Veintisiete años para conseguir tres estrellas Michelin y nueve días para cerrar por la pandemia

Jesús Sánchez nació en Azagra, un pequeño pueblo de la ribera de Navarra, sin restaurantes ni cocineros en la familia que le inculcaran la pasión por la cocina que le ha llevado a lo más alto del firmamento culinario internacional. Su padre y su madre eran agricultores pero las vicisitudes de la vida les llevaron a tener que abandonar el campo y a abrir una tienda de ultramarinos donde se vendía un poco de todo pero donde también existía un empeño por la materia prima exquisita, sobre todo cuando se trataba de seleccionar verduras y frutas de la tierra. Otro contratiempo, el ingreso en un hospital de la madre, resultó la invitación perfecta para que el hijo se pusiera a enredar en la cocina y se aficionara a conseguir resultados sabrosos con aquellos productos a los que empezó a coger gusto.

Las aspiraciones paternas para ese hijo único al que soñaban médico o maestro se toparon con la vocación temprana de Jesús, un chaval que a los 13 o 14 años ya había decidido que quería ser cocinero para disgusto de sus padres. Le mandaron a Pamplona a estudiar el bachillerato confiando en que el tiempo se encargaría de hacerle olvidar la idea, pero al acabar lo tenía tan claro que se trasladó a la capital para estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid.

De aquella época juvenil, recuerda los viajes con su padre camino de la Feria de Muestras de Zaragoza en los que iba señalando los cocineros de cartón que anunciaban el menú de los restaurantes que encontraban a su paso y los días en los que acompañaba a su madre a Pamplona. “No sé muy bien porqué me llamó la atención desde muy pequeño”, explica Sánchez, “era principios de los años ochenta y la cocina no estaba en todas partes como ocurre ahora. Pero sí recuerdo que cuando acompañaba a mi madre a Pamplona lo que me emocionaba era que me llevara a comer y poder pedir un tournedó”. De todo eso, de su equipo, de su mujer Marián y del largo camino recorrido se debió acordar el 20 de noviembre de 2019, cuando él como chef y su restaurante, El Cenador de Amós, recibieron la única nueva tercera estrella Michelin para España y Portugal de la edición.

Su equipo, reunido para seguir en directo la gala en las instalaciones del restaurante en Villaverde de Pontones, a 22 kilómetros de Santander, estallaron en gritos de alegría; él recibió emocionado el galardón acompañado de su esposa –su alter ego en sala desde que comenzaron la andadura en solitario– y casi al mismo tiempo el teléfono de reservas comenzó a echar humo. Había llegado el momento para el que habían trabajado desde que se dieron cuenta que estaban cerca de la cima y decidieron que había que “atacar para alcanzarla”. Lo que nunca pudieron imaginar en aquel momento de euforia es que nueve días después de inaugurar la temporada 2020, tendrían que echar el cierre porque un virus procedente de China se había colado en la vida del mundo.

“Abrimos en 1983 y más que pensar en estrellas nuestras preocupaciones entonces eran de subsistencia”, explica Jesús Sánchez. “La primera estrella llegó pronto, la segunda se hizo esperar veintitantos años, y cuando llegó la tercera teníamos todo el entusiasmo y un montón de proyectos, viajes, empresas que se habían puesto en contacto con nosotros...”. El cocinero que echó a suertes con un amigo el puesto de trabajo en el hotel Ritz que le abrió al mundo de la alta cocina, acusó el golpe al principio y reaccionó después. “La pandemia me afectó psicológicamente. No sabíamos para cuánto tiempo cerrábamos. Encontré una vía de escape en las redes sociales donde compartía directos y recetas, pero sentí un parón en todo lo que tenía que ver con la creatividad en mi propia empresa. Me sentía desamparado”, explica en conversación telemática. “Ahora estoy bien, me preocupan muchos temas de sostenibilidad económica por lo prolongada que pueda ser esta situación, pero hemos recuperado la ilusión en una nueva apertura para que el mejor El Cenador de Amós de la historia sea el de 2021″.

Sánchez, que defiende que un restaurante tres estrellas debe ser rentable, sabe que tardarán un tiempo en volver a “una normalidad que se asemeje algo a lo que vivíamos antes de la pandemia” pero aunque reconoce que su libro de reservas está en la UCI, anda muy preocupado por tantos negocios hosteleros no estrellados que se quedarán por el camino. “Cada bar, cada pequeño restaurante, es parte de nuestra herencia gastronómica y de alguna manera habrá que expresar solidaridad con este tipo de negocios que han decidido dar su vida al ocio de los demás”.

Mientras eso ocurre en El Cenador de Amós siguen buceando en la memoria gustativa que forma parte de su ADN, creando para que la experiencia de comer en su casa siga siendo sorprendente a pesar de las restricciones y soñando con poder abrir a mediados de febrero tras haberse visto obligado a volver a echar el cierre tras el paréntesis del verano. No se cansa de repetir que el comensal redescubrirá el mejor momento del restaurante y que el equipo que le ha llevado a ser uno de los 11 restaurantes españoles con tres estrellas Michelin está expectante y preparado para asumir los retos que llegaron a finales de 2019 y el coronavirus dejó en el limbo de los sueños cumplidos que deben esperar para materializarse.