Niños envueltos

Me pregunté durante varios días sin respuesta -en realidad se lo pregunté a Google- por qué la persona encargada del marketing de este plato común en las cocinas de Argentina, Chile y Uruguay había escogido tal nombre poco tentador. La respuesta llegó, como muchas veces, con la sabiduría de mi abuela, que hizo bien en explicarme que allá por sus años de recién nacida a lo niños se los envolvía con una faja, bien apretaditos, por diversas razones místicas y de salud que espantarían a cualquier padre o madre de este siglo. No sabemos a ciencia cierta si el nombre del plato en cuestión viene de esta tradición o no, pero tendría bastante sentido.

Esta receta es muy probablemente hija de la cocina de la carencia y sus versiones son innumerables. En Argentina, la panceta, el perejil picado y el queso rallado suelen ser ingredientes comunes a todas las recetas. Hay quienes los cocinan en salsa de tomate y quienes lo hacen en caldo de carne. Doña Petrona, cocinera argentina inolvidable del siglo XX, les agregaba jamón del diablo -ingrediente coetáneo del enfajado de los niños- y huevo y los cocinaba en salsa bordelesa. Además los servía con guisantes salteados en mantequilla, idea que copié en esta receta. El Gato Dumas, otro cocinero esencial en la gastronomía del país, los hacía con paté de foie y aromatizaba el caldo con diversas hierbas. Y así podríamos seguir hablando de infinitas variantes.

Saliendo del argentinocentrismo vemos que este plato está presente en otras tantas culturas, de las cuales probablemente lo hayamos tomado prestado. En Italia existen los uccelli scappati -pájaros escapados- que se preparan con carne de cerdo o de ternera y se rellenan con panceta y salvia, y los braciole rellenos con queso, piñones y uvas pasas, entre otras cosas. Hacia el norte, en Alemania y Austria existen los Rinderrouladen, en Polonia, Ucrania, Lituania y Bielorrusia los zrazy y en República Checa los španělský ptáček -pájaro español, en este caso-, elaborados con carne de ternera, mostaza, panceta, cebolla y pepinillo como ingredientes base, a los que pueden añadir verduras, huevo e incluso salchicha.

Sirvan todos estos ejemplos para inspirarte a hacer los niños envueltos como te plazca. En mi versión mezclo un poco de mis abuelas, de Doña Petrona y de todas esas culturas. Al fin y al cabo, qué es una receta sino la mezcla de tantas otras.

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