Regueiro, sorprendente cocina tailandesa en un rincón de la costa asturiana

Diego Fernández, en su oficio de cocinero, no ha dejado de evolucionar en los últimos años. Tampoco los platos que elabora en su restaurante Regueiro. Mas allá del recetario popular asturiano, que domina a conciencia, hace tiempo que comenzó a identificarse con los sabores del sudeste asiático, las especias, las hierbas y las fragancias de Tailandia. Testarudo y perseverante como pocos, ha convertido el lugar donde oficia en un destino alejado, medio escondido en el occidente asturiano, al que peregrinan clientes fieles y en ocasiones desorientados, que acuden a disfrutar de propuestas infrecuentes. Tal vez un lugar equivocado. Su cocina, sentida e interpretada, arranca con la interiorización de un recetario ajeno que tras hacerlo propio lo convierte en una de las expresiones más modernas de sabores callejeros distantes. Arropado por su monumental bagaje técnico y un paladar portentoso, depura las salsas, modula los contrapuntos aromáticos y picantes, y juega con las texturas para conseguir resultados inverosímiles. Uno de los grandes talentos de la cocina española contemporánea.

Después de viajar 20 veces consecutivas a Tailandia, de visitar sus mercados y estudiar su cocina, a sus 38 años acaba de dar un nuevo giro a su estilo para inspirarse en el fascinante mundo de la cocina india. “Los mejores cocineros indios fuera de su país trabajan en Bangkok. Me he instruido con algunos de ellos”, afirma. Con el recurso de varias planchas y dos hornos tandoori prepara al momento un repertorio de masas y panes que entusiasman: los roti, masas sutilísimas, golpeadas, de textura hojaldrada; las dosa, símil de tortitas transparentes que exigen curar las planchas de cromo duro con huevos, cebolla y agua, y los panipuri, cascarones de crêpes fritos y crocantes que presenta rellenos.

Resulta inútil acercarse a Regueiro sin contar con reserva. Dos días antes de la fecha escogida, el restaurante remite a sus clientes por WhatsApp un extracto de sus dos únicos menús de 68 y 95 euros. Los comensales eligen y advierten de posibles intolerancias. “No podemos trabajar de otra manera, nuestros menús exigen una preparación meticulosa, contienen hasta 160 ingredientes”, recalca. Sin un orden prefijado, los diez pases de su menú principal invitan a viajar a territorios lejanos. Los roti de textura fragilísima se acompañan de un suquet de raya, con alioli de azafrán y un majado de almendras, anís y comino. Algo suculento. Sigue la berenjena asada y glaseada con tamarindo, curry indio, arroz inflado, hojas de curry fritas y cacahuete, plato que ahonda en la misma delicadeza. Y continúa con el curry de cordero, de cocción prolongada, profundamente aromático, con arroz basmati, panecillo naam y yogur especiado. Todo un desfile de propuestas sofisticadas y terriblemente equilibradas.

La codorniz engrasada la asa en el horno tandoori a fuego intenso para conseguir que el exterior del ave resulte crocante y su interior jugoso. La acompaña con mango, un chutney de chile kashmiri, azafrán, aire de yuzu y polvos de naranja y de yogur deshidratados. Al centro, un panipuri relleno de crema de patata, yogur, tamarindo y mango a las especias. La complejidad convertida en sutileza.

La sopa tom kha kai, una de las variantes tailandesas, aromática, picante y dulce, contiene caldo de ternera, escamas de salmonete fritas y cilantro. Y a modo de complemento, lascas de wagyu A-5 de Kagoshima a la brasa con salsa de soja, azúcar de palma y polvo de citronela, en un desorbitado ejercicio de contrastes y texturas. La dosa, oblea de masa cristalina la acompaña de tomate masala, yogur, y brotes vegetales a modo de ensalada.

En medio de tanta complejidad desconcierta el lomo de trucha de los Pirineos, madurada, asada y carente de aderezos, un contrasentido que no encaja en el conjunto, ni por el fondo ni por sus formas. Todo lo contrario que el carabinero al vapor con extracto de sus cabezas al curry indio, zumo de lima, cilantro y piel de pollo frita. Excelente.

Tampoco los postres dan la espalada a sus inquietudes. Resulta magnífico el helado de hierbas, hinojo, espinacas y rúcula, con nata semi montada, pepino, pimienta rosa, aceite de arbequina y aire de yuzu. No menos sugerente que las texturas de leche requemada, nata en espuma, merengue crujiente, tierra de avellanas, haba tonka y chocolate amargo. En cierto modo, un homenaje a Asturias.