El Mòtel, el restaurante de carretera donde Josep Pla tuvo mesa propia y se mantiene igual desde hace 60 años

“Usted actúe de amo y, sobre todo, no cambie nada”. Esta es la frase que le soltó Josep Pla a Jaume Subirós cuando en 1979 tuvo que ponerse al frente del Motel Empordà, ante la repentina muerte de su suegro y fundador del restaurante, Josep Mercader (1926-1979). Cinco años después de haberse casado con Anna Maria Mercader, le cayó encima salvaguardar un lugar de prestigio para los locales y los viajeros, que se detenían en ese restaurante de carretera de Figueres. Tantos años después, recuerda que le escuchó con cierta precaución porque “el Mòtel”, como es conocido en Girona, ha ido dando pasos al frente para no quedarse atrás. Pero solo los imprescindibles. Mantener su esencia ha consistido en salvaguardar el producto de calidad y la tradición culinaria catalana, con las actualizaciones precisas, y seguir planchando a diario los manteles blancos, que descansan en mesas bien puestas y sillas con reposabrazos. Buen gusto y confort. El Mòtel es garantía de un festín de categoría.

Es imposible hablar de este sitio sin referirse al escritor ampurdanés. No solo porque tenía su propia mesa, la 26, y pasaba incluso temporadas instalado en el hotel, sobre todo cuando en el Mas Pla, en Llofriu, hacía demasiado frío. Los recuerdos a Pla están por todas partes, especialmente en fotografías e ilustraciones convertidas en testigo de la larga historia de este restaurante. Aunque no hay nada que lo indique, su mesa sigue en el mismo sitio, a mano derecha al entrar al comedor, justo delante de una ventana por dónde se ve el vestíbulo, que ahora está llena de botellas. “Se ponía aquí porque era un cotilla”, comenta socarrón Subirós, que también destaca que era un buen comensal, a quien le encantaba la cocina catalana y las tradiciones ampurdanesas, como plasmó en El que hem menjat (1972), traducido como Lo que hemos comido.

Pero Pla no ha sido el único cliente ilustre de este rincón conocido por los gourmets de un lado y otro de la cercana frontera con Francia. La fama del Motel ha tenido grandes momentos como la visita de Margaret Thatcher en 1994, un capítulo que recoge el libro recién publicado Motel Empordà, elogio del amor estable, de Xavier Febrés (Editorial Gavarres). Subirós todavía recuerda esa visita y las palabras exactas que le dirigió la ex primera ministra británica. Era un día lluvioso de noviembre y no se encontraba demasiado bien, así que pidió algo reconfortante, cuenta Subirós, que le recomendó la sopa de tomillo y un pescado a la brasa con verduras. La elección fue exitosa hasta el punto de que, al terminar, la Dama de Hierro le requirió en la mesa y con inmensa gratitud le aplaudió por la deliciosa sopa, que le había llevado hasta su infancia y el sabor de la misma sopa que cocinaba su abuela.

Para Subirós, este agradecimiento cuenta tanto como el de cualquier vecino anónimo de Figueres. Este no es un lugar de grandes clientes ni pompa. Al contrario, es un restaurante donde manda la hospitalidad, el buen recibimiento y poner en la mesa una buena comida, con producto preferentemente local, de temporada y cocinado siguiendo el instinto de la mejor cocina tradicional, sin dar la espalda a nuevos productos y técnicas culinarias. Un plato que puede resumir esta manera de cocinar de Subirós es la tortilla abierta de rebozuelos y albaricoques. Se sirve durante muy pocas semanas, cuando ambos productos se encuentran por obra y arte de la naturaleza.

Este espíritu de mantener la esencia adaptándose al cliente es el que ha mantenido el Motel Empordà como un lugar de referencia de la buena mesa. En época de Mercader, fue la ensalada fría de habas a la menta lo que marcó la distinción. Eran otros tiempos y las habas eran una comida, sobre todo de payeses, de diario, pero no se servían en restaurantes, recuerda Subirós. Su suegro tuvo la osadía de darle un nuevo estatus a esta deliciosa legumbre, añadiéndole pies de cerdo, un poco de jamón y aliñándola con una vinagreta de menta. “Con este plato creó una escuela y es la que hemos seguido”, reconoce Subirós, que a sus casi 75 años sigue al pie del restaurante, con su hijo Jordi en la cocina.

