Crema de endivias con chips de zanahoria

¿Qué pasó con la endivia? ¿Qué fue de aquellos fastos con los que se la sacaba a los comedores envuelta en pegotillos de roquefort o cubierta de anchoas? En mis tiempos de cocinera viejuna utilizábamos las hojas de endivia –y las de achicoria– como cuencos en los que servir la salsa tártara que acompañaba los platos de pescado. Innovadores que éramos, ríete de tú del proceso creativo de Ferran Adrià. En El Comidista no nos quedamos atrás y la hemos paseado en ensaladas con queso feta y con apio e hinojo, o las hemos gratinado al horno con jamón y bechamel.

Creo que estamos casi todos de acuerdo en el viejunismo declarado de la endivia y presumo que lo lleva con mucho orgullo, que cuando una ha sido una leyenda se dice y ya. Pero los mercados siguen teniendo un huequito para esta asterácea y eso quiere decir que sigue, no solo en nuestros corazones, sino también en nuestras mesas.

Hoy la vamos a cocinar en crema y le vamos a poner la corona que merece con unos chips de zanahoria multicolor. Y quien dice multicolor, dice zanahoria común, que si no las encuentras amarillas y moradas en el mercado, te van a salir estupendos con las de toda la vida. Con los chips hay que tener la precaución de no añadirlos hasta el momento de comer la crema, ya que se hidratan en un plis plas y pueden quedar blandurrios si los sacas a la mesa ya emplatados. Ponlos en una pequeña bandeja para que cada comensal, ya con el babero puesto y cuchara en ristre, se sirva los que le correspondan. Y si tienes alguna aromática fresca como menta, hierbabuena o albahaca, aprovecha el aceite de la fritura para hacer unos chips con sus hojas: tardan un momento en freírse y son muy frágiles, pero darán un contraste de color a tu crema.

Volviendo a las endivias, esta receta tiene dos claves. La primera es eliminar el corazón, la parte dura de la base de la endivia, en la que se concentra gran parte de su amargor. Si lo dejamos, la crema quedará demasiado amarga, como le pasó a una amiga. Cierto que se puede corregir un poco de amargor añadiendo zumo de limón, pero el sabor queda tan desvirtuado que es mejor tomar precauciones.

La segunda clave es pocharlas junto a las cebollas para provocar un ligero pardeamiento que se notará en el sabor. De lo buena que queda la endivia asada ya dimos fe con esta ensalada. Palabrita.