Una masa y tres rellenos para hacer cocas saladas

Las cocas saladas son sencillos panes planos, cubiertos con producto local con gran protagonismo vegetal, que se preparan desde Cataluña hasta la Comunidad Valenciana, pasando por el oriente aragonés, las Baleares y algún otro enclave, con multitud de variantes. ¿En qué se diferencian de las pizzas? Así, a bote pronto, en que estas llevan siempre queso y con gran frecuencia salsa de tomate espesa, no como las cocas. Por eso las segundas tienen, en mi humilde opinión, la ventaja de que están igual de buenas a temperatura ambiente que recién salidas del horno.

Aprendí a hacer cocas saladas genuinas con el panadero valenciano Jesús Machí, propietario de la panadería de Valencia El horno de San Bartolomé. Contaba Jesús que eran en origen el almuerzo del panadero y se preparaban con masa de pan normal, sin ningún añadido, que después se cubría con el producto que se tenía más a mano. Si te organizas bien y haces una masa de pan básica con un día de antelación como la que nos enseñó el maestro Ibán Yarza en este artículo, el día de autos podrás preparar una magnífica coca salada con un esfuerzo mínimo; si además quieres conocer cómo hace la masa de coca el mencionado Jesús Machí, aquí la tienes. Si bien en este artículo hablamos de cocas de panadero, es bueno saber que también existen y son muy populares la coca de aceite y la de cerveza.

Las cocas se cuecen a temperaturas muy altas, como las pizzas, por lo que cuanto mejor sea tu horno más satisfactorios deberían ser tus resultados. Como siempre que se habla de pan, ayuda disponer de algún artefacto que concentre el calor, como piezas de terracota, piedras para pizza o planchas de acero gruesas. Pero tampoco son imprescindibles para conseguir un pan plano comestible (espero que no salten los italianos a lincharme). En cuanto a los rellenos y coberturas -que no se llaman toppings, leñe-, las variaciones son infinitas, de lo más tradicional a lo más novedoso y sofisticado, de lo más sano y verduroso a lo más rellenante. Vamos a hacer un buen repaso a las posibilidades y a dar unos pocos ejemplos de cocas que os harán más felices.

Dificultad

La de tener algo de paciencia y planificación para hacer la masa de pan más fácil del mundo

MASA DE COCA O PAN PLANO MEDITERRÁNEO

Ingredientes

Para 2 cocas

• 350 g de harina corriente (cualquiera puede servir, siempre que no sea de repostería; y si quieres hacerla un poco más sana, pon la mitad de harina integral)

• 240 g de agua

• 7 g de sal

• 1 g de levadura seca de panadería (más o menos la tercera parte de una cucharita de postre o 3 g de levadura fresca de panadería)

Elaboración

1. El día anterior al que se vaya a usar la masa de pan, disolver la levadura en el agua y añadir el resto de los ingredientes, mezclando solo hasta que se unan. Poner en una ensaladera o táper grande, tapar y dejar reposar 10 minutos.

2. Estirar en forma de rectángulo -más o menos- sin sacar del recipiente y plegar en tres como el papel de un sobre, un par de veces. Tapar, reposar 15 minutos y repetir la operación. Meter en la nevera dentro del recipiente tapado y dejar hasta el día siguiente.

3. Sacar la masa y dividir en 2 piezas iguales. Envolver sobre sí mismas como un hatillo y dejar reposar, tapadas.

4. Extender ambas masas con rodillo o aplastando con la mano sobre un papel de horno, en la forma que más nos guste: redonda, rectangular, ovalada.

