Ciudad de México, capital del imperio callejero del taco

¿Qué es más importante, la tortilla, el relleno o la salsa? La discusión existe, pero es tan bizantina como cuando un niño tiene que elegir entre papá o mamá. Solo se puede averiguar taco a taco y la mejor respuesta posible está en las calles de Ciudad de México. La ciudad-monstruo —tiene más de nueve millones de habitantes sin contar periferias— se despierta cada mañana abriendo la boca con un despliegue masivo de pequeños locales y puestos ambulantes con recetas propias y de todo el país.

Comida portátil para desayunar antes o durante los larguísimos desplazamientos hasta llegar al lugar de trabajo. Para comer (casi siempre de pie) al salir de la oficina. Para cenar (también de pie) y hasta volver a cenar de madrugada cuando hace falta disolver en grasa el alcohol antes de dormir. Los tacos, siempre iguales —tortilla, relleno y salsa—, pero siempre distintos: de canasta, al pastor, de suadero, de tripa… Para descifrar sus arcanos, El Viajero ha propuesto a cocineros y críticos que elijan sus puestos favoritos de comida callejera en la ciudad chilanga, la capital del imperio del taco.

Moronga en la calle López

El rojo oscuro de la sangre coagulada se disimula con el marrón de la cacerola de barro. La familia de Daniel Hernández lleva más de 40 años vendiendo moronga en su puesto de la calle López, a la espalda del mercado de San Juan, uno de los más populares del centro histórico de Ciudad de México. La moronga es una morcilla básica: sangre de vaca cocida y embutida en tripa de cerdo. Daniel la compra ya embutida y después la vuelve a cocer condimentada con hierbabuena, cebolla cambray, chile cuaresmeño y epazote. Presentada cortada en la cazuela, en la tripa aún quedan restos de grasa o carne que ya en la boca redondean la textura suave y gelatinosa de la sangre. Su acompañante ideal es una salsa verde cruda de cebolla y chile de árbol.

La calle López es una arteria gastronómica y migrante. Fue el refugio de los vecinos originales de Tenochtitlán, la capital del imperio mexica, expulsados a los bordes de la ciudad por los colonos. Cruza también el Barrio Chino y fue sede de comercios y viviendas de los refugiados republicanos españoles. Hoy continúa la tradición como nodo comercial de la migración interior de México.

El Taco de Oro, en el número 107 de la calle López, lleva más de 60 años vendiendo una cochinita pibil fiel a la receta original de Yucatán. Se trata de un guiso de carne de cerdo deshebrada y marinada con chile, naranja agria y axiote, un pigmento natural de color rojizo. La clave es la naranja agria, el cortafuegos para la grasa del cerdo. “Un ingrediente a veces difícil de conseguir que las cocinas chilangas lo suelen suplantar por vinagre”, explica Alonso Ruvalcaba, cronista, crítico y editor de la imprescindible revista gastronómica HojaSanta. En el Taco de Oro solo llevan vinagre las cebollas moradas encurtidas con habanero para acompañar la cochinita: en taco, en torta (bocadillo) o en panucho (una tortilla de maíz un poco más gruesa), rellena de frijoles molidos y frita.

Haciendo esquina un par de cuadras más adelante, los chorizos rojos y verdes cuelgan del mostrador de Ricos Tacos Toluca (calle López, 103). “Por aquí estaba una de las puertas de entrada a la ciudad para los productos de pueblos obradores [trabajadores del cerdo] del Estado de México”, añade Ruvalcaba, que recomienda el chorizo verde, sazonado con pasas, cacahuate, nuez, chile poblano, un poco de pimienta y hasta espinacas. El taco se puede servir con patata cocida y las dos salsas tatemadas —asadas en el comal, una especie de plancha— de la casa: roja y verde. La otra especialidad en este sitio es el queso de puerco. Un embutido frío compuesto de parte de la cabeza del cerdo prensado, al modo español de la cabeza de jabalí.

