“Una historia extraordinaria”: el incansable restaurante que vuelve a ser un éxito 54 años después

Cuando inauguró el Racó d’en Binu, hace ahora 54 años, Francesc Fortí servía huevos revueltos y consomés al Jerez por 50 pesetas, pero también bogavantes a la americana por 1.400. En la carta original de aquella fonda familiar de 40 habitaciones reconvertida en “casa de comidas” convivían en feliz promiscuidad las pizzas y los arroces caseros del padre de Fortí con las brochetas de riñones a la francesa o el faisán a las uvas con puré de manzanas.

“¿Qué excentricidad es esta, Francesc?”, le preguntaban algunos de los comensales. “¿Quién va a venir a gastarse una fortuna en bogavantes en tu restaurante de batalla?”. Pero Fortí siempre tuvo claro que el suyo no iba a ser un restaurante de batalla, que los que iban a desaparecer a medio plazo eran los calamares a la romana y las tortillas de patata, sustituidos por lustrosos civets de liebre, perdices “a las uvas” y solomillos Chateaubriand con salsa bearnesa.

“Constrúyelo y vendrán”, decía James Earl Jones en Campo de sueños. Y Francesc Fortí creó en Argentona, ciudad que apenas tenía 6.000 habitantes cerca del litoral barcelonés, un reducto de la alta gastronomía clásica francesa. Una institución en la estela del mítico Auguste Escoffier, el chef que en la belle époque refundó la alta cocina gala. Clientes de toda Europa empezaron a frecuentarlo. Pronto llegó también Francina Suriñach, procedente de Sant Pere de Torelló, en la Cataluña interior. Vino, según nos cuenta ella misma, “a hacer la temporada y aprender cómo se sirve una mesa en un restaurante de categoría” y acabó convertida en jefa de sala y esposa de Fortí. Juntos consolidaron un negocio que obtuvo su segunda estrella Michelín ya en 1979, en una época, según Fortí “en que la guía francesa reconocía la buena cocina, no el diseño, el supuesto discurso intelectual o el lujo”.

El túnel del tiempo está lleno de hojaldres

Francesc nos recibe en el vestíbulo del Racó, diseñado en su día por Jordi Garcés y Enric Soria. El cocinero de 76 años está exultante. Como lleva haciendo desde hace más de cinco décadas, se ha levantado al amanecer para encerrarse en la cámara frigorífica de la cocina a elaborar el hojaldre que utiliza en sus pasteles de fruta. Se trata de una rutina “esclava” pero que, según reconoce, le sigue haciendo muy feliz: “Yo vengo de una estirpe de hosteleros”, cuenta. “Este negocio es mi vida. El abuelo de mi bisabuela, que se apellidaba Soler, ya inauguró una fonda junto a la iglesia principal de Argentona en 1792, y en ella consta que se hospedaron cinco oficiales de Napoleón durante la invasión francesa de 1808″.

El local en el que conversamos, noble y vetusto, de una rusticidad espléndida, fue un gran hotel que perdió a gran parte de su parroquia a mediados de los cincuenta, “cuando el turismo empezó a desplazarse a las playas situadas más al norte”. De ahí que Francesc y su hermano Albino, herederos del modesto emporio familiar, se encargasen de convertirlo en restaurante y volcar en él todo un aprendizaje artesanal, como alumnos del gastrónomo Alexandre Domènech.

Fortí recuerda ahora aquellas febriles excursiones de fin de semana, en los setenta, a París, Lyon y Marsella para “comer, aprender y acumular experiencias” en algunos de los mejores restaurantes tradicionales franceses. De allí importaron su receta de éxito, una reinterpretación en clave catalana de aquellas tradiciones culinarias esculpidas en mármol. “Por entonces”, recuerda Fortí, “no había alta gastronomía más allá de la escuela clásica francesa, los buenos restaurantes eran los que conocían la tradición de Escoffier y la practicaban. Aún no había llegado la nouvelle cuisine para ofrecer un sucedáneo descafeinado”.

