Orzo cremoso con setas

El almidón es el dios al que yo le rezo: es culpable de los guisos con cuerpo y densidad -unas patatas a la riojana o un guiso de lentejas sin almidón serían patatas y lentejas flotando en una piscina de pimentón-, de que el risotto sea risotto, del chocolate caliente que se come con cuchara y de que una salsa aguachirri pueda quedar algo más presentable (y espesita).

Poniéndonos técnicos, el almidón son largas cadenas de miles de moléculas de glucosa empalmadas. Cuando se hidrata con agua caliente es cuando ocurre la magia: los gránulos de almidón pierden su estructura organizada, absorben una gran cantidad de agua y se convierten en geles (mallas de largas moléculas que contienen agua). Conforme continúa la cocción y la temperatura se acerca a los 100ºC, los gránulos se hinchan más y liberan cadenas de almidón en el líquido, espesando todavía más la salsa.

El causante de que esta receta de orzo con setas asadas quede cremosa y melosa es, por lo tanto, el almidón. Al igual que en un risotto, los granos de orzo -una pasta seca corta que se utiliza mucho para sopas y falsos arroces- se cocinan en el propio sofrito, añadiendo agua o caldo caliente poco a poco. Como hemos visto antes, el almidón se va hidratando y va soltándose en el caldo, haciendo que espese. La mantequilla y el queso se añaden al final para aportar todavía más suavidad.

Cualquier sofrito potente es una buena base para empezar: cebolla, ajo, verduritas bien pochadas y caramelizadas. Un caldo potente nos dará más sabor que el agua, y podemos hacerlo de gambas y mejillones, de longaniza y puerros o de calabaza asada con miso. En definitiva, lo que tengamos en casa -siempre con orden y cabeza- que usaríamos para preparar un arroz. En esta versión he asado las setas, su sabor se concentra y quedan muy tostadas, y añado la mitad a la sartén y la otra mitad la guardo para ponerla por encima una vez sirva la pasta y así se mantengan crujientes y brillantes.

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