Tres ensaladas de lechuga que no son la de siempre

La lechuga nunca fue la Disneylandia del sabor, pero suple sus carencias en ese terreno con otras virtudes, como el colorido, la frescura, el agradable crujido en la boca o su permanente disposición para empaparse de cualquier clase de aliño. En la actualidad, yo diría que se enfrenta a dos dramas como ingrediente: por un lado, la proliferación de ejemplares insípidos o de variedades abominables como la iceberg. Por otro, nuestra tendencia a servirla casi siempre de la misma manera: o con un poco de cebolleta y a correr, o con el terrorífico combo de la ensalada mixta estándar, compuesto de tomate corchopán, maíz de bote, atún de lata y aceitunas de las malas.

Creo que las distintas lechugas presentes ahora mismo en el mercado, que van de los cogollos a la hoja de roble pasando por la francesa o la romana, pueden dar algo más de sí en una ensalada. Sin complicarse demasiado la vida: basta con un aliño animado y tres o cuatro compañeros de viaje que le vayan bien. En esta línea van nuestras tres propuestas de hoy que, como ya es tradición, puedes disfrutar en technicolor en el vídeo de arriba o en blanco y negro en el texto de abajo. Puedes usar el tipo de lechuga que te dé la gana en todas ellas; pero por lo que más quieras, sécala bien -a poder ser con una centrifugadora de ensaladas-, después de lavarla.

ENSALADA DE LECHUGA CON CALABACÍN Y ANCHOAS

Ingredientes

Para 4 personas

• 200 g de lechuga de hoja de roble y/o francesa
• 1 calabacín pequeño
• 8 filetes de anchoa
• 50 g de nueces picadas
• 1/2 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de Jerez
• Pimienta negra
• Queso Idiazábal
• Sal (si hace falta)

Preparación

1. Cortar el calabacín en rodajas finas con una mandolina o un cuchillo.
2. Machacar las anchoas y el ajo en un mortero. Añadir un poco de aceite de la lata y un poco de aceite de oliva, hasta que quede una especie de crema.
3. Juntar la lechuga con el calabacín y las nueces. Suma la crema de anchoas con ajo, añadir pimienta y un chorrito de vinagre y remover bien. Corregir de sal si es necesario.
4. Una vez servida, añadir un chorrito de aceite de oliva y rallar queso idiazábal por encima.

COGOLLOS CON RÁBANOS Y CREMA DE LIMÓN

Receta adaptada del muy recomendable libro Seis estaciones, la nueva cocina con vegetales, de Joshua McFadden.

Ingredientes

• 4-6 cogollos
• ½ cebolleta
• 4-8 rábanos dependiendo del tamaño
• 10 hojas de menta
• 2 cucharadas de pipas de girasol
• Vinagre

Aliño

• 3 dientes de ajo
• 75 ml de nata para montar
• 1 limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

1. Cortar la cebolleta en juliana y sumergirla en agua fría con un buen chorro de vinagre. Reservar en la nevera.
2. Aplastar los ajos con el lado de un cuchillo y añadirlos a la nata. Dejar un par de horas en la nevera para que coja sabor.
3. Pasado ese tiempo, retirar los ajos, salpimentar generosamente y añadir un poco de ralladura del limón.
4. Batir la nata y, cuando empiece a espesar pero sin llegar a montarse, añadir dos cucharadas de zumo de limón y el aceite de oliva. Batir un poco hasta obtener una mezcla ligera. Corregir de sal, pimienta y limón.
5. Mezclar la lechuga, los rábanos, la cebolleta escurrida y las hojas de menta en un bol grande. Aliñar con la crema de limón y rematar con pipas de girasol.

ENSALADA DEL HOTEL ALGONQUIN

Receta adaptada del libro 1460 recetas para disfrutar las verduras todo el año, de Karin Leiz.

Ingredientes

Para 4 personas

• 200 g de lechuga romana
• 75 g de queso emmental
• 4 rebanadas de pan de molde
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de mostaza Colman’s en polvo (si no se encuentra en polvo, mostaza tipo inglesa picante)
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite para freír el pan

Preparación

1. Si se usa mostaza en polvo, diluirla con dos cucharaditas de agua.
2. Quitar la corteza del pan, cortarlo en dados muy pequeños y freírlos en aceite hasta que estén crujientes. Dejar escurrir sobre un plato con papel de cocina.
3. Cortar el queso en láminas lo más finas posible. Es importante hacerlo poco tiempo antes de que se vaya servir la ensalada, para que el queso no se endurezca.
4. Mezclar el vinagre, el aceite, sal, pimienta y mostaza al gusto.
5. Juntar la lechuga con el queso y el pan, aliñar con la vinagreta y servir de inmediato.

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