Este chef representa a México con cultivos prehispánicos y rescata las chinampas

En medio de los canales turbios donde flotan botellas de plástico y los perros descansan en la basura que se acumula en las orillas, una pequeña isla menor al tamaño de un parque de fútbol sobresale como un oasis. Decenas de mariposas se persiguen las unas a las otras entre los verdes cultivos que alberga, desde coliflores hasta flores de manzanilla. Ricardo Rodríguez, el orgulloso dueño de esta parcela, las esquiva mientras se adentra en los sembradíos de tomate y cilantro. “Las mariposas son nuestro bioindicador de que no usamos pesticidas”, dice con una sonrisa de orgullo. Su chinampa es una de las 22.300 que hay en Xochimilco, el barrio lacustre de Ciudad de México que evoca a los tiempos de Tenochtitlan, cuando toda la capital estaba asentada sobre un lago. Entonces, los aztecas utilizaban estas islas artificiales —construidas con capas de cañas y barro— para sembrar. Hoy, apenas quedan 5.000 dedicadas a la agricultura. Muchas fueron abandonadas después de que los residentes vieran una actividad más rentable en el turismo y recibir a quienes hacen los viajes en trajinera, las barcas de paseo que recorren los canales.

Para rescatar ese legado milenario, el chef Xchel González elige los productos que crecen todavía en este lugar para elaborar sus platos. Uno de ellos ganó el premio San Pellegrino Latinoamérica 2022 de Responsabilidad Social y llevó el mensaje a todo el continente: las chinampas son una opción sustentable de cultivo que hay que preservar.

En apenas estos 6.000 metros cuadrados, Rodríguez puede cultivar hasta 12 toneladas de alimentos al año. Al estar rodeada de agua, la tierra de esta isla está constantemente húmeda. El material que se emplea para construir las chinampas es extraído manualmente del fondo de los canales. El lodo volcánico acumulado tras siglos de actividad de los ocho volcanes que rodean la ciudad le han dado a este material una rica composición llena de nutrientes que permiten tener de cuatro a siete cosechas anuales. El sistema agrícola que se usa en las chinampas es el tradicional en México, la milpa, una combinación de policultivos que incluye frijol, maíz y calabaza, conocida como la tríada mesoamericana por el equilibrio entre los nutrientes que liberan y aprovechan entre sí estos productos cuando se siembran.

Xchel González quería subrayar la importancia de esta cultura de cultivo en el concurso San Pellegrino, una competición internacional gastronómica que primero se lleva a cabo por regiones para seleccionar a los chefs jóvenes finalistas que acudirán a la final en el próximo marzo. “Mi plato se llama ‘El ecosistema de las chinampas’ porque está compuesto únicamente por ingredientes que crecen aquí”, indica González, uno de los afortunados que con solo 28 años representará a México en la final.

Su plato se compone de un tamal de charales, un tipo de pez pequeño que nada en estas aguas, acompañado con verdolagas. Se sirve con un caldo de pescado y algas, una terrina de tubérculos y raíces de las chinampas como camote y chayotextle, además de calabaza calcificada a la brasa con adobo de insectos preparado con chapulín, jumil y chiles. Todo esto, emplatado de tal forma que a la vista parece una trajinera sobre el canal.

La inspiración de González, más allá de la consciencia social, se remonta a su infancia. “Mi padre era trajinero, él llevaba a los turistas en las barcas por estos canales”, recuerda. De niño, los visitaba para ver a su padre remar y oía las historias que le contaba de cuando el agua de Xochimilco era cristalina, una escena muy diferente a los canales marrón que se ven actualmente. “Ahora los canales están sucios y turbios. Han introducido especies foráneas que han perjudicado el hábitat, como el pez tilapia o el lirio”, añade. Esta planta acuática que menciona ha proliferado descontroladamente, cubriendo la superficie de los canales y bloqueando la luz del sol.

