Las insólitas estrellas Michelin de dos puestos de comida callejera en Singapur

Nada más llegar a Singapur nos dirigimos a los dos puestos de comida callejera premiados por la guía Michelin. A la entrada del denominado Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, situado en el Hawker Chan (78 Smith Street) un contundente cartel servía de reclamo: La comida callejera más barata con estrella Michelin.

Seguimos la fila y nos pusimos a la cola. Al fondo, un mostrador con dos empleadas que anotaban los pedidos y cobraban las comandas. Detrás, un frontal atiborrado de pollos laqueados y piezas de carne. A la izquierda, el espacio destinado a la entrega de platos. En una consola, cucharas y tenedores de plástico, palillos, servilletas de papel y salsas en régimen de autoservicio.

Pedimos cosas para compartir, pagamos y, con nuestras bandejas en ristre, comenzamos a buscar una mesa libre. A todos los efectos nos encontrábamos en la réplica de algún McDonald´s, un fast food de comida asiática sin carta de vinos, sin servicio de sala y con servilletas de papel.

Probamos sus platos con enorme curiosidad y coincidimos en que el pollo laqueado era excepcional. Bastante normales el resto de las carnes, y poco llamativos los fideos y el arroz blanco de guarnición. Habíamos abonado, eso sí, cantidades irrisorias. Por un plato de pollo laqueado con fideos, tal cual recoge la fotografía, algo más de 3 euros. Por una lata de cerveza 4 euros. No había servicio de café. A intervalos, un empleado pasaba por el comedor retirando los restos con un carrito atiborrado de desperdicios. Los aseos estaban limpios y el local también. Poco puedo añadir.

Alguien me apuntó que el propietario de esta casa, Chan Hong Meng, chef malayo de 52 años, poseía un pequeño garito cuando recibió la estrella en 2016. Su progresión económica había sido notable, y se había asociado (ignoro lo que hay de cierto) con una cadena de comida filipina dispuesto a replicar el modelo en otras capitales de Asia.

Teníamos que continuar. Pocos minutos después llegábamos al segundo local galardonado dentro del Hawker Tai Wah (Block 466 Crawford Lane #01-12). Nada que ver con el anterior. A la vista un espacio desangelado, poco aseado y algo cutre. Al fondo, un ventanuco al que accedimos tras hacer la correspondiente cola. Detrás, un anónimo cocinero, enemigo de las fotografías, según me anticiparon, del que tomé instantáneas de manera clandestina a medida que me iba aproximando. En el frontal superior, una transparencia con sus especialidades junto a la silueta de la guía Michelin.

Ver trabajar a aquel cocinero no resultaba estimulante; del entorno poco puedo añadir salvo la ausencia de limpieza, que se palpaba por todos lados. Enseguida me enteré de que la especialidad son los Bak Chor Mee (albóndigas de pescado), pelotillas que flotan en un caldo. Aparte, otras recetas difíciles de reconocer. Todo corría a cargo de un único chef pluriempleado que también se ocupaba de realizar los cobros.

Transportamos la comida hasta una de las mesas, probamos sus platos y los dejamos tal cual. No fuimos capaces de seguir. Ninguna de sus recetas nos animaba a disfrutar. Quien sepa entender mis palabras intuirá lo que teníamos delante. Aseos sucios, grasa y lo que cada uno quiera imaginar. El local está ahí para quien quiera visitarlo.

¿Por qué la guía Michelin de Singapur ha asumido el riesgo de otorgar una estrella a dos lugares de comida callejera?

Para entender la hipotética coherencia de estos galardones hay que situarse en el escenario. Singapur disfruta de uno de los niveles de renta y calidad de vida más altos de Asia. Al parecer, hace 30 años, por razones de higiene, se comenzaron a prohibir los carritos de comida ambulante que se recluyeron en los famosos hawker, recintos de tamaño variable, algunos gigantescos, dotados de agua corriente y gas. Ninguno con aire acondicionado.

Centros dedicados a la comida popular donde se puede comer muy bien, en lugares medianamente aseados y a precios ajustados. Espacios que se someten a inspecciones de higiene periódicas, según aseguran, y que el periodista KF Seetoh, selecciona en una guía denominada Makansutra que recomiendo.

Reconozco mi debilidad por este tipo de comida. En los puestos instalados en los Hawker se pueden encontrar especialidades tan sabrosas como el chicken rice, los beef rendang, la XO Fish Noodle Soup, la Oyster omelette y el consabido chilli crab que sirvió de inspiración al cocinero David Muñoz.

Presupongo que, con estas extrañas estrellas, la Michelin Singapur ha intentado rendir homenaje al alma gastronómica de una metrópoli apasionada por su comida callejera. Aunque la intención sea buena, los resultados no lo son.

Los platos del Hawker Chan, serían defendibles, pero los del segundo en absoluto. Dejemos la comida de lado. ¿Qué pasa con todos los factores adicionales que se suponen imprescindibles para alcanzar una estrella? ¿Por qué la Michelin ha vulnerado sus propias normas y ha entregado galardones a locales de autoservicio, sin camareros, con cubiertos de plástico, servilletas de papel y ningún tipo de vinos? ¿Por qué no ha tenido en cuenta la evidente suciedad de uno de los locales premiados? Sorprendente en una guía que siempre ha estado comprometida con un principio irrenunciable: la intachable limpieza de los locales que recomienda. ¿No llamaban en Francia estrella del retrete al tercer galardón por la rigurosa exigencia de sus inspectores? ¿Qué ha sucedido en Singapur? Por supuesto, censura adicional para el Ministerio de Sanidad de la urbe que presume de inspeccionar los locales.

Con estas estrellas Michelin ha logrado, vía reportajes y entrevistas, una promoción mediática gratuita de resonancia internacional. De acuerdo. Sin embargo, el precio de su supuesta incoherencia es elevado. Por un lado, la decepción de foodies y gourmets de todo el mundo que visitan ambos locales; en paralelo, el enfado de la hostelería de la ciudad. Todos los cocineros de Singapur con los que hablamos se mostraron muy molestos por los agravios comparativos. ¿Cómo se pueden poner en la misma balanza el famoso restaurante Jaan, también con una estrella, con los puestos citados?

Si pensamos en nuestro país, ¿cuantos bares con mejores instalaciones y comida se merecerían en España tener una estrella?

Meses atrás, a propósito de la inexplicable conducta de Michelin Singapur, mi amigo Philippe Regol emuló por twitter la famosa frase de Groucho Marx con otra adaptada a la situación: “Estos son mis principios para Europa, si no os gustan tengo otros para Asia” Sígueme en Twitter: @JCCapel