Salpicón de gambas y langostinos

El salpicón es uno de los platos más ultrajados a todos los niveles: si no lo creen, acérquense a las barras de esos bares viejunos que tienen las tapas que servirán a lo largo del día expuestas en la vitrina, dentro de esas bandejas metálicas de hostelería. Allí se encontrarán con esos langostinos cocidos de más, resecos y gomosos, con algo de surimi, mejillones que han sido congelados previamente y mucho pimiento y cebolla picados (porque son los más baratos de esta receta). Lo que viene después de comerse la tapa son unas horas de diversas erupciones repetitivas, y no hablo de La Palma ni del Vesubio. Pero si es bien hecho, el salpicón puede ser toda una delicia.

El último que probé y que me llevó a la emoción, y por eso surge esta receta, es el que me sirvió Sacha Hormaechea en su Botillería y fogón de Madrid. Era de bogavante, con un crustáceo en su punto y también sus patitas desmenuzadas, con el coral mezclando todo y tan sólo el aporte ligero de una cebolla pasada por agua previamente para quitar su fuerza, clara de huevo picada y una suavísima vinagreta templada que lo convertía en un plato cuidado y elegante.

Siguiendo esos mandamientos se puede hacer un salpicón de cualquier cosa; aunque si nos remitimos al diccionario y a la hemeroteca, muchas cosas se podrían llamar así y dependería mucho del país en el que nos encontráramos. Nuestra compañera Miriam García ya nos contó que Don Quijote lo consumía, siempre de carne como sucedía antaño, y es que el salpicón no es más que un plato de aprovechamiento, que se preparaba por aquel entonces con las carnes que habían sobrado y al día siguiente se consumían frías, aderezadas con una vinagreta.

Si seguimos las pesquisas, Martínez Montiño ya lo cita -y se lo cocinaba siguiendo estas mismas pautas a Felipe III- (y Ángel Muro, muchos años después, también lo defendía de igual manera). Ambos citan en sus textos que al salpicón de vaca siempre le va bien añadir un poco de la grasa de las carnes -o alguna zona más grasa-, que aportarían suavidad al conjunto. Vamos, que el salpicón de vaca era un plato de aprovechamiento y el salpicón marino nació de la misma manera; también por aquel entonces.

Hoy en día el salpicón de vaca ha pasado a convertirse en una ensalada de restos de carne -que es algo maravilloso- mientras el salpicón de marisco o pescado se ha posicionado entre los manjares de nuestra gastronomía, por es un entrante perfecto para las fiestas navideñas (además de por no ser muy excesivo . Su fama es antigua y casi viejuna, pero a los cocineros les gusta homenajearlo muy a menudo y eso me parece una alegría. Nació del aprovechamiento de las piezas más feas o los restos, pero hoy por hoy lo hemos convertido en algo tremendamente noble. Para el plato, cuanto mejor sea el producto mejor será el resultado, eso está claro.

Luego está el tema del aliño y aquí hay que ser tajante: un buen aceite de oliva virgen extra pero suave, que no raspe, y un vinagre que con apenas dos gotas se sienta pero no enmascare, incluso bien vendrían unas gotas de limón. Por supuesto, el balsámico está prohibidísimo. ¿Por qué nos encontramos salpicones de marisco atiborrados de vinagre? Porque antaño, y hoy, era la mejor manera de enmascarar el sabor un poco pocho del producto, pero la cosa ya no va de eso. Por supuesto, todos los jugos que suelten los crustáceos se pueden aprovechar para darle más sabor a la vinagreta.

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