El pastor que vino de Oriente

A principios del siglo XX, México recibió un importante flujo de migrantes libaneses. Huyendo del imperio otomano trajeron consigo la receta del shawarma. La mezcla de las segundas generaciones asentadas en la ciudad de Puebla fue cambiando el trompo de ternera por el de cerdo, el pan de pita por la tortilla de maíz y por encima lo salpicaron con cebolla y cilantro picados. Tacos El Huequito (Ayuntamiento, 21) es, literalmente, un establecimiento cuadrado de apenas dos metros cuadrados donde desde 1959 continúan la tradición. Su carne no es tan roja como otros trompos de pastor, ya que está menos adobada, y tampoco lleva la rodaja de piña, un ingrediente puramente chilango.

La joya de la segunda variante del pastor está escondida en un taller mecánico de la colonia Narvarte de Ciudad de México. En El Vilsito (Petén, 248, esquina Universidad, Narvarte Oriente) arreglan coches de día y a partir de las ocho de la tarde se transforma en taquería. Aquí la carne del trompo está más adobada —chiles, vinagre, achiote— y sí lleva la rodaja de piña.

De vuelta al centro, a un lado de la cocina están cociéndose en manteca la longaniza, la tripa y el suadero. Este último, la parte de la vaca entre el costillar y la piel, es otra especialidad chilanga. Suculenta y veteada. Al otro lado, las otras mil delicias de la cabeza de la vaca —cachete, ojo, trompa, sesos, lengua— ya cocidas al vapor y tapadas con un plástico transparente. En medio, la tabla de cortar de Alberto Sarabia en Los Cocuyos (Bolívar, 57). Según le pidan el taco, Sarabia filetea cada corte hasta dejar la carne casi deshebrada y le pega un golpe de calor en el comal. Las tortillas se untan también levemente en la manteca del cazo y otro vuelco a la plancha. Por encima, cebolla y cilantro picados. Limón —otra religión en la capital mexicana— para rebajar la grasa y salsa verde o roja asada y terminada en molcajete (mortero). El trotamundos Anthony Bourdain pasó por aquí para uno de sus programas de televisión. Después de probar su taco de lengua dijo: “That’s a sofisticated fucking taco”.

El Volkswagen sudado

El escritor mexicano Jorge Ibargüengoitia definió el taco sudado como el Volkswagen de los tacos: “Práctico, bueno y económico”. En sus canónicas Instrucciones para vivir en México certificó que pedirlo, comerlo y pagarlo no debe llevar más de cinco minutos. A diferencia de otras variantes, estos tacos se ofrecen ya preparados. El relleno es un guiso que se envuelve en una tortilla. Apilados en una canasta —también se llaman tacos de canasta y suelen transportarse en una bicicleta—, se rocían con una cucharada de manteca caliente para lubricar el material y mantenerlo jugoso (sudado) y caliente debajo de un trapo. En Los Especiales (avenida de Francisco I. Madero, 71) los guisos son de chicharrón en adobo, frijoles o papa. “Duran calientes unas cuatro horas y como son sudados hay que tenerlos tapados”, explica el taquero Santiago Peláez frente a la canasta. Cuando se enfrían traen otra ronda que cocinan un par de cuadras más abajo, también en el centro histórico de la ciudad. La salsa ideal es un guacamole cremoso para untar dentro de la tortilla.

Tequila y mezcal no son lo mismo

Son hijos de la misma madre, pero se han hecho mayores cada uno por su lado. El bum en los años noventa del tequila, un destilado de agave azul, casi acaba con las reservas de la planta y su progresiva industrialización ha ido haciendo mella en su calidad. La estrella de Hollywood George Clooney ya no viaja a Jalisco para montar una nueva marca de tequila. Hoy prefiere Oaxaca y la variedad del agave espadín.

El Museo del Tequila y del Mezcal, en la famosa plaza de los mariachis (la Garibaldi) de Ciudad de México, es un buen comienzo para ir separando el grano de la paja. Si se quiere una inmersión más a fondo en el mezcal, apunten los locales Bósforo, la Clandestina o Corazón de Maguey. Para una ruta del tequila: La Coyoacana, La Perla de Occidente o Salón Tenampa. Los destilados de agave también han derivado en los últimos años en materia prima de interesantes cócteles, disponibles en restaurantes o terrazas como Balmori Rooftop, Baltra o Hanky Panky.

