Ensalada de hinojo, naranja y aceitunas negras

El origen de esta receta no está del todo claro, aunque todo apunta a que es una herencia del paso de los bereberes por Sicilia, donde se ha convertido en un clásico invernal. Tampoco recuerdo exactamente cómo llegó a mi mesa, donde se ha convertido en un fijo desde hace muchos años, pero es un auténtico milagro que no haya aparecido todavía en El Comidista, ya que sus perjúmenes también sulibeyan a Mikel López Iturriaga, el jefe de todo esto (tanto, que se ha convertido en una de sus ensaladas favoritas).

En casa de mi amigo Matteo Reggio, heladero en Paral.lelo Gelatto, se prepara sin falta cada Navidad, aunque él es de Piamonte y sabe que no es típica de allí “gustaba a alguien de la familia y con el tiempo se ha vuelto un clásico, aún más desde que algunos de nosotros se ha vuelto vegetariano o vegano”. Aunque los ingredientes básicos son los que pone en el titular, la cebolla o la cebolleta tierna también están presentes en algunas de sus versiones, y reservar algunas de las hojas tiernas del hinojo para decorar, que quedan bonitas y dan un extra de frescura.

Respecto al aliño, el clásico incluye un chorro generoso de un buen aceite de oliva y sal, pero todos coincidimos en que mejora con un toque de acidez: Reggio vota por aliñarla con vinagre de manzana y sin pimienta “porque en casa no gusta a todo el mundo” (yo sí se la pongo). A López Iturriaga le van bien tanto el limón como el vinagre, “pero no mucho, porque la naranja también tiene su acidez”, advierte. Yo me sumo a su opinión, aunque seguramente tengo la mano algo más suelta respecto al punto de acidez.

Si tal cual está deliciosa y dan ganas de comerse la ensaladera entera, hay varias cosas que pueden hacer que se venga todavía más arriba; con esto quiero decir que no hace falta ir a comprarlas aposta, pero si las tenemos en la nevera vale la pena probar. Una son las alcaparras, cuyo puntito avinagrado y particular textura combinan muy bien con todos los ingredientes vegetales; otra los quesos curados -Mikel López Iturriaga le pone a veces feta, parmesano o lo que tenga por ahí en esa línea- y la tercera las anchoas, que aportan un punto salado y graso muy interesante. Un poco de bacalao desalado, como en el remojón andaluz, también será un buen añadido.

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