De la época más próspera y gratificante de su negocio, Francesc rescata anécdotas como la ocasión en que acudió a París a representar a la gastronomía catalana en unas jornadas de intercambio cultural a gran escala: “Aquello coincidió con el golpe de estado de Tejero, el 23 de febrero de 1981″, recuerda, “y estuvo a punto de suspenderse. A última hora, cuando yo ya había decidido no ir a París, porque había mucha incertidumbre y no se daban las condiciones, Jordi Pujol me llamó a su despacho de presidente de la Generalitat y me exigió que fuese, por responsabilidad y por patriotismo, para dar una buena imagen de Cataluña en un momento difícil”.

Así que se embarcó en un homérico periplo de 1.200 kilómetros por carretera, cruzando una frontera militarizada con los ingredientes de sus platos a cuestas, para ofrecer una serie de banquetes a personalidades francesas de primer nivel: “Tras 72 horas encerrado en un sótano, cocinando contrarreloj, servimos el banquete, y el ministro de exteriores de Giscard d’Estaing dijo que nuestras garotes [erizos de mar] eran las mejores que había probado en su vida, algo extraordinario, porque la garota es un plato muy francés. Así que el president Pujol pudo presumir, al día siguiente, de que los catalanes habíamos ido a Francia a enseñarles cómo se hacen las garotes”. Fortí lamenta, con cierto humor, que su alarde de patriotismo no recibiese más recompensa que el pago (tardío) de parte de la materia prima empleada en servir el banquete: “Nunca más volví a saber del señor Pujol. Pero el día que necesitó algo de mí, lo tuvo”.

Anatomía de una caída

El cocinero mira atrás y recuerda unos años setenta “emocionantes y esperanzadores”; unos ochenta “formidables”, de plena consolidación de su negocio, y unos noventa catastróficos, en los que casi todo se desmoronó y se encontraron, sin previo aviso, “completamente solos”, entre las cuatro paredes de un local sin apenas clientes, en pleno proceso de descomposición, como un barco varado. Él lo atribuye a las modas, “que son caprichosas”, pero también a la “traición” de su hermano, embarcado por entonces en una nueva relación de pareja que le incitó a volar solo, dando la espalda al proyecto que habían compartido.

“Estaba en su derecho, por supuesto, pero fue un mal hermano y un competidor muy desleal”, recuerda Francesc. “Llegó a decir que habíamos cerrado el restaurante y difundió rumores maliciosos entre nuestra antigua clientela”. A ello se unió, siempre según Fortí, “la envidia de aquellos que te desprecian en secreto cuando estás arriba y luego encuentran un placer perverso en que empiecen a irte mal las cosas”. Inmersos en una larga travesía del desierto, Fortí y Suriñach llegaron a plantearse “echar la persiana”.

Según la divulgadora científica Katie Steckles, las matemáticas ofrecen una receta infalible para salir de cualquier laberinto: no cambiar nunca de dirección. En todas las encrucijadas, elige el camino de la derecha. Si alternas izquierda y derecha, lo más probable es que acabes extraviado sin remedio. Pero la terca perseverancia siempre acaba dando frutos. Fortí nunca había oído hablar de Steckles, pero la intuición les llevó a él y a Suriñach a aplicar precisamente esa receta. Perseveraron. Se aferraron a sus hojaldres, sus suflés de naranja helada, sus lubinas al papillote y sus erizos de mar con salsa holandesa glaseada. Y, ya en la segunda década del nuevo milenio, la perseverancia incondicional empezó a dar sus frutos. “Nunca hubo plan B”, concluye Fortí. “No podía haberlo. Yo solo concibo dos tipos de cocina, la buena y la otra, y nunca me planteé pasarme a la otra a ver si sonaba la flauta”.

Hoy, el restaurante pasa por su mejor momento en casi 30 años. Ha recuperado el prestigio y la clientela y atrae a un nuevo perfil de comensales, cada vez más jóvenes, atraídos por la autenticidad que desprende, su inesperado éxito en redes sociales y una carta que trae al presente ecos genuinos de un pasado remoto.

