Menú clásico navideño que se puede preparar con antelación

Navidad, navidad, dulce navidad... ¿o no tan dulce? El estrés nos puede convertir las fiestas en una bebida más amarga que un zumo de endivias, así que más nos vale respirar hondo y tener claras un par de cosas antes de acudir al frente de batalla. La primera es comprender que, salvo que seas un mago de la cocina tecnoemocional, la Navidad no es la mejor época para experimentos rarunos: las probabilidades de fracaso aumentan, y puede que tus familiares más tradicionales tampoco te agradezcan el esfuerzo de haber cocinado a baja temperatura hasta los volovanes. La segunda es confiar en platos que se puedan tener listos con antelación, porque te quitan de agobios de última hora.

Por eso hoy proponemos un menú completo más-clasicón-imposible que puedes preparar tranquilamente el día anterior. De primero, una reconfortante sopa de pescado cortesía de mi santísima madre. De segundo, un guisote semiolvidado que vale la pena recuperar: el pollo en pepitoria. Y de postre, las viejunísimas pero deliciosas peras al vino, sometidas a un lifting regenerador a base de vino blanco y menta. Todo lo tienes explicadito hasta para los más lerders en el vídeo de arriba.

SOPA DE PESCADO DE MI MADRE

Para 4-6 personas

• 1,5 kg de cabeza de rape limpia cortada en trozos grandes (si el bicho es pequeño y no alcanza esa cantidad, se puede completar con morralla)
• 1 tajada gruesa de la cola (unos 200 g)
• 250 g de cebolla picada
• 250 g de zanahoria picada
• 250 g puerro picado
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de tomate frito, a poder ser casero
• 2 rebanadas de pan de barra (o 4 de baguete)
• 1 hoja de laurel
• 1,5 litros de agua mineral
• 100 ml de vino blanco o brandy
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva
• Pimienta negra en grano
• Sal

Preparación

1. En una cazuela grande, poner a calentar a fuego medio la mantequilla. Rehogar la mitad de la cebolla, zanahoria y puerro, los ajos pelados y aplastados con el lado de un cuchillo y la cabeza del rape. Añadir una pizca de sal y remover de vez en cuando unos 3 o 4 minutos.
2. Mojar con el vino blanco o brandy y evapora el alcohol un minuto. Añadir el agua, el laurel y los granos de pimienta. Subir el fuego hasta que hierva y dejar a fuego medio-bajo durante 20 minutos. Retirar del fuego y dejar infusionar tapado hasta que el caldo esté templado.
3. Mientras se hace el fumet, preparar el sofrito. Rehogar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva la cebolla, la zanahoria y el puerro restantes, y añadir una pizca de sal. Cuando estén bien pochados y blandos (unos 20 minutos), añadir el tomate y seguir rehogando hasta que quede un sofrito bien espeso (unos tres o cuatro minutos más).
4. Freír las rebanadas de pan en aceite de oliva, y dejar escurrir bien sobre papel de cocina. Triturarlas o majarlas en un mortero con un poco de caldo.
5. Añadir al caldo el sofrito pasado por un pasapurés y el majado de pan. Volver a poner la sopa al fuego, introducir la tajada de rape y dar un hervor corto de dos o tres minutos, o hasta que se haga.
6. Desmigar el rape, corregir de sal y servir bien caliente. Se puede hacer con antelación y recalentar con suavidad.

POLLO EN PEPITORIA

Ingredientes

Para 4-6 personas

• 1,5 kg de pollo campero troceado
• 15 almendras tostadas
• 2 cucharadas de piñones
• 4 huevos cocidos
• 750 ml de caldo de pollo
• 250 ml de vino blanco
• 1 cebolla picada fina
• 1 diente de ajo pelado
• 1 atadillo de hierbas aromáticas
• 4 hebras de azafrán
• 3 granos de pimienta
• 2 clavos
• Nuez moscada
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal
• Picatostes o triángulos de pan frito para adornar
• Una loncha de jamón serrano bastante curado picada para adornar
• Perejil picado

Preparación

1. Calentar un chorro generoso de aceite en una cazuela grande. Pasar los trozos de pollo por harina, dorarlos y sacarlos a un plato.
2. En el mismo aceite, rehogar la cebolla y el ajo unos cinco minutos a fuego suave.
3. Añadir los piñones y rehogar un par de minutos más.
4. Pasar todo a un mortero e incorporar las almendras y el azafrán. Salar y majar.
5. Poner el pollo en la cazuela con la mezcla del mortero, el vino blanco, el atadillo de hierbas, la pimienta, los clavos y un poco de nuez moscada rallada. Cubrir con caldo (puede que no haga falta usarlo todo) y cocer a fuego suave 20 minutos.
6. Sacar los trozos de pechuga y cocer el resto del pollo una hora más o hasta que esté tierno y la carne se separe bien de los huesos.
7. Separar las claras de las yemas de dos huevos. Desmigar las yemas y mezclarlas con un poco de la salsa. Picar las claras.
8. Saca el pollo de la cazuela y ponerlo en la fuente.
9. Fuera del fuego, añadir a la salsa las yemas diluidas y las claras picadas. Menear la cazuela para que la salsa ligue. 
10. Servir con jamón picado por encima, un poco de perejil y los otros dos huevos picados o cortados en cuartos.

PERAS AL VINO BLANCO

Receta de Clara P. Villalón.

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 peras grandes
• 750 ml de vino blanco semidulce decente
• 3 cucharadas de azúcar moreno
• 1 cucharada de azúcar blanco
• 1 rama de canela
• 2 ramas de menta (y algo más para decorar)
• Crème fraîche

Preparación

1. Pelar las peras y ponerlas inmediatamente en un bol con agua para que no se oxiden. Cortarlas por la mitad y quitarles el corazón con un sacabolas. Frotarlas suavemente con un estropajo limpio para alisarlas.
2. Poner al fuego el vino, los azúcares, la canela y la menta. Cuando empiece a hervir, incorporar las peras. Dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos o hasta que las peras se puedan pinchar con un palillo y éste entre con facilidad.
3. Sacar las peras y dejar reducir el almíbar unos 15 minutos hasta que espese.
4. Juntar el almíbar con las peras y deja enfriar en la nevera. Hasta aquí se puede hacer con antelación.
5. Las puedes servir calientes o frías con crème fraîche y un chorrito del almíbar.

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