Importante: ya sea mezcal o tequila, olvídense por favor del trago rápido, la sal y el limón. El destilado de agave merece un respeto y se bebe como el coñac: solo, lento y a poquitos.

La vida más allá del taco

“Muy temprano no hay nada que rebase a los tamales”, apunta el cocinero Ricardo Muñoz Zurita, propietario de los restaurantes Azul, con solera en la capital. El tamal es el viejo hermano de la tortilla. Un rectángulo de masa de maíz relleno. El rastro de los dos hermanos llega a las crónicas de Indias de Bernardino de Sahagún. En su Historia general de las cosas de la Nueva España (1569) escribió: “Se suelen vender tortillas y tamales de cualquier manera, ora sean de pescado, ora de ranas y de otras cosas, uno de los cuales se cuezen debaxo (sic) de la tierra y otros en ollas”.

Aterrizando los tamales en la ciudad de hoy, Muñoz Zurita añade que “son el gran fantasma, porque la venta empieza muy temprano, a las siete u ocho de la mañana. Pero a las diez nunca te enteras de que ahí hubo algo”. Sus favoritos son los puestos que se ponen todas las mañanas a la salida del metro Etiopía (línea 3), en la colonia Narvarte. La boca del metro da a una rotonda gigante partida en cuatro por dos carreteras. Sobre la calle de Xola, y dejando la avenida de Cuauhtémoc a la derecha, exactamente en frente de un centro comercial de la cadena Woolworth, está el puesto de tamales. Hay de rajas, verde y de mole poblano, una pasta densa, oscura y concentrada a base de más de una decena de ingredientes: chocolate amargo, distintos chiles, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, etcétera. El de salsa verde tiene pollo o cerdo. El de rajas, largas tiras de chile poblano (no pica) y una de queso panela, un lácteo fresco y ligero. Todo cubierto por una salsa de jitomate. La masa es esponjada y jugosa. Se sirven bien calientes, o traducido al chilango: “Calientitos”. Para los más fanáticos queda la torta de tamal. Un rectángulo de maíz entre dos rebanadas de pan.

Justo en el puesto de al lado venden atole, una bebida dulce y espesa también a base de maíz, típica del desayuno. Algo parecido a la papilla de maizena. El favorito aquí es de cajeta (dulce de leche), pero también hay de chocolate, fresa, canela o guayaba. Cruzando al otro lado de Xola, dejando otra vez Cuauhtémoc a la derecha, hay más tamales, pero sobre todo hay cubiletes de queso. Es un dulce con forma de trapecio a base de huevo, azúcar y queso. Un poco más abajo, bajando por Diagonal San Antonio, espera otro de los lugares favoritos de Muñoz Zurita. Venden licuados al momento. “Nunca se habla de ellos, pero son importantes”, remarca el cocinero. La estrella es el de mamey con un toque de vainilla. También hay zumos. El chef destaca un detalle muy importante: “El jugo de naranja te lo tienen que sacar al momento. Nadie va a comprar un jugo que no lo hagan enfrente de ti”.

Sopas y quesadillas

México también es tierra de sopas y las sopas también son callejeras. En todos los menús populares nunca falta un consomé de pollo de primer plato. En Caldos de Gallina Luis (Puebla, 188, en la zona de Roma Norte), la cocina del establecimiento se expande hasta la acera y se puede elegir el pedazo de gallina que se quiera para su consomé ranchero, con garbanzos y arroz. Abierto las 24 horas y todos los días del año, el local es una trinchera en uno de los barrios más gentrificados de Ciudad de México. Por eso es el preferido del cocinero Jair Téllez, al frente de Merotoro y Amaya, dos tesoros de la comida bajacaliforniana en la capital. “Es un lugar concurrido por proxenetas, policías y prostitutas para los que la ciudad no duerme. Y la música es muy buena, muy agrícola, te remite al México profundo”.

