Comer en la marisma, lo nuevo del cocinero Ángel León

Aponiente, el tres estrellas Michelin que puso al pequeño Puerto de Santa María en el mapa de la gastronomía mundial acaba de entrar en una nueva fase: el restaurante abandona los límites del molino de mareas del siglo XIX donde se ubica y se expande hacia el terreno cambiante de las marismas que lo rodean, dentro del parque natural de la Bahía de Cádiz, el mismo ecosistema que desde hace años inspira su cocina.

Ahora, la experiencia comienza al aire libre. Los comensales son guiados por el paisaje donde nacen muchos de los ingredientes que luego llegan al plato. El recorrido, al que ha sido invitado este periódico, se despliega como una travesía física y sensorial por la marisma (donde viven lubinas, doradas y camarones) y donde parte del menú se sirve, siempre que el tiempo lo permita. “La evolución no está dentro, está fuera”, dice Ángel León mientras cruza una puerta lateral del restaurante y avanza por una pasarela de madera que lo lleva hacia el exterior. Habla del proyecto menos como un restaurante y más como un ecosistema en movimiento. “Antes gestionábamos 14 mesas; ahora también gestionamos 20 hectáreas, con peces, algas e incluso barcos que no sabemos cómo llegan hasta aquí”, añade.

El viento puede alterar el servicio, el frío atraviesa al comensal, y los camarones o las almejas aparecen —o no— según la temporada y su propia lógica. La experiencia renuncia a la perfección y a la previsibilidad: cada día de servicio se convierte en una negociación con la naturaleza. En este nuevo Aponiente, la sostenibilidad como argumento se diluye en algo más inmediato y mucho más difícil de controlar. La historia ya no necesita ser contada en detalles, porque ya está ocurriendo alrededor del comensal. “Me aburría el mundo de la gastronomía. Mucho discurso, mucha sostenibilidad de palabra, pero poca verdad”, comenta el chef.

La comida comienza en el Secadero de la marisma, donde la charcutería marina, una de las especialidades que ayudó a consagrar a León como “el Chef del Mar”, incluye preparaciones como su jamón del mar o la papada. Desde allí, los comensales avanzan hacia el Estero, esos canales poco profundos donde prosperan mariscos y plantas halófitas. Uno de los miembros de una “tripulación” de unas 70 personas (entre cocineros, marineros e incluso biólogos y ambientólogos), lanza una red para atrapar una dorada: uno, dos, tres intentos, hasta que el pez cae. Con un gesto rápido y preciso, la dorada se sacrifica y se sangra allí mismo y se sirve al momento, cruda y acompañada de algas. Las ostras, recién recolectadas, llegan con salpicón y flores de la marisma; los camarones, diminutos, se presentan vivos en una ensalada fría. “La marisma es uno de los ecosistemas más fructíferos de la tierra. Aquí nacen las futuras generaciones del mar”, explica Ángel León.

Mientras sirve la piel de morena, crujiente, casi como un torrezno (uno de sus platos insignia), frente a una parrilla, al fondo del espacio donde se agrupan las siete mesas externas, el chef explica que el cambio responde a una búsqueda más directa de la sencillez del producto. También es una respuesta a quienes veían en Aponiente un exceso de técnica y poco producto en su estado más puro. “Habrá camarones, luego langostinos, luego almejas… cocinamos lo que el ecosistema nos da en cada momento”, dice. “Es como los que se subían a un barco sin saber qué iban a encontrar. Eso es lo que estamos haciendo.”

El “Aponiente 2.0”, como lo define Carlos León, el hermano de Ángel, tiene que ver con esa necesidad de seguir evolucionando. A punto de cumplir veinte años y tras haber alcanzado el máximo reconocimiento, con tres estrellas Michelin, presencia constante en la prensa internacional e incluso la apertura reciente de un restaurante hermano en Ciudad del Cabo, la sensación era que ya hacía falta agitar las aguas. “Es un paso difícil, porque ahí fuera no controlamos nada. Pero ahí está lo bonito”, dice Carlos, director general del restaurante. Hay una cierta audacia en tomar este camino en un momento que, para muchos, sería de consolidación. La experiencia pasa a construirse con lo que ocurre, con su margen de error y su desajuste, en tiempo real. “Ha sido un desafío enorme. Ya hemos perdido muchos peces porque el agua estaba demasiado limpia; hemos tenido que adaptar procesos, dividir el equipo entre el servicio dentro y fuera. Estamos aprendiendo cosas nuevas cada día”, explica el chef.

Esa voluntad de mezclarse con el ecosistema no es reciente. Forma parte de un proceso más largo, que empezó cuando Ángel León decidió en 2015 trasladar Aponiente a un espacio degradado en la marisma, entonces poco más que un terreno abandonado. Lo que siguió fue una transformación progresiva, apoyada por instituciones locales y por una red poco habitual de colaboradores: administraciones que financiaron la recuperación del entorno, como el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María y la Diputación de Cádiz; técnicos que rediseñaron el flujo del agua; organizaciones ecologistas implicadas en la gestión y en la dimensión educativa del proyecto; y productores que trabajan dentro de ese mismo sistema, como los esteros donde se crían doradas y lubinas en condiciones naturales.

Más que una expansión, ha sido una forma de arraigo: el restaurante, que ocupa apenas 3.500 metros cuadrados del terreno, no solo se abastece de la marisma, sino que participa en su reconfiguración. “No hemos privatizado nada. La naturaleza no es de nadie. Esto es un parque público; nosotros solo tenemos la suerte de cuidarlo y utilizarlo”, explica Carlos León, que añade que, a partir de abril, abrirán estos espacios fuera del horario del restaurante para que la gente pueda caminar o pasear con sus animales.

El comedor habitual, dentro del molino, acoge el resto del menú, con los clientes ya de vuelta de la experiencia exterior, sentados en sillas cómodas, con aire acondicionado y todos los detalles bajo control. Aquí, la “cocina marítima” de Aponiente se reconoce más claramente como restaurante, con platos más elaborados y creativos: almejas con salsa verde y marinera, hígado de rape en finas lascas (a medio camino entre la trufa y la bottarga) con guisantes dulces, puntillas que reciben un baño de aceite caliente en un carrito que llega hasta la mesa y que luego regresa para servir el vino desde una botella montada en un aparato casi militar, y postres con acentos marroquíes que cierran el menú, con un precio de 400 euros por persona.

Para gestionar las expectativas, en los días en que no es posible salir al exterior por cuestiones meteorológicas, se ofrece un bono de 50 euros, aunque, aseguran, “todo el menú se sirve tanto dentro como fuera”, como explica Carlos León. El sistema de reservas también ha cambiado: ya no se trata solo de conocer al cliente y sus preferencias, sino de seguir de cerca las previsiones meteorológicas durante al menos tres días antes de la reserva para decidir cómo organizar las mesas, los horarios y si será necesario cerrar la parte exterior o adelantar la experiencia en el interior. En el nuevo Aponiente, la pregunta ya no es qué se sirve, sino en qué condiciones ocurre. “Después de conseguirlo todo, lo más bonito es lanzarse al vacío otra vez”, concluye Ángel León.