Cómo se cocina una estrella Michelin

La gala Michelin del pasado martes iluminó el territorio español con las nuevas estrellas que la guía gala reparte cada año. La mayoría de las comunidades fueron prestigiadas con este reconocimiento, que no solo se circunscribe a señalar una cocina de excelencia, sino que sirve para impulsar la gastronomía local y con ella el desarrollo económico del entorno, convirtiéndose en ocasiones en catalizadores del turismo culinario. Teniendo en cuenta ese impacto que está al calor de una estrella Michelin, muchos querrían tener a mano la receta para poder cocinarlas en su provincia o localidad. Y eso es precisamente lo que ha hecho el grupo de investigación Applied Economics & Management de la Universidad de Sevilla en su estudio Hacia un cielo lleno de estrellas Michelin: determinar qué variables condicionan la obtención de este galardón en un determinado territorio.

“Cada restaurante no es un potencial ganador, de la misma manera que cada persona, por mucho que nos diga el pensamiento positivo, no es una potencial estrella del deporte. Esto no es como la lotería donde cuantas más papeletas tienes hay más posibilidades de que te toque. Son determinados ecosistemas concretos los que generan los grandes restaurantes, en términos de élite culinaria”, explica el catedrático de Economía José Ignacio Castillo, coautor del informe junto con el doctor Álvaro Zarzoso. Y en esos ecosistemas concretos a los que alude Castillo hay varios factores que, de acuerdo con la metodología econométrica utilizada, contribuyen a la aparición de estrellas Michelin: el turismo internacional, el sector del lujo que opera como un círculo virtuoso —los tres estrellas Michelin suelen establecerse en hoteles de lujo, pero muchos restaurantes con esa calificación también atraen la apertura de este tipo de alojamientos―, la cercanía de productos de Denominación de Origen; o la preponderancia de la investigación y desarrollo en la zona.

El estudio se centra exclusivamente en España y en el período precovid que va desde 2000 a 2019. ”Una etapa de michelinización del sector hostelero español”, señala Castillo. El profesor apunta a cómo en esas dos décadas se pasó de 92 restaurantes con ese reconocimiento en 2000, a 207 en 2019, un crecimiento del 125% que se extendió a 43 de las 52 provincias españolas, mientras que a principios de siglo solo 23 provincias albergaban algún restaurante con este galardón.

Los investigadores han tomado en consideración variables geográficas y socioeconómicas como el peso del turismo tanto nacional como extranjero, partiendo de la base de que las estrellas Michelin atraen turistas y que los turistas, en sí mimos, también son potenciales clientes de este tipo de restaurantes. La renta per cápita de los territorios donde hay establecimientos con este galardón también es otro de los factores que se han analizado para determinar si existe una relación entre los restaurantes de tres estrellas y el nivel de ingresos de la población. También se ha estudiado la relación con el sector primario (la variedad de los productos agrícolas, ganaderos y pesqueros), el industrial y la construcción, partiendo de la hipótesis de que cuanto más peso tuvieran esos sectores, mayor demanda podría generarse para los servicios de esos restaurantes. Por último, se han tenido en cuenta los criterios de los inspectores de la Guía Michelin para otorgar las estrellas: la elección y la calidad de los ingredientes; las técnicas culinarias y la creatividad; la regularidad y consistencia y la experiencia que ofrece a los comensales.

Después de cocinar todas estas variables, añadiéndoles la metodología algorítmica ―en la que se tienen en cuenta los destinos turísticos (de sol y playa, cultural y empresarial), el número de restaurantes con una, dos y tres estrellas Michelin, los turistas nacionales y extranjeros, el número de restaurantes por habitante, de escuelas de cocina, de Denominaciones de Origen, de entidades relacionadas con el I+D e incluso de la temperatura―, se llegó a la conclusión de que la aparición y el mantenimiento de estos restaurantes está influido por el volumen potencial de los clientes internacionales, más que de los locales. “Sin embargo, no existe una relación significativa con los turistas nacionales o con el nivel de renta de la población local”, señala Castillo. “Lo que explica por qué en Cáceres o Cádiz, con niveles de renta bajos, pero con gran afluencia del turismo, hay restaurantes de dos y tres estrellas Michelin”, abunda.

Esto implica que no es necesario estar en un territorio rico para tener una cocina de excelencia, aunque, eso sí, el estudio sí abunda en la sinergia del lujo. “Existe una relación bidireccional: un hotel de cinco estrellas acaba siendo una localización óptima para locales con estrellas Michelin, como el hotel que ha diseñado Frank Ghery para las bodegas Marqués de Riscal, pero a la vez estos restaurantes atraen hoteles de lujo, como Atrio en Cáceres”, apunta.

Otra de las conclusiones que afloran es que la “calidad está por encima de la cantidad”. El hecho de contar con escuelas de hostelería, o de que haya muchos locales de hostelería por habitante o que el sector primario tenga un peso específico en la economía, no garantiza la aparición de un restaurante con estrella. “Es más importante la cercanía de Denominaciones de Origen por metro cuadrado o un alto nivel de investigación en la zona”. Del mismo modo, la importancia económica de la industria o de la construcción pueden tener más incidencia que el sector agroalimentario, paradójicamente. “Mucha agricultura no contribuye a general estrellas Michelin, pero las grandes empresas sí van a necesitar de servicios de alta calidad para eventos o para cerrar un acuerdo importante. No es baladí que cuando estallara la burbuja inmobiliaria, también cerraran muchos restaurantes de lujo”, apunta Castillo.

Las escuelas de hostelería tampoco son un factor determinante, porque muchos de los alumnos luego se instalan en sus lugares de origen, pero lo que sí ha demostrado el estudio es que los propios restaurantes con estrellas Michelin son el mejor caldo de cultivo para forjar nuevos chefs que acaben obteniendo la suya. “Aquí subyace el debate que se originó en su día sobre si quienes trabajaban en estos restaurantes cobraban poco y estaban explotados, o si realmente estaban recibiendo una formación excepcional y única, igual o mejor que en las escuelas de hostelería”, recuerda Castillo.

Y aquí se enclava otra de las conclusiones del estudio, dentro de su eje de que la relación entre los restaurantes con estrella Michelin y los territorios se retroalimentan mutuamente. Además de servir para formar en la excelencia, sus chefs son los mejores embajadores para apalancar un territorio como destino turístico. En el estudio se pone como ejemplo el protagonismo que se le dio a los cocineros José Andrés y Paco Roncero en la cena del Museo del Prado durante la cumbre de la OTAN en Madrid del año pasado.

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