Marie Curry rescata en Burdeos la herencia culinaria de mujeres refugiadas e inmigrantes

Fue la pasión por la gastronomía y un apetito por los proyectos asociativos lo que motivó que las francesas Sandrine Clément y Elise Thorel se lanzaran hace cuatro años al mundo de la cocina con Marie Curry, un catering en el que trabajaban con mujeres refugiadas e inmigrantes que buscan hacer de su gusto por la cocina su profesión. El proyecto resultó ser una buena idea porque en este tiempo han pasado de la nada a abrir en 2023 su primer restaurante en Burdeos (Francia), y a crear una asociación que forma cada año a una decena de mujeres para que puedan abrir su propia empresa de restauración. Así, confían en crear “un círculo virtuoso” que motive a otras a intentarlo: “Creemos que vamos a inspirar a otras mujeres. Cuando hay un modelo, sabes que si otras lo han hecho, tú también puedes”, dice Clément, confundadora de la iniciativa.

En este restaurante, a las puertas del casco histórico de la ciudad y en el corazón del multicultural barrio de Saint-Michel, las cocineras son protagonistas y trabajan de cara al público. “Trabajan en una cocina abierta porque nuestra voluntad es sacarlas de la invisibilidad en la que suelen encontrarse, que puedan hablar con los clientes y ser felicitadas… ¡O no!”, bromea Clément. Lo cierto es que las cocineras reciben más felicitaciones que críticas por parte de comensales que vienen a descubrir platos marcados por una explosión de sabores y especias. De ahí el guiño al curri, que se suma a Marie para homenajear también a la química e inmigrante polaca Marie Curie, primera mujer en obtener el Nobel. “Muchos franceses no saben que era polaca y lo que sufrió como inmigrante”, recuerda Clément.

En la carta se puede encontrar un enrollado de feta y miel con puré de guisantes, de origen turco, y pollo yassa de Mama Lili, con arroz perfumado, cebolla confitada y granos de mostaza, del Congo. En unos días, la isla de La Reunión entrará en el menú con un plato típico a base de pato a la vainilla, una receta que Marie Sinama, antigua empleada de la limpieza y ahora cocinera en Marie Curry, aprendió de su madre. “Nuestra intención es transmitir esa alianza culinaria. Nuestras madres y nuestras abuelas nos enseñaron a cocinar recetas típicas de nuestros países, un saber hacer que aquí queremos preservar y honrar”, comenta Orane L’Estrac, original de Isla Mauricio y socia del proyecto desde hace año y medio.

El primer contacto con las inmigrantes comenzó en 2020, durante la pandemia, cuando Clément fue responsable de coordinar en Burdeos la edición local de Refugees Food Festival, un encuentro que nació en París en 2016 y que se ha extendido en una docena de localidades de todo el país defendiendo la inserción de refugiados e inmigrantes a través de la restauración. Allí conoció a Thorel, con quien empezó a participar en repartos de comida a personas en situación de vulnerabilidad —muchos de ellos estudiantes— en pleno confinamiento. “Nos dimos cuenta de que queríamos hacer una acción perenne para las mujeres de nuestra ciudad, y comenzamos con la actividad de catering”, explica Clément, “pero teníamos una fuerte demanda de mujeres que nos preguntaban cómo podían formarse para trabajar en la cocina. Estas mujeres han cocinado siempre y tienen un gran conocimiento y cultura, quizás lo único que han podido traer de sus países. Pero cuando ves su recorrido, llegan sin hablar el idioma, sin conocer los códigos, por lo que a menudo el único trabajo que les ofrecen es el de limpiar”.

Este fue el caso de Sinama, que integró el equipo en marzo con un contrato indefinido tras hacer tres semanas de prácticas. Ella lleva 40 años en Francia. “Trabajaba en una empresa de limpieza y estoy aquí tras una reconversión profesional, pero el equipo me ha acogido muy bien y ahora estoy contenta de hacer que la gente disfrute con las recetas de mi país”, asegura.

Recetas que pasan de madre a hija

El menú se trabaja en equipo. Las cocineras hacen propuestas basándose en los platos que conocen de su país natal con la única imposición por parte de las fundadoras de que se amolden a la temporalidad de los productos o bien adapten sus creaciones si en ese momento no se pueden encontrar ciertos alimentos entre los proveedores de la región con los que trabajan. “Nuestras cocineras están comprometidas con el proyecto y eso es importante para nosotras. Tanto en el catering como en el restaurante servimos la cocina de nuestros países, pero de forma contemporánea y con la estética de la gastronomía francesa, bien presentados”, explica De L’Estrac. Una forma para las chefs de aprender también nuevas técnicas.

Doliane Kouba, congolesa, lleva un año trabajando en los fogones del restaurante desde su apertura. Tras 12 años en Francia, Kouba está ahora orgullosa de aportar los platos que le enseñaron las mujeres de su familia, como el pollo yassa de su madre. “No he hecho una formación de cocina, para mí era una afición, pero durante la pandemia encontré un trabajo como cocinera y vi la posibilidad de convertirlo en mi profesión. Todo lo que sé me lo enseñó mi madre. Ya no está en este mundo, pero creo que estaría muy contenta de que haga sus recetas”.

Marie Curry aspira a dejar atrás la reputación de asociación con la que carga desde sus orígenes y defender el proyecto empresarial sostenible en el que se ha convertido. “Tenemos empleadas muy profesionales, no voluntarias ni aficionadas, pero somos una empresa social que pagamos un salario justo y no estamos en esto para hacer grandes beneficios”, explican sus creadoras, que han obtenido además el sello de Empresa solidaria de utilidad social, por parte del ministerio de Economía.

En la actualidad, los clientes pueden degustar platos de Turquía, La Reunión, Isla Mauricio, Tayikistán, Irak, Congo, Colombia y Brasil, en un menú que cambia cada tres semanas y que atrae a un público deseoso de probar comidas exóticas y de participar con su dinero en una misión en la que creen. Para Orane, el restaurante —que llega al gran público— y el catering —para empresas—, es una muestra del nicho que pueden ocupar proyectos de calado social. “Hoy el cliente consume de forma diferente. Hay una parte de la población que quiere darle sentido a lo que come, y empresas cuyos valores están cambiando, incluso a la hora de contratar a proveedores que tengan principios”, asegura. En un país donde el rechazo al extranjero se ha convertido en una carta política entre los partidos más votados, las mujeres de Marie Curry recuerdan que Francia ha sido y sigue siendo una tierra de acogida: “De españoles, italianos, polacos… y no nos podemos olvidar de eso”.

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