Pese al deterioro estético de Xochimilco, sigue siendo uno de los lugares predilectos de la ciudad para hacer celebraciones en barco. Cada día, y especialmente en fines de semana, los embarcaderos se llenan de grupos que suben a las trajineras cargados de cervezas y una bocina para estar tres horas a bordo, bebiendo y con la música, mientras el trajinero rema por los canales. Esta tentadora y rentable actividad empujó a muchos jóvenes de la colonia a abandonar las chinampas donde trabajaban el campo sus familias desde hacía generaciones para ser remeros. Es el caso de Nico Cruz, el chinampero de 22 años que cuida y siembra para Ricardo Rodríguez. “Cuando era niño, mis padres y abuelos siempre me traían a la chinampa que tenían a trabajar”, narra mientras se seca el sudor de debajo del sombrero. “Después de malas cosechas y pérdidas de dinero, mi familia lo abandonó y yo me puse a trabajar como remero”, cuenta.

Cruz ahora solo trabaja como trajinero los fines de semana, ya que las propinas de los turistas siguen siendo un ingreso importante para su familia. Sin embargo, desde que volvió a cultivar en las chinampas para Rodríguez usando el conocimiento que le heredaron sus abuelos, ha convencido a su familia para rescatar la chinampa que tienen, donde él colabora por las tardes. “Están volviendo gracias a esto”, dice lleno de satisfacción y señala los campos a rebosar de verde de Rodríguez. Él es uno de los responsables de tanta vida, ya que gracias al conocimiento popular de su familia sabe seleccionar y localizar el lodo más fértil de los canales cercanos. “Mi familia me enseñó dónde buscar, y también que los restos de verduras que no sirven para comer hay que enterrarlas en la misma tierra para que la fertilice”, dice mientras enseña cómo las hojas pochas de algunas coles o los tomates agujereados por gusanos encuentran una segunda vida bajo tierra. “Algún día me gustaría ver todas las chinampas llenas de alimento como esta”, concluye.

La chinampa de Ricardo Rodríguez no siempre fue así. Estaba abandonada, como las miles que hay en Xochimilco, hasta que decidió rentarla para cultivar hortalizas y verduras en 2012. “Estaba haciendo un recorrido en trajinera cuando vi que una chinampa tenía las lechugas más espectaculares que he visto, las compré y la gente empezó a pedirme que se las vendiera”, relata sobre la semilla del proyecto De la Chinampa. Rodríguez creó una plataforma en línea que permite comprar directamente hortalizas de sus cultivos y visitar esta parte de los canales más escondidos del turismo. Sus clientes crecieron y empezaron a generar demanda en el sector de la gastronomía. Reconocidos chefs mexicanos se sumaron a la ola de abastecer a sus restaurantes con productos de las chinampas, entre ellos el dueño de Pujol, Enrique Olvera; Elena Reygadas, de Rosetta; o Jorge Vallejo, de Quintonil. Muchos de ellos acabaron por cultivar su propia chinampa para producir sus ingredientes, reactivando la agricultura en Xochimilco.

Ahora se suma Xchel González, que repetirá el mismo plato para competir con otros 14 chefs en el S. Pellegrino Young Chef Academy Award 2022-23. El joven chef mexicano, que desconocía la categoría del premio a la Responsabilidad Social cuando se presentó, está ahora centrado en abrir su propio café boutique en Puebla con su mujer. Mientras tanto, continúa su camino profesional hacia Milán, donde se celebrará la final del concurso. Es el último salto para su carrera, llena de dificultades, ya que su padre nunca aprobó que se dedicara a la gastronomía. Tras varios años de aprendiz y financiándose su educación con sus recursos, tiene la oportunidad de representar a México y poner en valor las chinampas ante todo el mundo. “Para mí lo más importante es resaltar el comercio justo, el apoyo al campo, valorar este producto orgánico, además de ayudar a preservar nuestra cultura milenaria”, asegura el joven chef.

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