Menú para hoy: pan rápido sin levadura para tiempos de escasez

No sé si la escasez de levadura será real y estará extendida por todo el territorio español, pero cada vez que desde El Comidista decimos la palabra "pan" en las redes sociales, nos llueven las quejas sobre la imposibilidad de conseguirla. Si te has visto en la tesitura de querer amasar y no dar con el fermento, nuestra primera recomendación sería buscar levadura seca de panadería, quizá menos solicitada e igual de útil que la fresca. Si tampoco hay, quizá debas moverte del súper a la panadería y pedirla allí. ¿Tampoco tienen? Tranquilidad: hoy te traemos un pan que no lleva ni levadura de panadería ni de tipo Royal, y que tampoco exige currarse una masa madre.

El invento se llama soda bread (pan de soda), y se practica con especial fervor en Irlanda. Además de algunos ingredientes básicos -harina, leche y poco más-, sólo necesitarás un elemento bastante habitual en nuestros supermercados que no ha experimentado un gran aumento de demanda: el bicarbonato. Para que esta sustancia haga su magia impulsora hay que juntarla con algún elemento ácido, y por eso el pan de soda lleva siempre buttermilk, leche con zumo de limón o vinagre, o yogur.

¿Tiene el aroma del "pan pan"? No. ¿Su elásticidad? Tampoco. Pero su corteza cruje, su miga recuerda a la de un bizcocho mullidito, y el dulzor del cereal aflora en él como en pocos panes. Más puntos a favor: es absurdamente fácil de hacer y está listo en unos 45-50 minutos, preparación y horneado incluidos.

¿Cómo se hace el pan de soda?

Antes de ponerte a ello, debes conocer dos mandamientos básicos: no sobreamasarás y no te pasarás con el bicarbonato. Si no cumples el primero, te saldrá un pan de piedra, no de soda. Si te saltas el segundo, tendrá un tufillo medio a pescado medio a sustancia química raruna (cometí este error en mi segunda prueba y casi lo tengo que tirar). Contención, hermanas, contención.

Ingredientes

Para obtener un kilo de pan aproximadamente

• 450 g de harina (recomiendo unos 350 g de integral y unos 100 de repostería, pero ver más adelante el apartado dedicado a las harinas porque hay más posibilidades)
• 450 ml de leche con una cucharada de zumo de limón o dos de vinagre (sustituible por tres yogures naturales)
• 25 g de miel (opcional)
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato
• 25 g de mantequilla derretida

Preparación

1. Calentar el horno a 230 grados.
2. Juntar la leche con el zumo de limón o el vinagre y dejar un par de minutos. En caso de usarse yogur, diluirlo con una cuarta parte de agua (es decir, la que cabe en uno de los vasitos del yogur).
3. Mezclar en un bol grande la harina con la sal y el bicarbonato tamizado con un colador para que no tenga grumos. Añadir la leche cortada o el yogur diluido y la miel, y mezclar sin sobreamasar hasta que se forme una masa homogénea y un poco pegajosa. Se puede reservar algo de la leche o el yogur y añadirlo sólo si es necesario, en función de lo que chupe la harina.
4. Poner la masa en un molde metálico redondo o alargado o en una bandeja sin más. Hacerle un corte en cruz bastante profundo con un cuchillo afilado.
5. Hornear 20 minutos. Bajar la temperatura a 200 grados y dejar 20 minutos más.
6. Pintar con mantequilla derretida, desmoldar y comer templado o en rebanadas tostadas.

¿Y si no encuentro esas harinas?

Drama del Primer Mundo de fácil resolución: se pueden usar otras. Personalmente, creo que es mejor tirar de una harina integral lo más brutota posible, pero en la receta del New York Times, apuestan directamente por la blanca normal y corriente. Una dosis de harina de centeno como la que sugieren en Halfbaked Harvest puede darle al pan un interesante subidón de rusticidad. ¿Y qué dice Ibán Yarza al respecto? Nuestro dios del pan recomienda probar una versión mediterránea, con 250 g de harina integral, 150 de repostería y 100 de harina de trigo duro (la de fritura) o de sémola fina.

¿Le puedo poner más cosas a la masa?

De hecho, deberías. El pan de soda agradecerá la presencia de artistas invitados como los copos de avena, las semillas o los frutos secos picados (para la receta anterior, unos 25 gramos bastarían). 100 gramos de uvas pasas o de orejones, ciruelas pasas o dátiles picados también encajarían a la perfección con su dulzura natural. ¿Frutas confitadas como la naranja? Por qué no.

En la misma línea, hay quien le pone un poco de canela -media cucharadita para un kilo de harina- o cubitos de manzana (te puedes soltar la melena hasta los 300 gramos). O quien, como Yarza, cree que para hacer bien el amor hay que venir al sur y lo aromatiza con tomillo, romero u orégano. Un giro hacia lo salado / vacaburri añadiendo queso rallado a la masa tampoco suena mal.

¿Qué hago con este pan?

Como ya hemos dicho, este pan irlandés bizcochea bastante, así que no hay que ser Bono de U2 para intuir que la mantequilla puede ser su mejor amiga. Recién hecho o pasado por la tostadora, con una buena capa por encima, un poquito de mermelada y un té con leche, es gloria bendita. Por contraste, también combina especialmente bien con ingredientes salados y untuosos, como los quesos quesos cremosos o fundidos o el salmón ahumado. Pon a estos últimos unos encurtidos picados (pepinillos, aceitunas, alcaparras, lo que pilles) y tocarás el cielo.

El pan de soda se desmiga con gran facilidad. Tirar sus miguitas o los trocitos que van sobrando al cortarlo es un error: pasados por la sartén con un poco de aceite o de mantequilla son una gran guarnición para cualquier crema. ¿Y un sandwich? Igual hay que comérselo con cuchillo y tenedor, pero esta gordería con queso fundido y pesto me está diciendo "Carol Anne, corre hacia la luz".

No encuentro bicarbonato, ni levadura, ni Royal, ni harina

Los personajes de Mad Max tenían más fácil hacer pan que tú, alma de cántaro, pero hasta para ti tenemos alguna solución. Igual ha llegado el momento de que te lances a hacer un pan de sémola como éste de El Invitado de Invierno o éste de Bake Street. Plan B: pedir a los vecinos que te pasen un poco de harina (a buen precio, stop especulación) y marcarte un pan ácimo sin levadura como el de Gastronomía y Cía.