También en la Roma, en la esquina de las calles de Medellín y Campeche, está su puesto preferido de quesadillas, otra derivada del maíz. La quesadilla se hace al momento partiendo de una bolita de masa, que se aplana y se cuece al comal. Esta tortilla es más alargada que redonda, para facilitar que se pueda doblar cubriendo completamente el guisado, que suele calentarse dentro de la tortilla también en el comal. A Téllez le gustan las quesadillas de quelites (hierbas aromáticas) y las de flor de calabaza. También los tlacoyos de chicharrón y de haba. Los tlacoyos ya están hechos de antemano, con el relleno dentro de la masa. Las dos variantes son de maíz azul.

A vueltas con la importancia de la tortilla, la ofensiva de las harinas ultraprocesadas y el zafarrancho del maíz criollo, para el crítico Alonso Ruvalcaba, “el taco que mejor aguanta el ultraje de una tortilla mediocre es, en general, el de guisado”. El poder del relleno compensa la insipidez de la tortilla. No es el caso, de todas maneras, de su lugar favorito: la Taquería La Hortaliza (José Vasconcelos, 48), en la frontera de las colonias Condesa y San Miguel Chapultepec. Frente a una de las carreteras a lo Blade Runner elevadas del suelo por columnas distópicas de cemento armado, el señor Domingo lleva desde los años noventa despachando sus guisados de chicharrón en chile guajillo, lengua en salsa verde o chile ancho relleno de queso panela. Todos acompañados de una tortilla doble casera y esponjosa que resiste los jugos de los guisos y les da esplendor.

La maldición de Moctezuma

El mercado de Medellín, en la colonia Roma, es otro reducto popular en el barrio. La carnicería Meche y Rafael lleva más de 50 años sirviendo carnitas al estilo michoacano. Las carnitas son otro ejemplo de la infinita versatilidad del cerdo. Todo cabe en la olla, desde el pulmón (bofe) a la matriz (nana), pasando por las más tradicionales costillas o piernas. Todo en una cazuela metálica gigante cociéndose en manteca. A las dos horas, Roberto, el taquero jefe, le añade leche, coca-cola, ajo, alguna hierba aromática, sal y azúcar quemado para oscurecer el color de las carnitas. A la tercera hora le añade la piel, para que se convierta en chicharrón. A la cuarta, las carnitas están listas para servir con cebolla y cilantro picado. La salsa recomendada es cacahuate con chile árbol, uno de los más picantes.

La comida callejera mexicana tiene muchas virtudes: es variada, sabrosa y hasta nutritiva. Pero desde luego no es ligera. El escritor Juan Villoro escribió en su crónica chilanga El vértigo horizontal: “Los estómagos delicados o advenedizos tienen poca suerte en nuestros fogones”. Para Villoro, el mexicano sublima a través de su comida el sentido de pertenencia mezclado con la escatología. “Si la comida te cae mal, no eres de aquí. La venganza de Moctezuma [la expresión popular que alude a los estragos estomacales postacos] pone en duda tu afinidad con la patria. Tener diarrea es antipatriótico”.

Técnicas modernas, recetas populares

A finales de los noventa el cine mexicano se abrió al mundo más allá del melodrama, y lo mismo le pasó a su gastronomía. Igual que se hablaba de nuevo cine mexicano, también hubo una nueva cocina mexicana. Liderada, como en las películas, por jóvenes de Ciudad de México que empezaron a jugar con técnicas modernas aplicadas a las recetas populares, perfilando el gusto exquisito de la clase media alta y llamando a la puerta del canon internacional de los restaurantes de autor.

El artífice de todo aquello fue Enrique Olvera, que abrió en el año 2000 el restaurante Pujol. El chef que aterrizó la vanguardia en el país, que desmontó un taco de carnitas y lo metió dentro de un frasco con polvo de chicharrón y gelatina de chiles, le dio un vuelco a su local hace cuatro años y ahora tiene como espejo la sutileza nipona. Su omakase de tacos y su mole madre retroalimentado por tiempos infinitos de calentado y recalentado son los éxitos de la casa. En el mismo equilibrio entre tradición y riesgo destacan los restaurantes Merotoro, Ro­­setta, Máximo Bistrot o Quintonil.