En Cevichi Bichi hacen aguachiles como en el mero Sinaloa

Los Mochis es una ciudad de Sinaloa, famosa por sus mangos y tomates, y también por su gastronomía basada en preparaciones hechas con mariscos recién sacados del Océano Pacífico. Sitio en el que algún genio culinario creó el aguachile, ese platillo que conquistó a Rosalía en su última visita a México.

“Dicen que lo inventó el dueño del Cuchupetas, en Mazatlán”, asegura Jesús Armando Velderrain, propietario de Ceviche Bichi, y agrega que, “nosotros conocemos al aguachile como camarones ahogados, nomás con limón, chiltepín, sal y pimienta. De hecho cuando empecé, los ofrecía así, pero nadie sabía lo qué era”.

Velderrain habla de 2018 cuándo emprendió su marisquería. Originario de Los Mochis, estudió ingeniería, se mudó a la Ciudad de México, donde trabajó varios años en una clínica dental hasta que renunció, y cambió el Excel por los cuchillos, para dedicarse de otra forma al buen diente. “Empezamos sin querer, literal fue de ‘ah pues es Semana Santa y se me antojan unos marisquitos’. Fue una locura”.

Chuy, como le dicen las personas cercanas, surtió los primeros pedidos a amigos y familiares. Él recuerda que todo fluyó, “fue un efecto multiplicador, el primer fin de semana vendimos 40 litros, luego 60, luego 80 y así…”. Recibía las órdenes por teléfono y se las arreglaba para llevar la comida a domicilio, primero en bicicleta, luego en una moto.

En marzo de 2020 rentó un local para abrir Ceviche Bichi en Hipódromo Condesa, dos semanas después, a mediados de mes, la pandemia lo obligó a cerrar, como a millones de restaurantes. Sin embargo cuenta que, “no estuvo tan feo porque nosotros veníamos al revés, sabíamos cómo operar una dark kitchen, así que le seguimos”.

Cuatro años después este local es una mini embajada sinaloense en la capital mexicana. Un sitio relajado con bancas y mesas en la calle, manteles de plástico y una carta corta, para esos días en que el antojo es específico, Chuy dice con orgullo: “lo que te debo en estética te lo doy en sabor”.

Sus recetas son sencillas, pero muy cumplidoras. Le hacen honor a los ricos mariscos traídos directamente desde la costa de Sinaloa, tan buenos que necesitan pocos ingredientes para convertirse en majares. Chuy dice con nostalgia que su sazón es “de hecho la mano de mi papá, en paz descanse”, persona que lo enseñó a cocinar.

En Cevichi Bichi no se complican la vida, ofrecen ceviches y cocteles de medio litro y de litro, y la estrella del menú es el aguachile: camarones mariposeados cocidos una mezcla de limón, cilantro y chile verde, acompañados de pepino y cebolla morada, y claro, con un poco de sal, pimienta y chiltepín, el chile protagonista del noroeste.

La mejor dupla de este aguachile es un clamato preparado con cerveza, servido en un frasco de vidrio —también de un litro—, tan refrescante que lo vas a beber como si fuera agua. Chuy se niega a revelar su receta, solo dice que, “es el mejor clamato del mundo”, y da una clave secreta para que sepa aún mejor: “Cuando tú llegas y dices: ‘dame un clamato con amor’, le ponemos camarones secos”.

Cevichi Bichi te transporta a Sinaloa con un ceviche de atún aderezado con salsas negras y mango, con cheves “bien muertas”, con callos de hacha del tamaño de un medallón de carne, con coricos (postre tradicional de la región), con música de tambora y con el trato amigable de Chuy, que aunque ya es chilango —”me encanta vivir acá”— cargó con todo lo que pudo y montó un tanichi en su restaurante.

“¿Qué es un tanichi?”, le pregunto. Y me responde: “pues es una palabra vieja para decir tiendita en Los Mochis”, repite “pues” varias veces, una muletilla de la región, y nombró bichi a su cevichería, palabra que quiere decir desnudo. Los sinaloenses hablan un slang divertido y burlón, muy característico de su gente. El tachini es un expendio en el cual Chuy vende mariscos crudos, tostadas (crujientes y mucho más buenas que las chilangas, sin ofrender), chamoy de Navolato y hasta sal de mar, “porque la comida de allá no sabe igual si no le pones esta sal”, explica.

Yo solo estoy esperando amanecer muy cruda para ir a Ceviche Bichi a curarme con un coctel acompañado de chelas congeladas. “Abrimos desde las 11 de la mañana justo para que la gente se lance despertando”, comenta Chuy, que está ahí para salvar a las almas en pena con su clamato preparado “con amor” y su aguachile. “Yo hago una cocina con la que te recibirían en un casa de un amigo”.

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