara

Categoría: mexicana
Dirección: Calle Hamburgo 332, Colonia Juárez, Ciudad de México
Precio: 200 a 300 pesos

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