La guía Michelin reparte sus estrellas más cuestionadas

La imagen se repite en el imaginario gastronómico cada año, reforzada por los relatos de los chefs agraciados —o afectados— y las múltiples recreaciones realizadas en el cine: esa tensa espera, con el teléfono que calla hasta que suena un ring y, del otro lado, llega el veredicto que puede suponer la mayor gloria de cualquier cocinero o su caída a los infiernos. Una estrella, la que otorga (o quita) la biblia de la gastronomía mundial, la guía Michelin, es la responsable de esa montaña rusa de emociones tras la que se esconde, también, una importantísima presión económica, puesto que ganar o perder una estrella no es solo cuestión de prestigio sino de caja. La ceremonia de anuncio de los restaurantes franceses seleccionados o revisados para este 2020 se ha celebrado este lunes en París, en una gala en la que Michelin volvió a colocar en el cielo, el limbo o el infierno a los principales restaurantes de Francia en función de las estrellas que otorga o quita a los establecimientos. Esta vez, sin embargo, los dioses de la gastronomía llegaban más cuestionados que nunca, tras la reciente degradación del restaurante del fallecido Paul Bocuse, muy criticada por algunos expertos, y el enfrentamiento con otro icónico chef francés, Marc Veyrat, que el año pasado llevó a juicio a la guía por considerarla responsable de su depresión.

La tensión era palpable en el Pabellón Gabriel, en plena avenida de los Campos Elíseos, donde se celebró la gala que desveló, ante centenares de chefs, sumilleres, empresarios, críticos y periodistas la nueva guía con 628 restaurantes galardonados con una, dos o tres estrellas. “Hay que tener claro que debemos tomar decisiones difíciles, pero las decisiones de nuestros equipos son para acercar a los amateurs, el gran público, con el talento de los cocineros (…) una decisión que tomamos de la manera más sincera posible”, se justificó nada más comenzar la ceremonia el presidente de Michelin, Florent Menegaux. “No hay trato de excepción en la guía Michelin”, zanjó el patrón de la guía, Gwendal Poullennec. Eso sí, aseveró, “si un establecimiento tiene una estrella, es porque se la merece de verdad”.

De los 628 restaurantes galardonados este año en Francia, han sido tres los establecimientos que han logrado la máxima gloria, tres estrellas, con lo que la cifra total de “restaurantes tres estrellas” en Francia llega este 2020 a 29. La gran sorpresa ha sido el tres estrellas otorgado a Kei, del chef Kei Koyabashi, el primer cocinero japonés que llega al nirvana de la cocina gala. Otros 11 nuevos establecimientos han obtenido dos estrellas, para un total de 86, y otros 49 más podrán lucir esta temporada una estrella en su fachada, con lo que la cifra total de restaurantes una estrella Michelin en territorio galo queda en 513.

No es la primera vez que una decisión de Michelin provoca críticas. Pero las voces que se han alzado tras la retirada de la tercera estrella ostentada durante medio siglo por el Auberge Paul Bocuse, en las afueras de Lyon, el buque insignia del inspirador de la nouvelle cuisine, han sido inusualmente altas y duras. Hasta el punto de que, más que cuestionar la cocina del restaurante afectado, algunos han pasado a plantear interrogantes sobre la propia biblia roja gastronómica.

“La guía (Michelin) acaba de suicidarse”, afirmó el reconocido crítico gastronómico Périco Légasse, para quien se trata de una decisión “absurda e injusta” que hace de la guía “la vergüenza de la cocina francesa”, declaró en los pasados días. “Hay jóvenes que vienen con su cocina, por suerte se evoluciona, pero ese no es motivo para pisotear un símbolo”, estimó la chef Ghislaine Arabian en Libération.

Las estrellas Michelin son todo un negocio. “Obtener una estrella impulsa en promedio un 80% la cifra de negocios en tres años”, afirma el experto Olivier Gergaud, quien en los últimos 15 años ha analizado la evolución de un panel de restaurantes que han recibido o perdido estrellas Michelin. Según explicó al dominical Journal Du Dimanche, “los precios aumentan de 25 a 30% por cada nivel”, es decir, con cada estrella recibida. Por el contrario, cuando un restaurante pierde una estrella, “la rentabilidad pasa de 3% de beneficios a -2% de pérdidas”.

No es de extrañar por tanto la tensión que genera cada año el anuncio de la nueva Guía Michelin y los “daños colaterales” que provoca. El último caso con renombre fue el del chef Marc Veyrat, que el año pasado acusó a Michelin de ser el responsable de su depresión tras retirarle la tercera estrella que le había otorgado un año antes. El famoso cocinero de sempiterno sombrero negro incluso llevó a la guía roja ante la justicia para saber los motivos por los que Michelin había degradado su restaurante La Maison des bois.

Pero no solo los chefs devaluados sufren presiones. En la era de Internet y de los foodies, las guías de papel como Michelin tienen más competencia que nunca. La publicación Livres Hebdo destacaba recientemente "la fuerte caída" de ventas de la guía Michelin en la última década, “hasta poner en cuestión su poder de prescripción”. Según esta publicación especializada en libros, si en 2007 todavía se vendían 144.900 ejemplares de la biblia de la gastronomía francesa, en 2019 solo llegaron a distribuirse 43.238: una caída del 70% del volumen de negocios en 12 años.

En este contexto, para no pocos críticos y analistas, la decisión de degradar al hasta ahora intocable Bocuse, y sobre todo de hacer el anuncio una semana antes de la presentación oficial de la nueva guía, no es más que un “golpe de efecto” para hacer que se hable de Michelin. Otros, como Libération, destacan sin embargo que el hecho de que chefs como Veyrat acudan incluso a la justicia por una estrella demuestra que la guía sigue siendo, cuanto menos, un “objeto cultural altamente simbólico”.

La guía Michelin “sigue siendo la referencia, es el santo grial para un chef”, coincidió durante la gala el chef Eric Pras, de la Maison Lameloise, un restaurante que ha logrado mantener un año más las tres estrellas de las que goza desde hace largo tiempo. Para el reputado cocinero, “la alta cocina es “una forma de vida” que nadie está obligado a seguir si no se soporta la presión que ello implica. La polémica está, literalmente, servida.