Una carta con clásicos imbatibles

La carta del Mòtel cambia según temporada, pero sus clásicos siempre encuentran lugar. Algunos, además, durante todo el año, como las famosas espinas de anchoa fritas. Un plato de aprovechamiento que se inventó Mercader en los años setenta, y han replicado muchos otros restaurantes, señal de acierto. Siempre están también el pescado de temporada a la pescadora (hecho al horno con un poco de butifarra) o el tête de veau (cabeza de ternera) con salsa Ravigote (16,20 euros).

En verano, es el momento de degustar los fideos a la cazuela con langosta (57,20 euros), con el crustáceo procedente de Cap de Creus, o las gambas de Rosas a la sal (36,50 euros). El menú (62 euros), que tienen todos los días, reluce ahora con los sabores de temporada: crema fría de tomate al ajo con bacalao y aceitunas negras; flores de calabacín con queso fresco, albahaca y remolacha; o royal de Porcell (cerdo pequeño) en croque-monsieur (sándwich en pan de molde estilo francés).

La suya es la verdadera y tradicional cocina de mercado que tanto se reivindica ahora, un reclamo que a Subirós le sorprende. Ellos siempre han comprado en el mercado los productos de temporada, fue Mercader quien le enseñó a comprar porque para cocinar bien antes hay que saber comprar bien, remarca. En el Motel no se concibe la cocina de otra manera. Pero resulta que estos pequeños detalles tienen grandes consecuencias, como dice Subirós. “No hemos sido nunca un lugar de moda”, sostiene mientras lanza sentencia, avalada por el tiempo: “el estilo es lo que perdura”.

En esta casa hay dos carros sin freno, que llevan años circulando por el comedor: el de quesos y el de postres. En el primero, siempre cambiante, se pueden encontrar exclusivas piezas como el Bleu de Termignon, elaborado en los Alpes franceses por una señora que solo tiene nueve vacas, cuenta Subirós, que también destaca un queso de cabra muy especial y solo apto para amantes radicales del queso. Se llama Uff!, se elabora en el Mas Alba, situado en Terradelles (Vilademuls), y tiene la particularidad de estar lavado con cerveza artesana.

El carro más dulce va bien cargado de pasteles clásicos. El que lleva más años sin cambiar quizá sea la tarta de queso al estilo de Juan Mari Arzak. Es la misma receta que les regaló el cocinero vasco cuando acudió al Motel a festejar el 25 aniversario. Y del mismo modo la siguen haciendo, con una fina cubierta de compota de frambuesas y una base de sablé. También merecen un hueco los tapones de Cadaqués (12 euros), una receta única de la pastelería Can Cabrisas. La masa es de bizcocho y tienen forma de tapones de champán. En el Motel los sirven con una crema hecha a base de ron flambeado, nata, canela y café. Llegan a la mesa bien bañados y sabrosos.

Cada estación lleva su singularidad a la carta del Motel y para Subirós la mejor época es el otoño, cuando los primeros fríos abren más el apetito. Además de setas, calabazas o moniatos, entonces las maravillas que salen de la cocina se centran en la carne de caza. Ciervos, liebres, perdices, tordos y otras pequeñas aves toman la función. Para Subirós no hay cosa más placentera que repelar sus carnes. En invierno, también salen otros clásicos como los erizos, y cuando estalla la primavera, guisantes, habas... A las puertas de Semana Santa es cuando llegan las flores de tomillo directas de Cap de Creus, todo un acontecimiento. La plantilla al completo colabora para desgranar las minúsculas flores de las ramitas antes de que se marchiten. Sirven para aromatizar pescados y también para el sorbete de flores de tomillo, además de para la sopa que enterneció a Thatcher.

Desde 1961, este hotel con un excelente restaurante sigue fiel a su hospitalidad y, con el tiempo, su interiorismo se ha vuelto de película. Que no toque nada, vuelven a decirle a Subirós, pero esta vez los clientes que viven de la arquitectura y el interiorismo, sabedores del tesoro que tiene entre manos. Desde la cabina de teléfono que todavía recibe en el vestíbulo, hasta la barra de madera noble circular en la antesala y el espacioso comedor con mesas, sillas, lámparas y acabados que ya forman parte de la historia del diseño, todo es digno de permanecer. De aires señoriales, pero sin esnobismos, el Motel es leyenda viva de la hostelería catalana, un lugar para vivir a cuerpo de rey.

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