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Niños envueltos

Ningún niño real ha sufrido durante la preparación de estos filetes de ternera enrollados con un relleno de panceta, queso y mostaza, guisados en una deliciosa salsa a base de caldo de carne concentrado.

A fuego lento sabe mejor
A fuego lento sabe mejorJULIA LAICH
Julia Laich

Me pregunté durante varios días sin respuesta -en realidad se lo pregunté a Google- por qué la persona encargada del marketing de este plato común en las cocinas de Argentina, Chile y Uruguay había escogido tal nombre poco tentador. La respuesta llegó, como muchas veces, con la sabiduría de mi abuela, que hizo bien en explicarme que allá por sus años de recién nacida a lo niños se los envolvía con una faja, bien apretaditos, por diversas razones místicas y de salud que espantarían a cualquier padre o madre de este siglo. No sabemos a ciencia cierta si el nombre del plato en cuestión viene de esta tradición o no, pero tendría bastante sentido.

Esta receta es muy probablemente hija de la cocina de la carencia y sus versiones son innumerables. En Argentina, la panceta, el perejil picado y el queso rallado suelen ser ingredientes comunes a todas las recetas. Hay quienes los cocinan en salsa de tomate y quienes lo hacen en caldo de carne. Doña Petrona, cocinera argentina inolvidable del siglo XX, les agregaba jamón del diablo -ingrediente coetáneo del enfajado de los niños- y huevo y los cocinaba en salsa bordelesa. Además los servía con guisantes salteados en mantequilla, idea que copié en esta receta. El Gato Dumas, otro cocinero esencial en la gastronomía del país, los hacía con paté de foie y aromatizaba el caldo con diversas hierbas. Y así podríamos seguir hablando de infinitas variantes.

Saliendo del argentinocentrismo vemos que este plato está presente en otras tantas culturas, de las cuales probablemente lo hayamos tomado prestado. En Italia existen los uccelli scappati -pájaros escapados- que se preparan con carne de cerdo o de ternera y se rellenan con panceta y salvia, y los braciole rellenos con queso, piñones y uvas pasas, entre otras cosas. Hacia el norte, en Alemania y Austria existen los Rinderrouladen, en Polonia, Ucrania, Lituania y Bielorrusia los zrazy y en República Checa los španělský ptáček -pájaro español, en este caso-, elaborados con carne de ternera, mostaza, panceta, cebolla y pepinillo como ingredientes base, a los que pueden añadir verduras, huevo e incluso salchicha.

Sirvan todos estos ejemplos para inspirarte a hacer los niños envueltos como te plazca. En mi versión mezclo un poco de mis abuelas, de Doña Petrona y de todas esas culturas. Al fin y al cabo, qué es una receta sino la mezcla de tantas otras.

Dificultad: No es difícil pero lleva tiempo.

Ingredientes

Para 4 personas

Para el caldo de carne

  • 500 g de huesos (rabo, rodilla, costilla…)
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • ½ cabeza de ajo
  • ½ rama de apio
  • 1 hoja de laurel
  • 5 granos de pimienta
  • 200 ml de vino tinto

Además

  • 1 kg de tapa cortada en filetes (deberían salir ocho aproximadamente)
  • 1 l de caldo de carne
  • 100 g de panceta ahumada cortada en lonchas
  • 75 g de queso rallado (idealmente uno de vaca curado pero se puede sustituir por uno de oveja, cabra o mezcla)
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 3 cebolletas (en caso de no encontrar, se pueden sustituir por chalotas)
  • 5 o 6 ramitas de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 200 g de guisantes congelados o en lata
  • 10 g de mantequilla

Instrucciones

1.
Para el caldo de carne, dorar muy bien los huesos en una olla con un poco de aceite. Retirar. En la misma olla, sin limpiarla, dorar las verduras cortadas en trozos grandes.
2.
Agregar la pimienta, el laurel y los huesos. Cubrir con agua dos dedos por encima de los ingredientes y cocinar a fuego muy suave. Tapar.
3.
En una cacerola aparte calentar el vino a fuego medio-suave hasta que se reduzca a la mitad como mínimo. Agregar al caldo.
4.
Cocinar el caldo a fuego mínimo entre 3 y 4 horas. Retirar las impurezas con una espumadera a medida que transcurra la cocción. Una vez listo, colar y enfriar.
5.
Antes de utilizarlo, retirar la capa de grasa que se habrá formado en la parte superior: el caldo ya está listo.
6.
Picar fino dos de las cebolletas, el ajo y el perejil y mezclar en un bol junto con el queso rallado.
7.
Espalmar la carne si los filetes superan los cinco milímetros de espesor. Salpimentar por ambos lados.
8.
Untar cada filete con un poco de mostaza, poner una o dos lonchas de panceta y distribuir un poco de la mezcla anterior por encima. Enrollar cada filete con cuidado y cerrar con palillos o con hilo de bridar para formar los niños envueltos.
9.
Poner a calentar el caldo y salar ligeramente si fuera necesario. Es importante que el punto de sal aquí esté por debajo de lo que estamos acostumbrados, ya que el caldo se reduce durante la cocción de esta receta y la sal queda concentrada.
10.
Dorar bien los niños envueltos en una sartén u olla con un poco de aceite a fuego fuerte. Retirar y reservar sin limpiar el fondo.
11.
Picar la cebolleta restante y el puerro. Añadir a la olla o sartén donde se doraron los niños envueltos y rehogar durante unos minutos. Verter un cucharón del caldo caliente y desglasar (es decir, raspar todo lo marrón que quedó pegado en el fondo con una cuchara de madera).
12.
Colocar los niños envueltos en una sola capa y añadir caldo hasta la mitad de los mismos. Tapar y cocinar a fuego muy suave durante una hora y media. Agregar más caldo si fuera necesario durante la cocción.
13.
Si te sobra caldo y quieres hacer una salsa más concentrada para napar los niños envueltos, redúcelo a fuego suave durante el mismo tiempo. Si la quieres más espesa aún, agrega e integra bien una cucharadita de harina y asegúrate de cocinarla lo suficiente (o una puntita de maizena para una versión exprés).
14.
Una vez los niños envueltos estén listos y antes de emplatar, saltear los guisantes con la mantequilla en una sartén. Servir con puré de patatas o arroz.

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Sobre la firma

Julia Laich
Redactora y guionista, principalmente de gastronomía. Sus textos y recetas han aparecido en EL PAÍS, Bestial! (RTVE), Revista NT y Bon Viveur. Es cofundadora de Bizio, una pequeña productora de sidra vasca, y gestiona el área digital de la revista argentina Anchoa. Graduada en Comunicación Audiovisual y Máster en Reportaje y Documental Transmedia.

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