Kei Koyabashi, el primer chef japonés en obtener tres estrellas Michelin en Francia
Junto al nipón, otros dos cocineros han recibido su tercer galardón, los franceses Christopher Coutanceau y Glenn Viel
Las estrellas más ansiadas de la gastronomía francesa han vuelto a llover. La guía Michelin ha anunciado este lunes en París su palmarés de los mejores restaurantes de Francia, 628 establecimientos agraciados con una, dos o tres estrellas, en una gala marcada por la polémica que ha creado la decisión de retirar el máximo reconocimiento a la Maison Bocuse del chef de chefs francés, el fallecido Paul Bocuse.
Se trata de cuatro restaurantes menos que en la edición de 2019, aunque el país gana en las categorías máximas: ahora hay 86 restaurantes dos estrellas, uno más que el año pasado, y 29 tres estrellas, frente a los 27 de la última edición. Se reducen, eso sí, los un estrella, con siete restaurantes menos (de 520 a 513), Entre las regiones más agraciadas está París, con 18 establecimientos reconocidos con alguna estrella Michelin. En total, la edición 2020 de la biblia roja de la gastronomía destaca en su edición francesa 3.435 restaurantes.
Solo tres nuevos locales han alcanzado este año el cielo de la gastronomía con la concesión de la ansiada tercera estrella. La mayor sorpresa es la lograda por el restaurante Kei a manos del chef Kei Koyabashi, el primer cocinero japonés en recibir el máximo reconocimiento de la cocina gala en el siglo largo de historia de la Guía Michelin. El que se define como “un japonés que hace cocina francesa” mostró su emoción por la tercera estrella que recompensa del trabajo de los últimos nueve años de este discípulo de Alain Ducasse que, al conocer la noticia, dio las gracias a la mítica guía gastronómica por haber “guardado un lugar” para un nipón en el nirvana de la cocina gala.
Además de Koyabashi, fueron recompensados este año con tres estrellas el chef Christopher Coutanceau y su restaurante del mismo nombre en La Rochelle, así como el chef Glenn Viel y su trabajo en L’Oustau de Baumaniere, en Les Baux de Provence. Una tercera estrella, esta última, que tiene un significado especial para este restaurante regentado por la familia Charial desde hace varias generaciones. El establecimiento perdió su tercera estrella en 1990 y desde entonces había intentado, hasta ahora infructuosamente, recuperar la máxima gloria, como recordó, emocionado, el actual responsable del local y nieto del fundador, Jean-André Charial.
Tras el revuelo provocado por la degradación del buque insignia de Bocuse, anunciada una semana antes de la ceremonia oficial de este lunes en París, el jefe de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, había asegurado a la Agencia France Presse que no habría más sorpresas desagradables en la estratosfera culinaria, lo que hizo respirar a los otros 26 restaurantes que gozaron el año pasado de las tres estrellas. Al fin y al cabo, y pese a los cuestionamientos y críticas, muchos siguen considerando a la Guía Michelin la biblia de la gastronomía mundial, no solo francesa.
Al firmamento Michelin llegan también 11 restaurantes franceses que logran su segunda estrella y 49 más que obtienen una estrella. En la presentación de la gala, el presidente de Michelin, Vincent Menegaux, describió la guía como “la embajadora del patrimonio gastronómico de un territorio, una región y un país”. Las 628 estrellas ahora anunciadas son “nuestra declaración de amor a al gastronomía de Francia”, dijo por su parte Poullennec.
Michelin apuesta por la gastronomía “sostenible”
En tiempos en que el consumidor se plantea cada vez con más frecuencia el origen de los productos que adquiere en el mercado y si su tratamiento es ecorresponsable, también los restaurantes deben prestar más atención al medioambiente. Muchos ya lo hacen, pero los incentivos para ello no son necesariamente grandes. Para cambiar esto, la guía Michelin de Francia ha decidido distinguir a estos restauradores con la creación de un nuevo reconocimiento para la "Gastronomía Sostenible".
"Ante los desafíos que no cesan de evolucionar, desde los modos de producción o los suministros, hasta la gestión de los desechos, los chefs se esfuerzan por mejorar sus prácticas” y eso debe ser reconocido, dijo el patrón de la guía Michelin, Gwendal Poullennec.
El símbolo que podrán ostentar los restaurantes reconocidos es un trébol verde, porque la idea es diferenciar bien, subrayó Poullennec, la excelencia gastronómica, que sigue unos parámetros y se premia con las tradicionales estrellas, y la responsabilidad ecológica, que tiene otros (aunque no necesariamente irreconciliables).
En la primera edición de este reconocimiento fueron reconocidos 50 restaurantes, entre ellos Alain Ducasse y su Place Athenée. La idea, no obstante, es que a lo largo del año la lista se vaya ampliando —el galardón será distinguible sobre todo a través de las redes sociales— y que, con el tiempo, también vaya más allá de las fronteras francesas.
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