5. Tapar con un paño o un plástico, y dejar fermentar hasta que esponjen.

6. Pintar con aceite de oliva y, con cuidado, colocar el relleno, que no debe ser excesivo.

7. Cocer en el horno precalentado a 250° 10-15 minutos, hasta que se doren.

RELLENOS VARIADOS

Dentro de los rellenos clásicos no puede faltar la escalivada: las cebollas, pimientos morrones y berenjenas le van de miedo a la coca salada. Las verduras y sofritos de verduras mezcladas, como el pisto ya preparado, la sanfaina, etc. también son una combinación ganadora. Podemos seguir con embutidos como la sobrasada de algunas cocas baleares o el tocino con embutidos de las cocas de ciertas zonas del interior de Valencia.

Algunos pescaditos también pueden terminar encima del pan, como es natural en cualquier zona mediterránea, como en las cocas de sardinas y abadejos de las que nos hablan en Els dolços y els salats als forns de Vinaròs, precioso recetario de la tradición panadera y dulcera de este pueblo levantino. Resumiendo: que podemos jugar con los rellenos para hacer una coca tan ligera y saludable, o tan contundente como nos apetezca. Ahí van tres ejemplos de coberturas sencillas, económicas y que gustarán a todos.

RELLENO DE CEBOLLA

Ingredientes

• 750 g de cebolla

• 1 diente de ajo

• Aceite de oliva virgen

• 2 huevos

• Sal

• Piñones

• Sardinas en conserva (facultativo)

Elaboración

1. Pelar y laminar las cebollas. Majar el diente de ajo.

2. Meter las cebollas en el microondas por lo menos cinco minutos a potencia máxima hasta que pierdan el agua de vegetación y empiecen a estar transparentes.

3. Cubrir con un poco de aceite de oliva el fondo de una sartén y acabar de pochar las cebollas a fuego bajo hasta que estén completamente lacias. Añadir el ajo en los últimos cinco minutos.

4. Dejar templar, añadir los huevos batidos y salar. Ya está listo para poner encima de la masa y hornear como indicamos anteriormente. Antes de hornear, espolvorear con piñones al gusto.

5. Los puristas me odiarán, pero añadir unas sardinas en conserva, algo escurridas de su aceite, en el último momento del horneado ofrecen una variación fantástica, ya que el dulzor de la cebolla casa de maravilla con la humilde sardina.

RELLENO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y HUEVOS DE CODORNIZ

Ingredientes

• 1/2 manojo de espárragos trigueros gordos (unos 12 espárragos)

• Un poco de aceite de oliva

• Huevos de codorniz al gusto

• Sal

Elaboración

1. Limpiar los espárragos y eliminar el extremo leñoso. Con un pelaverduras, sacarles lascas finas, ponerlas en un bol y añadir un buen chorretón de aceite de oliva. Remover con la mano para que los espárragos se bañen bien en el aceite.

2. Colocar los espárragos con cuidado sobre la masa fermentada y salar.

3. Hornear como indicamos anteriormente; cuando a la coca le falten cinco minutos de cocción, sacarla y añadir los huevos de codorniz al gusto.

4. Acabar de hornear y servir.

RELLENO DE CHAMPIÑÓN Y TOMATES CHERRY

Ingredientes

• 500 g de champiñones o portobellos

• 250 g de tomates cherry

• Aceite de oliva

• Sal

Elaboración

1. Limpiar los champiñones con un paño, cortar la base del pie y laminar.

2. Ponerlos en un bol, añadir un buen chorretón de aceite de oliva, remover para que el aceite se distribuya y cocer cinco minutos en el microondas a máxima potencia, tapados. Desechar el líquido que hayan soltado.

3. Colocar los champiñones con cuidado sobre la masa fermentada y salar. Añadir los tomatitos lavados.

4. Hornear la o las cocas como indicamos anteriormente, hasta que el conjunto esté dorado y los tomates se hayan cocinado.

Más ideas de rellenos menos tradicionales (a partir de aquí, dale rienda suelta a tu imaginación):

• Panceta fresca en daditos, pimientos verdes en tiras y queso de rulo de cabra

• Calabacín laminado sobre pesto

• Higos frescos en trozos y queso curado