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Yassa: el delicioso guiso de Senegal sin ningún ingrediente exótico

Pollo, limón y cebolla caramelizada: nada puede salir mal en este plato senegalés, que se puede hacer en cualquier casa española sin necesidad de pasar antes por tiendas de comida africana.

Con bien de salsa
Con bien de salsaDIEGO DOMÍNGUEZ ALMUDÉVAR
Diego Domínguez Almudévar

La gastronomía africana, y más en concreto la senegalesa, no tiene demasiada popularidad en España. Aquí tenemos grandes guisos de pollo, como el pollo al chilindrón o el pollo a la cerveza, y en Senegal tienen el yassa, que podría convertirse sin ningún problema en un plato recurrente de cualquier casa española. No es difícil imaginarse su sabor: una salsa que es básicamente una sopa de cebolla reducida y espesa -un rastro de que Senegal fue colonia francesa hasta 1960-, que cubre un pollo tierno y jugoso marinado en zumo de limón. El cítrico da al plato un toque sutil que refresca el potente sabor de la salsa.

El marinado puede omitirse si no tienes mucho tiempo, pero es muy recomendable. Lleva dos ingredientes principales: primero, la cebolla, que contiene unas enzimas que desnaturalizan las proteínas de la carne y hacen que quede tierna y jugosa, ya que al cocinarse sus fibras se contraen menos y expulsan menos jugos. El segundo, el zumo de limón, que da como resultado una carne más tierna, y de paso le da un punto cítrico delicioso.

La cebolla caramelizada es la protagonista de la salsa: hacerla es un proceso largo pero cada segundo dedicado merece la pena. De todas formas, puede acelerarse: al añadir las cebollas por primera vez a la sartén no tengas miedo de poner el fuego alto, ya que todavía tienen mucha agua y es más difícil que se quemen. Conforme vayan caramelizándose, ve bajando el fuego. Si amenazan con agarrarse o el fondo se pone de un color demasiado oscuro, añade un chorrito de agua, hidrátalas un poco y continúa el proceso.

Como todos los guisos, y como todos los platos con cebolla caramelizada, el yassa mejora con el reposo en nevera, así que es un candidato perfecto para tápers o para dejarlo preparado el día anterior. Ah, y es casi imprescindible servirlo al lado de algo para mezclar con la salsa, ya sean los más tradicionales arroz blanco o cous cous, o un trozo de pan para hacerte montaditos.

Dificultad: Tener la paciencia necesaria para caramelizar bien la cebolla.

Ingredientes

Para 2 personas (puedes doblar o triplicar los ingredientes sin problema)

Para el marinado

  • 4 muslos de pollo (unos 550 g)
  • 60 ml de zumo de limón (1 limón grande)
  • Media cebolla
  • El zumo de media lima (opcional, sustituible por más zumo de limón)
  • 2 cucharaditas de aceite de girasol
  • 1 chile habanero fresco (opcional, sustituible por otros chiles)
  • Una pizca de sal generosa
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Además

  • Aceite de girasol
  • 2 cebollas y 1/2 (la mitad que ha sobrado en el marinado)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 500 ml de caldo de pollo (no hace falta que sea casero; pero si lo es, mejor)
  • El zumo de medio limón
  • 1 chile habanero fresco (opcional, sustituible por otros chiles o guindilla)
  • 2 hojas de laurel
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Arroz blanco cocido, pan o cuscús para acompañar
  • Gajos de lima o limón para servir (opcional)

Instrucciones

1.
Pelar y picar la media cebolla y el habanero y añadirlos a un bol o a una bolsa de zip junto a los muslos de pollo, el zumo de limón, el aceite de girasol, la pizca de sal y la pimienta negra recién molida. Meter el pollo a la nevera un mínimo de 4 horas, pero idealmente toda la noche para el máximo sabor y ternura.
2.
Sacar el pollo del marinado y limpiar todos los trozos de marinado pegados, y después secar los muslos con papel de cocina.
3.
En una cacerola o sartén grande, añadir aceite de girasol suficiente para cubrir el fondo y calentar sobre fuego medio-alto. Añadir el pollo y marcarlo por todos los lados, hasta que esté bien dorado, unos siete u ocho minutos en total.
4.
Mientras se dora, pelar y picar las cebollas en juliana y el ajo en brunoise fina. Retirar el pollo cuando esté listo, añadir un poco más de aceite de girasol si la sartén está seca, y añadir las cebollas junto a una pizca de sal. Sofreír las cebollas durante 15-20 minutos aproximadamente, hasta que estén caramelizadas, removiendo frecuentemente y añadiendo un poco de agua si comienzan a agarrarse.
5.
Añadir el ajo y la mostaza de Dijon, mezclar y sofreír 30 segundos, hasta que sea aromático.
6.
Añadir el caldo de pollo, el zumo de limón, las hojas de laurel, el habanero y el pollo con los jugos que haya soltado. Llevar a ebullición sobre fuego alto, y cuando hierva, bajar el fuego a medio y mantenerlo de 30 a 45 minutos, hasta que el pollo se separe del hueso y esté tierno, y la salsa se haya reducido y esté espesa. Servir con arroz blanco y gajos de limón o lima.

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Sobre la firma

Diego Domínguez Almudévar
Estudió Comunicación Audiovisual en la Universidad Complutense y ha trabajado en televisión desde entonces. Pero su verdadera pasión es la divulgación gastronómica: sube vídeos a YouTube y a TikTok desde hace años y también escribe recetas donde le dejan. Le encanta la comida del mundo entero, aunque tiene devoción por la asiática y la picante.

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