Ñoquis con salsa de setas deshidratadas
Una shiitake deshidratada tiene un sabor más concentrado que una fresca, por eso las trituramos e integramos el polvo en nata bien condimentada con hierbas, anchoas y alguna que otra especia. Resultado: una salsorra potente.
Las setas son unos organismos fascinantes: se alimentan de la materia orgánica muerta, lo que las convierte en unas carroñeras de la naturaleza y suelen tener sabores intensos y texturas fáciles de manipular, por lo que son claras aliadas de salsas, cremas, salteados, guisos y todo tipo de preparaciones. Es popular el uso de la salsa de champiñones en pastas y carnes, pero si queremos conseguir su sabor más profundo necesitamos que estén deshidratadas, un recurso que recomiendo tener siempre en casa. Son muy asequibles y extremadamente versátiles; para rehidratarlas y darles uso basta con ponerlas en agua durante un rato y volverán a tener vida. Si las habéis consumido, habréis notado la diferencia: una seta deshidratada tiene un sabor más concentrado que una fresca.
Beneficiándonos de esto, vamos a preparar una salsa de setas tan potente que parezca que te estás comiendo al mismísimo otoño: la variedad shiitake es de las más baratas y fáciles de encontrar en seco, por lo que serán las protagonistas de este plato (aunque podéis hacer una mezcla y meter cualquier tipo de seta carnosa). Las vamos a convertir en un polvo que podéis guardar y usar en el futuro en cualquier preparación (es un gran potenciador de sabor para platos vegetarianos). Ese polvo lo vamos a tostar para activar los aromas de las setas, y posteriormente lo integraremos en nata bien condimentada con hierbas, anchoas y alguna que otra especia.
Podemos usar esta salsa en cientos de preparaciones diferentes, pero en este caso la usaremos con ñoquis: si os sentís creativos podéis hacerlos desde cero; con una rápida búsqueda por aquí veréis que no nos faltan recetas. Si no tenéis ganas de hacerlos ni unos buenos ñoquis preparados por otros a mano, cero preocupación: usad cualquier hidrato que tengáis. O, si preferís, servid la salsa directamente sobre un filete.
Dificultad: Tiene cierta tarea por preparar el polvo de setas previamente, pero el resto es cocina del día a día.
Ingredientes
Para 2 personas
- 350 g de ñoquis
- 7 setas shiitake deshidratadas grandes
- 4 anchoas en conserva
- 2 dientes de ajo
- Media cebolla fresca
- 1 ramita de romero fresco
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1,5 cucharaditas de pimienta negra molida
- ¼ de cucharadita de nuez moscada
- Un trocito de unos 3 cm de canela en rama
- 325 ml de nata para cocinar
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- 1,25 cucharaditas de sal fina
Instrucciones
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Sobre la firma
Es cocinero, asesor gastronómico y fetichista de especias y fermentados. De pequeño gateaba al bar de al lado de casa para pedir un huevo duro y después empezó a tener dolor abdominal continuo por echarle picante a todo a escondidas de su madre. Si profanar recetas clásicas fuese un pecado, ya habría pasado los nueve círculos del Infierno de Dante.
