La llegada de la guía Michelín a México enciende el debate sobre los polémicos ránkings gastronómicos

Michelín ha aterrizado en México con una ovación. El país que alberga la primera gastronomía protegida por la UNESCO ha saltado al plano internacional del reconocimiento con la guía más emblemática de Europa, EE UU y Japón. Los premiados han sido desde los grandes restaurantes de alta cocina de siempre, como Pujol y Quintonil, hasta una taquería de barrio que ha obtenido una estrella, equiparándola a grandes chefs de renombre como Elena Reygadas, que tienen la misma distinción. Dos semanas después, el polvo del aterrizaje se ha depositado y hay varias preguntas en el aire, según los especialistas en gastronomía consultados: “¿Se ha seguido el mismo criterio que en Europa para otorgar las estrellas?”, “¿Por qué se han quedado algunos restaurantes que venían encabezando otros rankings fuera?”, “¿Cómo es que no hay ningún chef premiado de Yucatán, Jalisco o Puebla, Estados con una cocina de renombre?”.

La inauguración de la Guía Michelín en México trajo 18 estrellas a un reducido grupo de 157 restaurantes, en solo seis estados del país. El evento llevaba años en las oraciones de los empresarios dedicados a la gastronomía, de las oficinas de turismo y de los chefs más vanguardistas. Al fin y al cabo, tener al menos una estrella de las tres que puede conceder la guía a un mismo local, es entrar en el hall de la fama de la cocina del mundo. A su alrededor hay todo un imaginario sobre los inspectores anónimos que visitan los restaurantes sin avisar, los esfuerzos de cada chef que estruja su ingenio para crear platos dignos de la distinción y el estrés de haber sido inspeccionado y que los manteles, el servicio y la calidad de los platos hayan estado a la altura.

Sin embargo, el aterrizaje en territorio mexicano de Michelín no ha estado exento de polémica, como se acostumbra cuando se publica un nuevo ránking de algo tan subjetivo como es una experiencia gastronómica. Especialmente en un país tan orgulloso de su comida. La primera sorpresa de los premios fuera que la taquería El Califa de León se llevara una estrella, la misma categoría que han recibido restaurantes como Rosetta, de la chef Elena Reygadas —nombrada en 2023 la mejor chef del mundo— o Sud 777, de Edgar Núñez.

Para el chef Carlos Gaytán, el primer mexicano en ganar una estrella fuera de México en 2012 con su restaurante Mexique en Chicago, que una taquería tenga este reconocimiento es un gesto de la guía Michelín. “Premiar a una taquería es una inspiración, calificaron la antigüedad, la consistencia. Yo no lo conocía y no puedo decir mucho, pero calificaron el tiempo que lleva abierto, la manera de hacerlo. Hay muchos lugares como ese que pueden inspirarse por el reconocimiento”, dice Gaytán. A él, su primera estrella le llegó de sorpresa, ni siquiera sabía qué era cuando la ganó. Pero le cambió la vida. Ahora gana su segunda, pero esta vez en México, con el restaurante HA’, en el complejo turístico de Xcaret en Playa del Carmen.

Para otros, el hecho de que una taquería tenga una estrella es un síntoma de que Michelín ha cambiado sus criterios al llegar a México. Es el caso de Marco Beteta, empresario y fundador de la guía que lleva su nombre y que selecciona cada año a los 100 mejores restaurantes de la Ciudad de México. Él, como muchos del sector, admira el reconocimiento de las estrellas y ansiaba que llegara a México, pero admite sentirse decepcionado con los restaurantes elegidos. “Es una guía para turistas, no para mexicanos”, señala e indica que, en su opinión, parece que la lista de galardonados en el país se hizo deprisa. “El 50% de los restaurantes que mencionan no deberían de estar en la guía. Y hay varios restaurantes y chefs que no los incluyeron y son infinitamente mejores”, dice antes de enumerar locales como Eloise Chic Cuisine, Costa Guadiana o Máximo. Este último fue uno de los restaurantes que más echaron en falta en la lista varios críticos.

Michelín no especifica qué criterio o requisitos emplea en cada país. Tienen una abstracta lista que resume su metodología de forma general y en lo que deben fijarse sus inspectores en cada restaurante: calidad de los productos utilizados, dominio de las técnicas culinarias, armonía de los sabores, personalidad del chef expresada en el plato y consistencia en el tiempo y en el menú. Sin embargo, no hay comida callejera premiada en Europa o Estados Unidos, como sí la hay en Asia, con dos puestos ambulantes en Singapur y ahora en América Latina, con una taquería mexicana.

“En México tenemos otro tipo de gastronomía, no es la cultura de Europa. La nuestra viene de nuestros antepasados, con una evolución más lenta”, apunta Gaytán, quien cree que los inspectores que envíen a su país tienen que entender que la gastronomía mexicana no es tan grasa como la francesa. “Ojalá incorporen inspectores de la guía mexicanos para enseñarles lo que son nuestras raíces y por qué siempre los tacos y el pozole tienen un limón al lado. O el picante”, añade. Gaytán confiesa que pese a ser chef con estrella Michelín siempre pide alguna salsa que pique en cualquier restaurante que visite.

En México ya existían otros reconocimientos para los restaurantes desde hace años. No solo la guía Marco Beteta, la lista de 50 Best restaurantes lleva desde 2010 posicionando restaurantes de México. En 2013 incluso sacaron una lista aparte para premiar a los mejores 50 restaurantes de América Latina. En una videollamada, el director de contenido de esta lista, William Drew, detalla que ellos se basan en un sistema de votaciones de más de 1.000 personas expertas en gastronomía, chefs, críticos, empresarios del sector que viajan mucho... Cada persona tiene 10 votos que puede dar a cualquier restaurante del mundo, sin embargo, no hay taquerías en su lista de los 50 mejores. Al menos, cualquier restaurante, por muy lejos de las capitales del mundo que esté, puede aparecer en la lista si es votado por varias personas.

Este fue otro de los aspectos más cuestionados de los premios Michelín en México: que las estrellas y las recomendaciones solo se han centrado en seis estados del país. Ciudad de México, Baja California y Baja California Sur, Oaxaca, Quintana Roo y Nuevo León concentran las estrellas, recomendaciones y menciones en la Bib Gourmand, una guía que prioriza la relación calidad precio. Estados históricos en la gastronomía mexicana con un amplio repertorio de restaurantes como Yucatán, Jalisco o Puebla se han quedado fuera. Beteta apunta que estos Estados no pagaron la “tarifa Michelín” para incentivar que los inspectores fueran a sus territorios. “Tienen tantos competidores en el mercado, con las redes sociales y las otras guías, que tienen que sobrevivir cómo sea”, señala el empresario. “Michelín ha llegado a México prostituida, que me demuestren lo contrario”, sentencia. EL PAÍS se ha puesto en contacto con la guía francesa y envió una lista de preguntas que no ha respondido.

Pese a las dispares opiniones, todos parecen estar de acuerdo en que la existencia de las estrellas Michelín en México supone un antes y un después para el posicionamiento de la gastronomía del país. “Van a salir nuevos talentos, pero también controversia”, apunta Gaytán, aunque señala que todavía hay mucho camino por recorrer. “No estamos a un nivel de tener restaurantes de tres estrellas, quizás alguno que otro en toda la República. Pero no se la pueden dar a todos del mismo jalón, el año que viene tiene que dársela a alguien. Los que no lo recibieron podrán pulir cosas nuevas”, añade.

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