Cruasán con relleno de gambas

Chad Robertson se enamoró de la panadería mientras sus compañeros del Culinary Institute of America soñaban con trabajar en las cocinas de los mejores chefs del mundo: escogió la harina frente a la chaquetilla, tal vez influido por la herencia artesana de su padre y abuelo y la admiración que le despertaban (aunque ellos se dedicaran a las botas de cowboy y las sillas de montar). Su obsesión por conseguir un pan de masa madre de miga húmeda, acidez controlada y corteza crujiente le ha convertido -además de en empresario de éxito, con 12 panaderías repartidas por América del Norte y Corea- en uno de los referentes de los panarras caseros.

Su primer libro, Pan Tartine, acaba de ser publicado en castellano por la editorial Col&Col, traducido por Ibán Yarza. En él encontraremos una explicación exhaustiva sobre cómo hacer su característica hogaza rústica, añadirle semillas o frutos secos, hacer baguettes, brioches, croissants y otras masas más o menos elaboradas. Pero también, y no menos importante, recetas para usar ese pan que sale de su horno a las cinco de la tarde para la cena y las tostadas del desayuno, y que se puede convertir posteriormente en la base para un bagnetto verde con sardinas marinadas, una sopa de ajo o cebolla. También ofrecen otras ideas con esas masas como base, como este cruasán con complejo de bocadillo, muy popular en el menú de brunch del Bar Tartine, que se presenta como una alternativa menos cara -pero no menos sabrosa- a su versión de cangrejo.

Puedes preparar esta receta con cruasanes de tamaño normal -de los de mantequilla, con los cuernos rectos y tiernos- para un desayuno tardío, merienda o comida informal, o puedes prepararlos en formato mini si quieres preparar una sena de picoteo, como el señor francés del anuncio. Si te cuesta encontrar cruasanes de ese tamaño de buena calidad -no es nada fácil-, algo me dice que Robertson nos perdonaría si lo sustituimos por un bollito de brioche. Al fin y al cabo, mantequilla es mantequilla, y aunque perdamos la consistencia hojaldrada mantendremos la ternura de la casa y, si lo tostamos bien, un cierto crujiente (además del sabor lácteo, que potencia el yodo del marisco).

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