Trabajos de amor perdidos

El Racó y su singular historia han inspirado un documental que acaba de presentarse en el Festival de Málaga. Se titula Binu, història de dues estrelles, y se empezó a gestar pocos meses después del confinamiento de la primavera de 2020, cuando el periodista Ricard Ustrell, director de la productora La Manchester, fue a parar casualmente al local y se sintió transportado al parque jurásico de la excelencia culinaria. Guillem Cabra y Mar Clapés, directores del largometraje, nos cuentan desde Málaga cómo se vieron involucrados en lo que describen cómo la operación de rescate de una verdadera reliquia: “Ustrell nos llamó para decirnos que había ahí una historia extraordinaria, de encomiable resistencia contra el paso del tiempo y las modas, que merecía ser contada”.

Cabra describe a Francesc y Francina como “dos personas coherentes y perseverantes, con unos valores muy sólidos y una ética del trabajo que les ha permitido sobrevivir a todo tipo de vicisitudes y contrariedades”. A Clapés le resulta “del todo irresistible” que la cocina “extraordinaria” de este par de pioneros “conviva con la naturalidad que les permite servirte una botella común de Rioja en un decantador de plástico”. En el Racó encontraron “una pulcritud y una atención al detalle compatibles con una radical falta de artificio que nos pareció muy gratificante y muy de otra época”.

La película de Cabra y Clapés arranca con una escena impagable: Fortí indignándose porque los teléfonos de pared que sigue utilizando para recoger sus reservas llevan ya varias semanas sin funcionar y la compañía responsable no le ofrece soluciones satisfactorias: “Hagan lo que tengan que hacer”, acaba diciéndoles el veterano chef, “¡pero asegúrense de arreglarlos!”. En palabras de Cabra, “Francesc se resiste a que la realidad que él siempre ha conocido sea sustituida por otra muy distinta, no necesariamente mejor, y eso nos hace pensar en que tal vez no deberíamos resignarnos a vivir en un mundo en que los teléfonos ya no funcionan porque nadie se preocupa de hacer que funcionen”.

El equipo de filmación y el personal del restaurante compartieron unos meses de convivencia muy intensa. Fortí y Suriñach se acostumbraron a la presencia continua de “la gente del cine”, incluso en el interior de la estrecha cámara en la que Francesc confecciona sus hojaldres. La película recogió también lo que Clapés y Cabra describen como “un pequeño tesoro teñido de melancolía”. En el documental, Francina se muestra serena y resuelta cuando afirma que no se jubilará nunca, porque el trabajo es vida y jubilarse vendría a ser algo así como entrar en una sucursal de la muerte.

Francesc completa la reflexión de su pareja afirmando que tiene intención de seguir en danza mientras el cuerpo aguante. Después de todo, lo que está disfrutando estos días es, para él, como una segunda vida. La gente ha vuelto a su restaurante, vuelve a disfrutar de la oportunidad de compartir con el mundo el fruto de su experiencia: “Siempre he dicho que yo no cocino para conseguir clientes. Es al revés, necesito clientes para poder seguir cocinando”.

Tras la larga conversación en el vestíbulo, Francesc nos invita a pasar “de la teoría a la práctica”. Sentados en el magnífico comedor que diseñó Antoni de Moragues, con la chimenea de cuyas cenizas se sigue ocupando Francina a diario, como primera tarea de su jornada, nos sirven un completo menú degustación regado con una copa de vino local. Por la mesa desfilan soldados tan leales y diligentes como el paté de la casa, la esquitxada de langostinos, los hojaldres con pimiento escalibado, los panqueques de gambas, los insuperables erizos en salsa holandesa al estilo del chef (los mismos que representaron en su día a la cocina catalana en la tierra de Escoffier) o los caracoles de Borgoña. También dos de los platos más demandados, la espectacular lubina al papillote o el suculento solomillo Francesc, seguidos de ese tándem de postres de altura que forman el suflé de naranja y el pastel de fruta. Tras el banquete, entramos por última vez a la cocina para despedirnos de Francina y Francesc. El chef aprovecha para hablarnos de un veterano cliente (“uno de tantos”) que ha vuelto a visitar el local estos días después de una larga ausencia: “Antes de irse me dijo que estaba muy satisfecho, que llevaba casi 40 años sin venir y lo había encontrado todo exactamente igual, como siempre. Yo le dije: Me alegro, pero no tardes otros 40 años en volver, porque ya no nos encontrarás aquí”.

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