El chef Marc Veyrat acusa a la guía Michelin de su depresión

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De lo que más le ha dolido, ha contado el chef Marc Veyrat estos días a la prensa, es que dijeran que su famoso soufflé de quesos franceses sabía al inglés cheddar. Un sacrilegio donde los haya para el cocinero que se ha ganado la fama —y varias estrellas Michelin a lo largo de su extensa carrera— promocionando los productos locales y, sobre todo, por su uso de hierbas silvestres. También acusa a la biblia de la gastronomía de ser la causante de su depresión de los últimos seis meses, más o menos desde que se anunciara que la guía le retiraba la tercera estrella a su restaurante La Maison des Bois, en los Alpes, que le había otorgado apenas un año antes. Ahora ha pasado al ataque: el cocinero pone en duda que los inspectores de Michelin hayan estado en su restaurante el último año y reclama a la empresa que lo demuestre con facturas. También exige que lo saquen de la famosa guía roja. Esta ha respondido con un rotundo no y una advertencia: las estrellas no son propiedad de los chefs. Nadie parece querer ceder en este pulso que pone de relieve, una vez más, la tremenda presión que se vive en el mundo de la alta cocina.

Desde las páginas de la revista Le Point, el chef de 69 años, conocido por su sempiterno sombrero negro, anunció esta semana su deseo de salir de la guía Michelin aduciendo la "profunda incompetencia" de sus autores, a quienes califica de "impostores". "¡Han osado decir que habíamos metido cheddar en nuestro soufflé de reblochon, beaufort y tomme! Han insultado a la región, mis empleados estaban rabiosos. ¡A nosotros, que tenemos los huevos de nuestras gallinas, que tratamos la leche de nuestras vacas, que tenemos a dos botanistas que vienen a cuidar nuestras plantas todas las mañanas!", denunció también a la Agencia France Presse.

A la par, exige pruebas de que los inspectores de Michelin, cuyas visitas son tan ansiadas como temidas en todo restaurante del mundo que se precie y que se caracterizan por su discreción, estuvieron efectivamente en su local. "Quiero ver facturas. Ustedes hacen un balance, deberían estar en capacidad de encontrar esas pruebas", agregaba Veyrat, para quien la decisión de retirarle su tercera estrella no responde más que a "razones comerciales".

La respuesta no ha tardado en llegar y no ha sido tampoco menos pública. No, no y no, ha reiterado el director internacional de la guía, Gwendal Poullennec, en varias entrevistas en Francia. Poullennec ha dejado claro que no va a permitir que se ponga en tela de juicio el trabajo de sus inspectores y reveló que aunque no hará caso a la demanda de Veyrat de mostrarle las facturas, han convocado a un agente judicial para que pueda analizar, en sus oficinas, todos los justificantes que demuestran que, efectivamente, los inspectores visitaron La Maison des bois del chef "en 2017, en 2018 e incluso durante este 2019".

"Es fácil presumir cuando se ganan estrellas y denunciar todo un sistema cuando se pierden", lamentó en la emisora France Info. También está fuera de discusión la posibilidad de sacar al famoso restaurante del no menos famoso chef de su más conocida aún guía.

“Las estrellas de la guía Michelin no pertenecen a los chefs y no les corresponde devolverlas”, dijo en otra revista con el diario Le Monde. “Son recomendaciones publicadas por Michelin para indicarlas buenas mesas, las mejores direcciones. Para nosotros, La Maison des bois de Marc Veyrat es una dirección que amerita un desvío. Va a seguir siendo recomendada con dos estrellas”, acotó en France Info.

Sin embargo, existe un precedente: en septiembre de 2017, otro reputado chef francés, Sébastien Bras, renunció a las tres estrellas que tenía su restaurante Le Suquet, en el sur del país, y pidió dejar de figurar en la edición de 2018 de la guía roja. Algo a lo que Michelin accedió. Pero eso, que no había ocurrido nunca antes y no ha vuelto a suceder desde entonces, fue, precisamente, una excepción con un contexto muy concreto, precisó Poullenec. "Es un caso particular: la guía aceptó dejar un periodo de transición a Sébastien Bras, que deseaba asumir la sucesión de su padre Michel y hacer evolucionar su mesa hacia una dirección más personal. Desde que esa cocina se ha asentado, el restaurante ha regresado a la guía", señaló en Le Monde.

Pase lo que pase a partir de ahora con el restaurante de Veyrat y su figuración en la biblia de la gastronomía mundial, este caso pone de relieve, una vez más, la enorme presión que sufren los chefs cuando logran la gloria máxima de su campo, conseguir las hasta tres estrellas Michelin posibles y, sobre todo, mantenerlas en el tiempo. La lista de chefs que deciden tirar la toalla —o apagar sus fogones—, renunciar a sus estrellas o incluso cerrar sus afamados restaurantes no deja de crecer desde que, en 1996, el "cocinero del siglo" Jöel Robuchon se decidiera a dar este también difícil paso.